作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
标题[心得] 酵素处理法 - 我们站在历史的三岔口
时间Thu Sep 28 14:20:56 2023
上个月，WCE烘豆冠军 赖昱权大大在FB分享了跟圆石去哥伦比亚 天堂92庄园参观，
记录了酵素处理法的过程，非常精彩的文章。原文连结
https://reurl.cc/Xm51ED
为了方便带入，先简介水洗处理法，步骤如下：
1.把咖啡樱桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果胶去不掉。
2.置於发酵槽，让果胶上的原生菌种发酵，吃掉果胶。
3.将发酵後的咖啡豆清洗掉杂质。
4.晒乾成为生豆。
酵素处理法则是在上述的步骤1~2之间增加灭菌、添加菌种的步骤。
首先冲热水、臭氧，当然也可以用紫外线、酒精，目的是将咖啡豆上的原生菌种消灭。
再将咖啡豆泡在调配好的酵母液中进行发酵，其他步骤大致与水洗法相同。
可能有些人已经知道了，但我原本以为咖啡豆的风味，是来自咖啡豆本身，
以及浸泡在果胶时，咖啡豆吸取了果胶风味。
以为水洗前的发酵只是为了去除果胶，但从以上酵素处理法所造成的巨大风味差异，
我发现原本的想法应该错误的。
咖啡豆的风味，或许是发酵所产生。日晒则是透过果皮的保护，
在每一颗咖啡樱桃在完全晒乾之前，透过内部的原生菌种、果肉、果胶进行发酵。
这也可以解释为什麽蜜处理相对不稳定，因为少了果皮保护，
外来的杂菌会导致变数增加。
经过酵素处理法的咖啡豆，香味、风味会比较明确，而且味道很集中，
有点像养乐多的感觉。
除此之外，酵素处理法的生豆价格很好，至少都在每公斤700元以上。
自然界中，原生菌种的组成大概很复杂，小到每一颗果实，大到每一个地块，
甚至不同时间点，都不太可能完全相同，这就是所谓的风土条件。
原生菌种在发酵时，又会因为这一批果胶的营养成分、酸硷值、温度等，
成某些菌成为优势菌种。
这一整段有大量变因，最後是否成为高品质生豆，卖到好价钱，相当程度取决於运气。
而酵素处理法所使用的菌种，据说是从原生菌种中分离培养，
进一步分析哪些菌种能产生好风味，再将这些菌种送到韩国大量繁殖，
再乾燥成易於保存的乾粉状。
酵素处理法的核心概念，就是增加人为控制，减少变因。
有做过面包的朋友，可能会有似曾相似的感觉，酵母粉也是这样来的。
当然另外一派不用酵母粉做的面包，则是相对古老的酸面包，或是野酵面包。
之前我都有做过，燕子牌酵母稳定，发酵的时间好估计。
野酵则是很容易因为温湿度而发不起来，或是过发松垮垮，但成功的时候爽度高。
两相比较之下，现在还有哪些面包店坚持不用酵母粉?
我认为酵素处理法是大势所趋，品质可控、价格好，每年都有收入，不至於搓草，
不就是产地农民追求的目标吗? 就算酵素处理法被广泛应用，
而使得生豆价格下跌，品质可控也还是很大的诱因。
就生产端来说，酵素处理法的优势很明显。
以销售端来说，买家大多喜欢风味明确的咖啡豆，熟豆也好卖。
或许几年後，整个市场都是酵素处理法的生豆，风味整齐、明确，
不会有意外，也不会有惊喜。
我自己还是倾向努力杯测，找出好喝的水洗、日晒豆，
因为传统处理法价格炒不高，只要认真挑，还是能找出CP值高的好豆子。
抱着能喝就多喝点的心情，说不定以後量少变很贵，
到时候可能会改名叫「野酵处理法」之类。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.207.73 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1695882061.A.0CB.html
1F：推 lightmei: 长知识了，感谢分享 09/28 15:42
2F：推 CJhang: 就跟各种麴菌一样 红麴、香肠腊肉、纳豆、面包酵母之类的 09/28 15:51
3F：→ CJhang: 咖啡到最後也会有几个知名麴菌跟野菌 不知道用量产的巴西 09/28 15:51
4F：→ CJhang: 豆或罗豆 也会不会被突出一样的风味？ 09/28 15:51
5F：推 lightmei: 如果同一地区的阿拉比卡跟罗布斯塔用一样的菌去处理结 09/28 16:02
6F：→ lightmei: 果呈现类似的风味就真的有趣了 09/28 16:02
7F：推 VSirin: 优文推推 09/28 16:02
8F：推 aaronchzzz: 面包的比喻真的好理解很多,好文推推 09/28 16:31
9F：推 chapters: 推 09/28 16:54
10F：推 Vladivostok: 跟清酒更像，可能再过几年袋上就会写有名的菌种了 09/28 19:55
11F：→ gyboy38: 嘿啊，大家水洗、日晒喝起来。应该还是会从精品豆先普及 09/28 22:07
12F：→ gyboy38: ，商业豆就算变好喝，价格也拉不起来。 09/28 22:07
13F：→ gyboy38: 楼上V大，我对酒比较没有研究，我一直因为酒比较偏向使 09/28 22:08
14F：→ gyboy38: 用食材的原生菌种，只是控制环境。 09/28 22:09
15F：→ gyboy38: 「以为」打错字 09/28 22:15
16F：推 wupeter09: 有道理 咖啡豆的工业化标准化感觉算很慢 09/28 22:46
17F：→ wupeter09: 以他的商业规模来讲本不该如此 09/28 22:47
18F：→ gyboy38: Wu大，我想这牵涉到非洲大陆长期落後的问题。看过咖啡书 09/28 23:11
19F：→ gyboy38: 籍说产地农民没钱买进口农药，徒手抓虫。 09/28 23:11
20F：→ gyboy38: 也是相对富裕的哥伦比亚才发展出酵母，根据生豆商介绍， 09/28 23:16
21F：→ gyboy38: 说哥伦比亚的农民个性乐天、不藏私。新品种、新技术扩散 09/28 23:16
22F：→ gyboy38: 很快。 09/28 23:16
23F：推 motherlay: 推 09/29 01:10
24F：推 po19365: 推 09/29 01:34
25F：推 YCL13: 推分享 09/29 06:14
26F：推 Horn5201: 推 09/29 10:17
27F：→ h1y2c3y2h1: 推 09/29 10:49
28F：→ lin89710: 菌种分解糖产生风味物质 豆子本身也存在一些风味物质 09/29 10:55
29F：→ lin89710: 你拿巴西商业豆 原味的部分还是会存在 09/29 10:56
30F：→ lin89710: 哥伦比亚跟哥斯大黎加在发酵这条路上走得比较早一点 09/29 10:57
31F：→ lin89710: 应该有国家等级的实验室做研究再技转给农民吧 个人猜测 09/29 10:58
32F：推 CJhang: 应该说产生的风味物质会不会最後带有强烈的个性的发展路线 09/29 18:13
33F：→ CJhang: 被市场接受 例如发酵厌氧崛起 像是茶、酒被区分为很多制成 09/29 18:13
34F：→ CJhang: 、产区的区块 茶类发酵 麦子制成很多酒种 咖啡生豆好像直 09/29 18:13
35F：→ CJhang: 接处理法、品种後就细分成小农跟微批次了 09/29 18:13
36F：推 qooh2: 其实非洲现在也很多资本进驻了，衣索比亚这几年品种和技术 09/29 18:17
37F：→ qooh2: 也都愈来愈精致化，传统後制的发酵时间也都在缩短 09/29 18:17
38F：→ lin89710: 只论传统的话应该不太有发酵时间 日晒水洗都是为了晒乾 09/29 22:03
39F：→ lin89710: 发酵个过程时间都是附加的 09/29 22:03
40F：→ lin89710: 非洲豆子这三年也很多XX小时发酵 OO验氧处理的啊 09/29 22:03
41F：推 hihibaby999: 推 09/30 14:24
42F：→ masala: 农民或许没钱，但庄园主可就未必 09/30 16:02
43F：推 qooh2: 有些资料可以去比，以衣国日晒来说十年前晒的天数和现在就 09/30 23:56
44F：→ qooh2: 已经有所不同了，不只是「晒乾」而已，晒乾的过程就是发酵 09/30 23:56
45F：推 tskier: 感谢分享 10/02 15:37
46F：推 MKIIjack: 好文推 10/03 17:58