作者gyboy38 (boy都不boy了)
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标题[其它] 烘豆，烘焙发展不足的成因与探讨。
时间Tue Jun 27 18:14:36 2023
上个月出了一些露西水洗，结果哀鸿遍野。
有人手磨磨不动，也有电磨卡住、烧保险丝。
回归到我烘豆追求的目标，有熟、不苦、不涩。
烘完隔天杯测的时候，上述三项都有达成。
但是豆子很硬是事实，有科学精神的朋友提供了一些线索。
https://imgur.com/uHs9pHZ.jpg
https://imgur.com/Zci6UTY.jpg
都是露西艺伎水洗，
最右边那颗是我烘的，其他两颗是其它两位卖家烘的。
看起来我烘的颜色最浅，因此判断是发展期(DTR)太短。
後来再烘一锅实验，单纯拉长发展期到12%。
https://imgur.com/jvLFOPx.jpg
原本的参数是DTR 8~10%左右，下称钻石露西。
https://imgur.com/knvkdNR.jpg
由下图可以看出来，左边是原本参数，右边拉长DTR，颜色变深。
https://imgur.com/d36Jh5o.jpg
拉长DTR手磨还是满硬的，但是风味比较像咖啡。
我自己则是比较喜欢左边的风味，比较不像咖啡。
拉长DTR那一锅，虽然整体烘焙时间只有五分多钟，但还是比较黑。
ps：上面说的发展期DTR，跟下面说的烘焙发展，是完全不同的两件事。
DTR指的是一爆之後到下豆的这段时间，占整体烘焙时间的比例。
举例来说，从入豆到下豆是10分钟，烘到第8分钟的时候一爆，DTR为20%。
拉长DTR并未明显克服豆子很硬的问题，
上网爬文也找不到答案，可能下错关键字，也可能是烘豆相关文章本来就很少。
只好翻书，在Scott Rao的第二本烘豆书找到线索。
https://imgur.com/o8JffLw.jpg
虽然只有短短一页的篇幅，但描述的状况很类似。
Scott认为解方是「拉长整体烘焙时间」。
也有在全息烘焙法这本书中，找到相关段落。
https://imgur.com/GfrfTvR.jpg
後来略为拉长整体烘焙时间到七分钟，DTR 10%。
https://imgur.com/bX81E4x.jpg
手磨确实有比较软一点，就把样品寄出给购买钻石露西的朋友比较。
得到的回馈是，硬度确实是有改善，但比较喜欢钻石露西的风味 #MeToo。
为什麽整体烘焙时间6:30跟7:15，豆子的体积跟硬度会有能感受到的差异?
烘焙发展不足(underdeveloped)也被认为是一种烘焙瑕疵。
它确实有豆子很硬，而且很难萃取的问题，但风味先决。
以下是包含大量自己的想像与推论，
咖啡烘焙过程中，高温、高压，生豆内的化学物质交互、接续的反应，
把咖啡豆中占比最高的纤维质、木质素等，最後成为咖啡渣的那些，定义为肉体。
把化学反应产生的香气、风味想定义成咖啡的灵魂。
我认为化学反应只要条件到了，它就会迅速反应，接着转变成梅纳汀、焦糖。
若是风味先决，也就是不管肉体的成长进度，灵魂熟成就收割。
掯，怎麽有点萝莉控的感觉，请不要打给FBI，谢谢。
总之，实际烘下来的感觉是，只有体积小、硬度高的豆子，
能在有熟的前提下，烘出发展不足的成品。
之前妲娜拉也是体积小、高海拔，成品就一点点硬，
这次露西艺伎水洗刚好体积、豆种、海拔全都命中，所以就硬得不得了。
当然，也有可能是豆子大颗一点，就没办法跑这麽快还有熟，
自然就会跑慢，也就不会有跑太快导致烘焙发展不足的结果。
也有可能跟玻璃态、橡胶态的转变，以及升温够快的时候，
可能表层已经变玻璃态了，内层想膨胀却被框住，导致澎不起来。
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1F：→ qoopichu: 结论：萝莉无限好 06/27 18:18
2F：推 soulivee: 我自己是认为豆体软化、还有发展能量灌入豆体这些事 06/27 18:51
3F：→ soulivee: 应该在脱水期就完成。脱水期这个概念我不太喜欢 06/27 18:52
4F：→ soulivee: 在豆子还有水分的时候应该要足够火力让豆体"蒸软" 06/27 18:53
5F：→ soulivee: 另外也要让豆子充满後续足够发展的能量 06/27 18:53
6F：→ soulivee: 我自己烘豆脱水期全火力给火时间有三分钟以上 06/27 18:55
7F：推 jaster21: 入豆温改230度，让豆体膨大改善硬度问题，再修正风味 06/27 18:55
8F：→ gyboy38: sou大，整个烘焙过程都会散失水份，脱水期容易误解。就 06/27 19:31
9F：→ gyboy38: 用转黄点(150～160度)为界，我的转黄点也大约都落在三分 06/27 19:31
10F：→ gyboy38: 多钟，在此之前算是大风大火。五公斤的机台烘一公斤，火 06/27 19:31
11F：→ gyboy38: 力80%。 06/27 19:31
12F：→ gyboy38: jas大的建议满有趣的，不是拉长整体烘焙时间，反而是再 06/27 19:42
13F：→ gyboy38: 灌更大的热能，我下次试试看。 06/27 19:42
15F：→ wwf45631wf: 一看就是豆子没撑开热能吃不进去，圈红色起来地方 06/27 20:20
16F：→ wwf45631wf: 而且豆子里面的水分没有脱出来导致外观黑黑皱皱的， 06/27 20:20
17F：→ wwf45631wf: 这样外观只会出现在一爆前的收缩才会有的 06/27 20:20
19F：→ wwf45631wf: 豆子脱水有完整会像上面照片一样外表光滑，中间线内 06/27 20:24
20F：→ wwf45631wf: 凹两侧鼓起来颜色，因为脱水完整关系在梅娜着色乾会 06/27 20:24
21F：→ wwf45631wf: 很浅，即便一爆结束用艾格状测数字也会偏高。 06/27 20:24
23F：→ jeon1255: 上次买水洗4kg都喝完了 06/27 20:46
24F：推 steviewonder: 虽然价格比较低，不过还是希望品质稳定一点再贩售 06/27 21:20
25F：→ steviewonder: 之前文章觉得你很认真才买看看，但是收到东西是满失 06/27 21:24
26F：→ steviewonder: 望的 06/27 21:24
27F：推 newererw: 警察先生 就是他... 06/27 21:26
28F：→ lin89710: PROBAT的热效率这麽好吗 可以烘六分钟? 06/27 21:35
29F：推 wwf45631wf: 脱水有确实的话，豆子进不进入一爆发展期都无所谓， 06/27 21:37
30F：→ wwf45631wf: 这只会影响养豆的时间跟风味耗损还有焦糖化的完整性 06/27 21:37
31F：→ wwf45631wf: 。烘的好也能做未爆弹只是要一个月养豆期才能让风味 06/27 21:37
32F：→ wwf45631wf: 发展出来。虽然养豆子时间长但味道耗损是最低能够喝 06/27 21:37
33F：→ wwf45631wf: 到完整的风味。 06/27 21:37
35F：→ Aerials: 养到第三周还蛮好喝的 不过也只有喝过这包@@ 06/27 21:41
36F：→ Aerials: 下个月有订apollon’s gold官方说要养6周以上 可能比原po 06/27 21:43
37F：→ Aerials: 还浅？到时候拆封了再比对一下 06/27 21:43
38F：→ gyboy38: wwf大，您红线圈起来的部分，就是我内文说的「烘焙发展 06/27 22:07
39F：→ gyboy38: 不足」，但是我杯测有熟、不苦、不涩。我po这篇文，是想 06/27 22:07
40F：→ gyboy38: 说前面或许有路，而不是SCA或某个协会说这条路行不通， 06/27 22:07
41F：→ gyboy38: 就没人愿意尝试了。 06/27 22:07
42F：→ gyboy38: 不过wwf大您後面说的未爆弹那一段，我会认真思考看看， 06/27 22:12
43F：→ gyboy38: 或许是另一种我没想过的概念。 06/27 22:12
44F：→ gyboy38: 致ste大，虽然我知道自己追求的风味比较偏门，好恶可能 06/27 22:21
45F：→ gyboy38: 会很两极，看到您的回覆玻璃心还是碎满地 Orz。我卖便宜 06/27 22:22
46F：→ gyboy38: 只是想降低购买阻力，快速筛选出「同好」，对我来说这副 06/27 22:22
47F：→ gyboy38: 业只要不大赔即可，打算就这样运转两年。因为目标很明确 06/27 22:22
48F：→ gyboy38: ，所以我对出货品质要求很高，至少在我喝得出来的范围内 06/27 22:22
49F：→ gyboy38: 。 06/27 22:22
50F：推 wwf45631wf: 杯测是用来找烘焙瑕疵味，建议直接冲煮来喝才能知道 06/27 22:36
51F：→ wwf45631wf: 状况，最好用滚水来煮才能了解咖啡豆烘焙有没有问题 06/27 22:36
52F：→ wwf45631wf: 。豆子要熟的话味道是非常乾净层次分明，而不是杂乱 06/27 22:36
53F：→ wwf45631wf: 混在一起，味道还要有延伸感不能喝入口後就船过水无 06/27 22:36
54F：→ wwf45631wf: 痕没有味道停留在口中。另外涩感有分为三种，喝下去 06/27 22:36
55F：→ wwf45631wf: 整口涩感跟喉咙会收缩是没熟脱水不完全造成，再来如 06/27 22:36
56F：→ wwf45631wf: 果是上颚感觉到涩感是脱水造成，在来舌面的涩感是冲 06/27 22:36
57F：→ wwf45631wf: 煮所造成的。 06/27 22:36
58F：推 soulivee: 我个人是建议继续蹲马步练功，如果喜欢非洲豆，我会推荐 06/27 22:50
59F：→ soulivee: 水洗卢安达来练~品种的话像波旁、卡度艾之类都好 06/27 22:53
60F：→ soulivee: 这类型的豆子要真有烘"透"才会香甜 06/27 22:54
61F：→ soulivee: 日晒、处理法、geisha反而是有能力烘透以後面的事我觉得 06/27 22:55
62F：→ steviewonder: 不用玻璃心碎啦，我只是建议而已 06/27 23:59
63F：→ steviewonder: 你有喜欢的风味，想用比较低价筛出同好这没问题 06/28 00:02
64F：→ steviewonder: 只是我觉得喜欢的风味应该是同中求异，至少能先弄出 06/28 00:03
65F：→ steviewonder: 基本条件再调整出自己的方向 06/28 00:04
66F：→ steviewonder: 上次豆子非常硬，加上冲泡状态都跟市面上其他产品差 06/28 00:06
67F：→ steviewonder: 距太大 06/28 00:06
68F：→ steviewonder: 我是外行但看你贴的照片，应该是发展不足没错，煮的 06/28 00:09
69F：→ steviewonder: 时候没泡泡，喝起来像玉米味的水 06/28 00:09
70F：→ steviewonder: 既然有些技术门槛还需要跨越，我才会建议先做到跟别 06/28 00:14
71F：→ steviewonder: 人一样，再追求自己的路线，才不会本末倒置 06/28 00:14
72F：推 asd56445: 建议看看世界赛曲线，都有公开，得名选手很少时间这麽短 06/28 00:46
73F：→ asd56445: 的。烘培追求「特殊手法」的话，要知道自己在做什麽。 06/28 00:46
74F：推 silver0314: 煮饭不放水 煮出来的就是不能吃 06/28 00:55
75F：推 JITER: 通常只有全热风会这麽短时间啊！烘焙时间也配合机器 06/28 03:24
76F：→ JITER: 我烘12分哥伦送CR95阿，露西11分93分 06/28 03:25
77F：推 JITER: 不要一昧追求快烘、要浅，先了解自己机器热能传导 06/28 03:27
78F：推 JITER: 另外焙度是测粉焦糖化数值，看豆表我每只都是中焙以上... 06/28 03:31
79F：→ lin89710: 同上 我也是在怀疑probat的热风占比多少 竟然可以烘到 06/28 06:12
80F：→ lin89710: 跟浮风机几乎一样的节奏 06/28 06:12
81F：→ JITER: 一般看到不熟悉烘豆机都是先9分一爆，发展再看怎麽做 06/28 06:58
82F：→ JITER: 这是比较安全烘焙模式，东西要拿出来卖不是追求风极致 06/28 07:00
83F：→ JITER: 是量产下还能稳定、风味一致性 06/28 07:01
84F：→ bearq258: 去药局买切药器，你看剖面可以比较结果 06/28 14:14
87F：→ bearq258: 我很无聊还丢在显微镜下看看 06/28 14:20
89F：→ bearq258: 三个如最右边切片那就是，能量穿透力不足。预热时间 06/28 14:39
90F：→ bearq258: 不够温度不够高，里面没熟，大火快炒就是豆芯没透 06/28 14:40
91F：→ bearq258: 外皮焦了。不同机器蓄热不一样，1kg与2kg豆量曲线也不同 06/28 14:41
92F：→ Icta: 你烘久一点那批风味没有短的那批好，不代表你烘短那个是对的 06/28 16:03
93F：→ Icta: 个人浅见是你整个架构要改，不然不可能做得起来 06/28 16:06
94F：→ Icta: 你要说个人偏好也可以，但那个是大幅偏离市场需求的 06/28 16:07
95F：→ Icta: 即使欧洲那几家烘比较浅的也不会那麽容易烧保险丝 06/28 16:08
96F：→ gyboy38: Icta大说的没错，拉长不好，不代表短就是好的。 06/28 17:00
97F：→ gyboy38: bear大，切药器不耐用，我後来是用园艺剪。不过您的照片 06/28 17:02
98F：→ gyboy38: 拍得好清楚，是用手机拍的吗？ 06/28 17:02
99F：→ gyboy38: 各位的建议我都有认真思考，我会寻找能尽量保留化学反应 06/28 17:07
100F：→ gyboy38: 中间物质的前提下，加强结构破坏的方法。 06/28 17:07
101F：→ gyboy38: lin大，因为我投豆量只有1kg，才能跑这麽快。增加到2kg 06/28 17:15
102F：→ gyboy38: 就会慢下来了。至於热能足不足的问题，不论热源形式，机 06/28 17:15
103F：→ gyboy38: 器确实在五分钟左右把豆温拉升到一爆。 06/28 17:15
104F：推 wwf45631wf: 看豆子切面对烘豆调整没有用，如果有用的话我有一个 06/28 17:36
105F：→ wwf45631wf: 热衷咖啡博士朋友他大概是全台湾做最多切片的人吧， 06/28 17:36
106F：→ wwf45631wf: 但他的豆子没有熟过。另外烘焙长短取决於豆子变化是 06/28 17:36
107F：→ bearq258: 我以前用单眼微距镜头拍，现在有手机搭近拍镜头 06/28 17:36
108F：→ wwf45631wf: 否完整。我烘豆一爆底下豆大约9分钟全部的豆子变化都 06/28 17:36
109F：→ wwf45631wf: 能做到，如果豆子完整变化都不能看到那烘焙时间长短 06/28 17:36
110F：→ wwf45631wf: 根本没有意义。豆子跟食材一样加热会有外观上的变化 06/28 17:36
111F：→ wwf45631wf: ，如何在这外观变化完整，去判断有没有熟是很重要。 06/28 17:37
112F：→ bearq258: 浅焙太硬需要特殊工具，我都二爆前很少会有太硬的问题 06/28 17:37
113F：→ bearq258: 我用过远红外线灯管与热风+铁网（也有远红外效果）去烘 06/28 17:39
116F：→ bearq258: 切开之後用显微镜观察豆子，豆子是否有烘焙到熟 看得出 06/28 17:48
117F：→ bearq258: 以下是不成功的 06/28 18:00
122F：→ bearq258: 小小白色颗粒粉也是生豆的一部份 06/28 18:02
123F：→ bearq258: 风味转化透过观察豆子内部组织就可查到变化 06/28 18:03
124F：→ bearq258: 风味来自於豆子油脂与CH化合物反应，最近看到无氧烘焙 06/28 18:05
125F：推 wwf45631wf: 根本看不出来，就算看的出来那要怎烘焙，就好比一爆 06/28 18:10
126F：→ wwf45631wf: ，对我来说一爆只是个现象温度到了无论大火小火就会 06/28 18:10
127F：→ wwf45631wf: 一爆，重点是过程要怎麽加热。而且脱水有没有确实有 06/28 18:10
128F：→ wwf45631wf: 很多方式就能在烘豆当下知道根本不用切豆子 06/28 18:10
129F：→ bearq258: 无氧与有氧烘焙有一个论文发表可以看看 06/28 18:12
131F：推 bearq258: 开抽风带入多氧气参与反应与热量损失，风味也跟着变化 06/28 18:14
132F：→ bearq258: 我2017年所拍一小部分，有兴趣高倍显微头看看豆子内部 06/28 18:18
133F：→ bearq258: 上面第三张可以明显看到有白色半透明的微粒，那也是烘 06/28 18:41
134F：→ bearq258: 培失败 06/28 18:41
136F：→ jannyann: 211601X11000605 06/29 18:17
137F：→ jannyann: 用TGA DSC 量测相变温度，达到就会胀 06/29 18:19
138F：→ jannyann: 磨豆机会烧，就叫他先开机才下豆，手摇无解 06/29 18:19
139F：推 jannyann: 忘记补充文献资料，文献叫你烘210~218这样就会相变 06/29 18:22
140F：→ jannyann: 相变之後豆体会脆弱 进入二爆出现一些所谓的陨石坑 06/29 18:25
141F：→ jannyann: 应该就是这样来的 06/29 18:25
142F：→ jannyann: 总归一句，豆子硬磨不动是设备的问题，风味是烘焙的事 06/29 18:27
143F：→ gyboy38: jan大，这个牌子的论文我二技的时候常看欸，Logo是一颗 06/29 19:48
144F：→ gyboy38: 树的。真怀念，我明天上班来看一下这一篇。 06/29 19:48
145F：→ gyboy38: bear大，我有看youtube无氧烘焙的影片，其实就跟厌氧发 06/29 19:52
146F：→ gyboy38: 酵一样，压制氧气数量，一定会造成风味大幅度改变。但是 06/29 19:52
147F：→ gyboy38: 不论是输入二氧化碳，或氮气，成本都会很高。 06/29 19:52
148F：→ lin89710: 无氧烘焙听起来是只存在实验室的东西 平常哪有办法搞 06/30 05:27
149F：→ lin89710: 接一桶二氧化碳钢瓶在风门 烘一锅开十分钟吗 06/30 05:28
150F：→ lin89710: 烘焙的过程 是受热、脱水、有机分子聚合 把环境的气体 06/30 05:29
151F：→ lin89710: 换掉会有什麽大影响我好像想不出来 06/30 05:29
152F：→ lin89710: 但是发酵不一样啊 有氧是酸(酿醋) 无氧是醇(酿酒) 06/30 05:30
153F：→ lin89710: 然後酸+醇=酯(香气)+水 国中理化说的 06/30 05:32
154F：→ lin89710: 我也不是搞食品研究的啦 很大概地说而已 不严谨请原谅 06/30 05:34
155F：→ gyboy38: lin大，影片中有说明，前面几段废话多，可跳过。 06/30 11:24
156F：推 jay905035: 你有多猛? (我用C40手磨露西艺妓 06/30 11:31
158F：→ Hazelburn: 这个吗 我用KingrinderK2磨到有点崩溃 想拿回家也不行 07/05 15:43
159F：→ Hazelburn: 真的很怕他把家里的电磨给毁了 07/05 15:43
160F：→ Hazelburn: 然後没错 觉得印象最深的就是豆子好小 07/05 15:44
161F：→ gyboy38: Haz大，对喔，有疑虑就不要磨了，我找到适合的手法再补 07/05 17:35
162F：→ gyboy38: 给大家。 07/05 17:35
163F：推 huangwz101: 降一点温度 时间再拉长 07/07 08:43
164F：→ huangwz101: 我的温度是指火力 07/07 08:44
165F：→ gyboy38: huang大，感谢您的建议，我目前确实是朝这个方向测试手 07/07 23:27
166F：→ gyboy38: 法。 07/07 23:27