(前言有点长 请给老人回忆一下) 续前文 体质变化所以今天下个重大决定 今年下半年後 真的打算不再喝咖啡了 (当然可能遇到超小农自然农法朋友自种自处理自烘的豆子 还是会偷喝一下 但这种好咖啡? 也决定放下心力 不再去关注最近几年的磨豆机 滤杯 处理法大混战 可能未来也会慢慢淡出咖啡版 单玩茶就好 从第一台磨豆机就是和咖啡版友日本代购的 kalita nice cut 居然也快10年了 这阵子有空时 会慢慢整理一些可能台湾比较少讨论的器材或有趣的小方法 回馈一下咖啡版 因为手机打字 加上懒得拍照 以下以文字说明为主 另外我的输入法不好打符号 所以以下全空格 在意者请先离开 或许有点流水帐 就看看就好 (前言结束) 这篇先来说一下orea 和 negotiator 有看Lance Hendrix的朋友可能有看过他的demo https://youtu.be/5uNO3iEdJRY 这影片中就是用实验室滤纸去压的 也有一些其他的youtuber示范过 都可以找看看 orea negotiator是orea v3的附件 用来把滤纸压平 可搭各种型态的滤纸 甚至实验室的方形滤纸也可以自己折来压 重点是滤纸材质和排水速度 用途是做出no(low) bypass的效果 (不是一定要使用negotiator 不用的话orea原则上就是搭蛋糕滤纸) 若使用後 可把orea变成有点类似next level的型态 但因为倒梯型 还是与完全直柱型的tricolate或next level这种zero bypass设计有些不同 negotiator orea官方有卖 官方也有直接提供v3适用的3d列印档在官网 可自己列印 (有二个版本 有分大小 我是印新版大的) 听说orea v2可适用 但角度好像有微微不同 另外网路上也可以找到也有网友为了其他平底滤杯做出的negotiator 像我就找到过fellow kalita april的 negotiator也不是一定要印一个出来 若不在乎不好看或不会非常在意卫生 也看过有国外网友说先用水打湿滤纸 滤纸放入平底滤杯 用手贴边 压平(手就是最好的negotiator 哈哈) 然後放在滤杯里 一整天乾燥定型 (台湾可能要放到除湿机或除湿柜 以免生菌 比较卫生) 不用汤匙或工具是因为湿滤纸容易破 用手比较可控力量 但就是你选的平底滤杯的下面开洞的原始设计会影响出液流速 举个例子来说 像fellow的底部开孔 加上保温滤杯设计 若再加上negotiator做no bypass的话 可能就会太over 另也有看过有网友会另加个小网子在fellow洞口 让滤纸最後不会真空到咖啡液下不去 我後来是没有订orea官方版的negotiator 而是找有做3d列印代工的工作室做了一个 颜色可选自己喜欢的 材质可以选很好的 但记得留意材质的耐热度 毕竟有时连续用 滤杯还是有点温度 以下说一下orea和negotiator的使用感想 a. 走no bypass 注水控制非常重要 要很轻 不要用水注去搅拌 真的尽量减少搅拌的动作 大多会以轻轻摇晃滤杯来整平粉层 建议一定要用一些方式减少水注下去的力道 不是一定要有hario drip assistant 或melodrip或类似的设备(其实各国蛮多品牌都有出类 其实有技巧的话 用个汤匙也有效果 但要练习 甚至若有找到适合的小小滤网也可以试试 b. 走no bypass後 因为水注搅动的不确定性和bypass的影响降低了 咖啡的其他控制变因可以说变得清楚很多 像说水质 滤纸 水温的变化就对结果差异非常非常多 可以慢慢控制和找自己喜欢的变因控制点 但前提是要先去了解手冲咖啡的物理学 (特别是手冲时bypass是什麽意思 并非最後加水的bypass) 推荐书 Jonathan Gagné的 天文学家的咖啡物理学 就会理解为何目前欧美有这种讨论要降低bypass 甚至设计出next level 或tricolate这种zero bypass 了解原理後 那在找设备 滤纸 或使用操作上就会非常轻松 控制变因也会清楚很多 c. 若走no bypass 冲出的风味和目前台湾店家的主流走向有蛮大不同的 平均而论 不管用哪一种豆子 若是等级非常好的 都是可以做到1:16以上甚至1:22的高粉水比 但仍然很乾净又有body 是一种需要重新习惯和练习的口感和风味走向 但也代表平心而论 目前很多台湾店家的烘法和选豆细节操作在这样子高萃取之下 不一定会 (若不想换豆子那就是再调整变因 找到甜蜜点) 高粉水比 高萃取可以把豆子的好与坏很清楚的表现出来 超清楚 哈哈 当然高萃取不是人见人爱 这边离题一下 讨论一下高萃取 我自己比较重视环保和永续 气候变迁之下 很多产区的豆子一直出现有量不足的问题 也觉得目前精品豆 生态友善农法的豆子越来越多种 那冲法不也是可以更进化一些试试看吗？ 我们说全食物入菜 是因为有多少食材被浪费 那若有好豆子明明可以冲到1:18 但只冲了1:12就被丢垃圾桶(还不是做堆肥回到土地上) 那也是浪费 之前版上也有讨论过 可参考 另个我自己的小经验给大家参考一下 如何找比较适合高萃取的烘豆者来源 可询问店家自己习惯的冲法recipe以做参考 若店家已表明习惯大约1:15以下的萃取(1:12的还是蛮多的) 或店内杯测 出杯的磨豆机可能不如你自己用的等级 那要先有准备 这家的可能就比较不适合高萃取 d. no bypass的空气流通也很重要 若是先用手上平底滤杯去小改造尝试的话 要怎麽压和调整 和下壶及滤杯的放法 才不会最後形成真空 咖啡液下不去 小结论: 整体上来说 若你是玩家 可以先用手上平底滤杯来研究 试看看no/zero bypass 但不一定要特别收orea或next level这些 去看 Jonathan Gagné的文章和书就可以了解原理先应用於其他滤杯试冲 若是新手 完全都没有滤杯的 那orea是个不错的开始 用蛋糕滤纸的容错率蛮高的 若英文不错 orea官网也有给一些recipe 国外论坛也时不时就有orea的recipe分享 都有玩变化基础参考值 想真的试试no bypass也可以自己印negotiator 用蛋糕滤纸就可以压平玩玩看 以上乱写了一些想法和心得 若有不同意之处 请也请大家看看笑笑就好 但也欢迎回覆讨论 希望为咖啡版带些不同的观察 谢谢大家的阅读 --

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