作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
标题[实验] 波尔水v.RO水对於咖啡萃取能力的探讨
时间Tue Oct 17 12:17:58 2023
之前就有发现用RO水冲煮咖啡，风味会怪怪的，
在家就RO水过BWT滤水壶，在公司改用波尔水，就改善了，也没多想什麽。
但是开始烘豆之後，发现有必要对客户说明为什麽不要用RO水。
而且不能只是充满自信的一句「RO水不好」，因此规划此实验。
每一组的实验变因只有「水」，
第一组实验：使用V60-01树酯滤杯、10/15烘的亚妲玫 水洗。
20g粉(JS一圈)、注入滚水330g、3分钟滴完。
1.波尔水：TDS 1.24
2.RO水：TDS 1.23
(PS:萃取率EXT是透过咖啡液浓度TDS与液重，计算反推回去，
不能用在咖啡液兑水，因此本篇都直接用TDS，TDS越大表示咖啡越浓)
实验结果双方的TDS数值接近，这也打破我原本的认知。
因为我上次的实验结果是RO水萃取率会偏低 (下方连结是上次实验)。
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1680757219.A.C9D.html
但是双方TDS接近，也省去兑水调整TDS的麻烦，
因为两杯必须相同TDS下比较其风味才有意义。
结论，不论高温低温，波尔水那杯喝起来比较圆润连贯，
RO水那杯明显少了甜感，导致酸苦突出，喝完喉咙会留下苦尾。
第二组实验：使用Switch 03玻璃滤杯、10/15烘的百花艳 日晒。
20g粉(JS一圈)、注入滚水330g再下粉搅拌、3分钟开阀、5分钟滴完。
1.波尔水：TDS 1.36
2.RO水：TDS 1.30
波尔水那一壶倒出160g咖啡液加入5g波尔水，调整成TDS 1.30。
这一锅打样的百花艳烘的有点过头，导致出现焦苦味。
波尔水那一杯的风味比较丰富，但是有苦尾。
RO水那一杯则是风味比较呆版，但是比较不苦。
一直以来尽量避免在板上描述风味，因为风味很主观，不好讨论。
但是这种两杯直接PK的测试，就比较容易比较出差异。
实验也很容易在现，家里有RO水的朋友可以试试看。
可能有人会认为两杯的冲煮手法上还是会有落差，先冲的会先降温。
但是「水」造成的差异，是满显着的。
刚好上周Icta大po了「咖啡萃取：风味的复杂协同系统」这篇文章，
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1696681407.A.065.html
里面提到某些物质虽然无色无味，却会影响风味。
受惠於Icta大的文章启发，加上做RO水萃取实验的思考，
小弟大胆提出以下的假设：
「萃取，除了萃取率以外，还有一项"萃取能力"必须被考虑」
请参考下示意图说明，
https://imgur.com/ullnTId.jpg
图中左边座标中，当TDS 0.5时，表示萃取出SetA的组合成分，
SetA中包含5颗红色的酸味物质、5颗蓝色的苦味物质、6颗灰色的甜感物质。
此处的酸味物质，不只是限定该物质本身是酸味，
也有可能如Icta大文章中提到的，能增加酸味感知的化合物。
另外，图中的画斜线的颗粒，表示该物质具有光学可视性。
也就是画斜线的颗粒，才会影响TDS的量测数值，没画斜线的量不到。
当浓度TDS由0.5增加为1时，咖啡液中的SetA增加为两倍。
也就是此时有10颗红色的酸、10颗蓝色的苦、12颗灰色的甜。
TDS为1.5时，则为SetA*3倍。
https://imgur.com/ullnTId.jpg
图中右边座标，则是示意了与上述SetA不同的另一种「萃取能力」SetB，
在TDS 0.5时，SetB包含5颗红色酸味、3颗蓝色苦味、4颗灰色甜感。
而SetB的可视性颗粒数量刚好与SetA相同，都是7颗。
因此当可视性颗粒的数量7的时候，TDS量测出来是0.5。
可视性颗粒的数量是14的时候，TDS量测值为1。
以上使用了大量的简化与假设，但是逻辑上应该是通顺。
「萃取能力」可以解释为什麽使用RO水与波尔水冲煮的咖啡，
虽然调整成相同TDS，但是喝起来风味差异这麽大。
PS：补充，由於组成不同，TDS的数值只在同一个组成比较有意义。
也就是说，一样是SetA，我们可以说TDS 1的浓度是TDS 0.5的两倍，
但是SetA的TDS 1与SetB的TDS 1，只能代表他们可视性颗粒的数量相同而已。
最後，延伸讨论哪些冲煮条件会影响「萃取能力」?
也就是能让SetA变成SetB甚至SetC，而非只是单纯影响浓度TDS。
1.水质
2.水温：低温冲煮，某些成份应该会萃不出来。
3.冲煮方式：手冲、浸泡、虹吸，不过这一点可能与水温有关。
4.滤杯材质：金属、陶瓷、玻璃会吸热，造成水温下降。
哪些冲煮条件不会影响萃取能力，也就是只是TDS不同，在SetA的那条线上移动。
1.时间
2.手法：搅拌、spin等
3.粉径：豆子里面的成分是固定的
4.滤杯形状：流速对於成分的影响应该是微乎其微
以上，如果您有做实验，发现RO水冲煮比波尔水好喝的案例，
也请跟我分享，或许有某些烘豆手法或焙度，比较适合RO水，就满值得再探讨。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.207.73 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1697516281.A.59B.html
2F：→ mmonkeyboyy: 这里有一个供您参考 感谢分享科学实验 XD 10/17 12:27
3F：推 wayne880805: 推 感谢分享 10/17 12:28
4F：→ mmonkeyboyy: 下面有一个PDF 里面就有大概讲硬水什麽的范围 10/17 12:28
5F：→ kikolo: 看到这篇我突然想到我过往的一篇文章，感谢分享 10/17 12:29
6F：推 kikolo: 补个推 10/17 12:32
7F：推 kikolo: 不过按照以前某大大给我的建议是要用二个同样滤杯，同时 10/17 12:52
8F：→ kikolo: 二个手冲壶左右开弓同时注水测试才会准 10/17 12:52
9F：推 tsukie2887: 左右开弓还有左右手差异，要删变数应该直接浸泡最稳 10/17 12:59
10F：→ tsukie2887: 定吧，类似杯测那种模式 10/17 12:59
11F：推 kikolo: 我觉得最有趣的是那篇文章事件过後，虎记影片也左右开弓 10/17 13:00
12F：→ kikolo: 了（哈哈哈） 10/17 13:00
14F：→ kikolo: 但是有给测试就给赞，其实我没那麽高标准 10/17 13:01
15F：推 kikolo: 只是如果内容谈变因这件事，有部分版友还是会觉得怎麽做 10/17 13:08
16F：→ kikolo: 变因都很多，这就是这种测试难做的地方 10/17 13:08
17F：推 mmonkeyboyy: 其实只是测水 用个赛风也行啊 10/17 13:24
18F：推 kikolo: 也是要二组同时做，不然到时候也会有人说会有温度差 10/17 13:25
19F：→ kikolo: 但这种同时做就不可能了，除非二个人同时一块弄 10/17 13:25
20F：推 shilushi327: 水的萃取能力差异真的很大，里头的矿物质组成也影响 10/17 13:29
21F：→ shilushi327: 到容易带出什麽物质，同样高雄台北的RO滤出来的水就 10/17 13:29
22F：→ gyboy38: 感谢mm大提供资料，我看了一下SCA对水的规范是碳酸钙， 10/17 13:29
23F：→ shilushi327: 算TDS相近，喝起来味道也不同，所以有时候讨论手法 10/17 13:29
24F：→ gyboy38: 也就是测水笔量测TDS的主要成分。上篇做萃取实验用的RO 10/17 13:29
25F：→ shilushi327: ，但水质不同，其实成品差异也很大 10/17 13:29
26F：→ gyboy38: 水经过BWT滤水壶(增加镁离子)，TDS还是10左右接近RO水， 10/17 13:29
27F：→ gyboy38: 但是萃取率以及风味都优於RO水。附带一提，波尔水的TDS 10/17 13:29
28F：→ gyboy38: 在60左右。 10/17 13:30
29F：推 kikolo: 我觉得高雄的RO弄出来的手冲不错啊 XDDD 10/17 13:33
30F：推 mmonkeyboyy: RO...理论上出来是纯水...地点应该差别很小 10/17 13:35
31F：→ mmonkeyboyy: 应该是RO....膜破了XD 10/17 13:36
32F：推 kikolo: 不过RO水摆着一直在变化，如果要同时比较北高RO还是蛮困 10/17 13:36
33F：→ kikolo: 难的，滤芯过滤程度也不一样 10/17 13:36
34F：→ kikolo: 之前看宅水电的说明，其实RO水质一直在变的 10/17 13:37
36F：推 shilushi327: 我也是喝高雄RO水，萃取能力比较高，相对容易带物质 10/17 13:40
37F：→ shilushi327: ，所以会冲快一些，後来去台北朋友家同样RO过滤、TD 10/17 13:40
38F：→ shilushi327: S30初头，同样手法喝起来变很薄，改小水慢绕，才抓 10/17 13:40
39F：→ shilushi327: 到甜感 10/17 13:40
40F：→ kikolo: 我觉得台北的RO没有高雄的RO容易冲出好味道 10/17 13:41
41F：→ kikolo: 真玄学 10/17 13:41
42F：→ gyboy38: k大，过RO膜理论上是什麽都没有，也就是TDS=0，但通常家 10/17 13:42
43F：→ gyboy38: 里滤水器会在後面加一道T33，麦饭石、银离子之类的不同 10/17 13:42
44F：→ gyboy38: 口味可以选择，加了这一道TDS会增加。 10/17 13:42
45F：推 kikolo: 台北这个是有加这一道，我印象高雄的没加最後一道，所以 10/17 13:45
46F：→ kikolo: 才会一直匪夷所思，同个滤杯、手法、磨豆机跟同豆子，高 10/17 13:45
47F：→ kikolo: 雄的就比较好喝。（反正是玄学就是了），连我老爸不喝手 10/17 13:45
48F：→ kikolo: 冲咖啡的都喝上瘾，一直要续杯 XD 10/17 13:45
49F：推 shilushi327: 就是水里头矿物质组成差异影响 10/17 13:46
50F：→ kikolo: 只好就当玄学随口聊吧，我也很莫名其妙 10/17 13:46
51F：推 kikolo: 有机会拿个TDS笔回去测测看好了，不过我觉得TDS也看不出 10/17 13:49
52F：→ kikolo: 什麽东西来 10/17 13:50
53F：推 shilushi327: RO滤水去除率约90～95%，所以不是全部过滤，以高雄 10/17 14:02
54F：→ shilushi327: 水质来说硬一点的地区TDS大约290，过滤完TDS还是有2 10/17 14:02
55F：→ shilushi327: 0～30 10/17 14:03
56F：→ kikolo: 台北RO过滤前就很乾净，过滤完後没添加什麽，TDS都是个位 10/17 14:15
57F：→ kikolo: 数。我甚至有一台RO每次TDS都可以到1或0的 10/17 14:15
58F：→ gyboy38: k大，我会一直做实验，也是要证明咖啡都是能用科学解释 10/17 14:43
59F：→ gyboy38: ，不是玄学。「玄」就会有招摇撞骗的空间。其实您只要带 10/17 14:43
60F：→ gyboy38: 一桶高雄的RO水上台北，再带一桶台北的RO水回高雄，交叉 10/17 14:43
61F：→ gyboy38: 测试应该就会有明确的答案。 10/17 14:43
62F：推 Aerials: 光学可视性是指人眼看到是不是透明无色? 10/17 15:15
63F：→ gyboy38: Aer大，这里偏向咖啡浓度检测器能不能看到，它看起来是 10/17 16:01
64F：→ gyboy38: 打绿光。如果检测器是用红外线，那能被红外线看到也算。 10/17 16:01
65F：推 soulivee: 咖啡会玄的原因是因为感官比仪器更精细，或者仪器量测 10/17 16:23
66F：→ soulivee: 的结果与感官没有直接关系 10/17 16:23
67F：→ soulivee: 量化量测可以产生一个"框架"，但是框架内还是有很多表现 10/17 16:25
68F：→ soulivee: 关於高雄台北RO水差别，我认为是剩余的矿物质分布不同 10/17 16:38
69F：→ soulivee: 因此产生结果的不同 10/17 16:38
70F：→ soulivee: 真要讨论也没那麽"玄"啦，家用RO就是去除个大概 10/17 16:40
71F：→ soulivee: 另外就是，我自己相信丰富的微量矿物质也是好喝的原因 10/17 16:47
72F：→ soulivee: 所以适当tds的矿泉水，我觉得一般来说都会比RO来得好喝 10/17 16:48
73F：推 vein828: 家用RO很难一直出纯水吧，有些地区滤芯很快就不行了 10/17 16:52
74F：→ cloud1017: TDS笔实际量测的是导电度 再用导电度回推总溶解固体 10/17 17:01
75F：→ cloud1017: 数值不会很精准 隔空比较很容易变成玄学 10/17 17:07
76F：→ gyboy38: clo大，测水笔是透过导电度推估TDS没错，咖啡浓度计则是 10/17 17:20
77F：→ gyboy38: 透过光线折射推估TDS。两者都是用TDS，其实也都是估计值 10/17 17:20
78F：→ gyboy38: ，应该也都有量测不到的成分。 10/17 17:21
※ 编辑: gyboy38 (220.132.207.73 台湾), 10/17/2023 17:57:18
79F：推 lane34: 人在国外 没过滤是350 XD 用Brita滤过变200 还是很高 10/17 18:04
80F：推 sean05269: 波尔水的好宗瑞哥知道 10/17 21:14
81F：→ BWF: 某些物质是TDS笔测不到的，就会变成你实验的条件不充分，所 10/17 22:09
82F：→ BWF: 以观测不出结果 10/17 22:09
83F：→ washidindin: 不是某些物质tds笔测不到，tds笔用导电度回归式推算 10/18 00:03
84F：→ washidindin: ，每一个不同的物质都有不同电导度 10/18 00:03
85F：→ CJhang: RO也有逆洗 净水填充之类的技术 要看买哪家的 10/18 01:01
86F：推 kikolo: 我的RO机每台都有逆洗功能，有的是要手动逆洗，有的自动 10/18 07:23
87F：→ kikolo: 逆洗。有自动逆洗的TDS数据都会蛮好的 10/18 07:23
88F：→ kikolo: 但TDS的确不准确，有喝过出水总有股塑胶味的RO水，纯水箱 10/18 07:25
89F：→ kikolo: 没这味道，但经过管路跟瞬热系统没加热也会有塑胶味，或 10/18 07:25
90F：→ kikolo: 者称之漂白水味。 10/18 07:25
91F：→ kikolo: 感觉有点刺喉，但TDS测後仍然维持相对的低，大概0或1 10/18 07:26
92F：→ kikolo: 更正上面说TDS不准确，而是TDS根本没办法代表什麽，对於 10/18 07:27
93F：→ kikolo: 味道而言更是如此 10/18 07:27
94F：→ cloud1017: TDS要测量乾重才会精准 但这太强人所难了 10/18 08:50
95F：推 WANTEDesign: 镁离子增加酸感、钙离子增加甜感，每个地区水质成分 10/18 09:04
96F：→ WANTEDesign: 也不一样捏 10/18 09:05
97F：推 kikolo: 所以除非拿去检验，不然TDS=1的RO水完全不明为什麽有漂白 10/18 10:05
98F：→ kikolo: 水味道。 10/18 10:05
99F：→ kikolo: 所以後来我对TDS一点都不执着了，因为也不知道那杯水到底 10/18 10:06
100F：→ kikolo: 有什麽东西在影响。 10/18 10:06
101F：→ kikolo: （後来我没用那组RO了） 10/18 10:07
102F：推 Jochum: 所以k大後来用矿泉水？ 10/18 10:11
103F：推 MKIIjack: 好文推 买到好豆觉得不好喝 首先调水 通常都能得到改善 10/18 10:47
104F：→ MKIIjack: 不过就连桶装RO都有些微差异 有无感觉也因个人感官影 10/18 10:47
105F：→ MKIIjack: 响 10/18 10:47
106F：→ kikolo: 我觉得小家庭囤水泡咖啡还算蛮有压力的 10/18 10:48
107F：→ kikolo: 最多用滤水壶就好了 10/18 10:49
108F：→ MKIIjack: 建议k大入手个aquacode来玩，蛮方便的能激发豆子更多的 10/18 10:49
109F：→ MKIIjack: 潜力 10/18 10:49
110F：推 mitchness: 放假才会想用矿泉水，平常RO水弄一弄就好 10/18 12:21
111F：推 Esgibt: 我都直接买六箱蓝标波尔水，没了再叫耶 10/18 14:07
112F：推 kikolo: 没地方摆 XD 10/18 14:59
113F：推 Jochum: mitchness不会觉得RO冲起来没味道？ 10/19 01:41
114F：推 mitchness: 都喝拿铁，所以差异没手冲大 10/19 09:42
115F：推 CJhang: TDS是水中总溶解固体 用导电率算的 跟有机气味又没有关系 10/19 14:45
116F：→ CJhang: 所以管路、加热块这类後段不影响导电度的气味来源 不是用T 10/19 14:45
117F：→ CJhang: DS测量当指标 10/19 14:45
118F：推 Jochum: CJ所说的气味是指k大说的漂白水味？ 10/19 15:11
119F：→ Jochum: 我说的没味道是指感觉就是没萃取出来。 10/19 15:11
120F：→ Jochum: 喝起来像咖啡水。明明粉水比是OK的。 10/19 15:12
121F：→ kikolo: 漂白水味就是很恶心了，味道的影响就是这些，所以光看TD 10/19 16:08
122F：→ kikolo: S本来就没太多用处 10/19 16:08
123F：→ kikolo: 这种水就算再加AQUACODE，TDS上来了，还是一样有不好的味 10/19 16:10
124F：→ kikolo: 道在 10/19 16:10
125F：→ kikolo: 所以发生这件事後，我对TDS这种测试看得很淡（当然我知道 10/19 16:12
126F：→ kikolo: TDS是什麽，我一路测过来的） 10/19 16:12
127F：→ kikolo: 就像高雄的RO水用来手冲咖啡香喷喷一样道理，测不出的东 10/19 16:15
128F：→ kikolo: 西，就不想测了。当玄学就好 XD 10/19 16:15
129F：→ kikolo: 毕竟我知道好喝或不好喝，但就算测了能够测的TDS，以科学 10/19 16:18
130F：→ kikolo: 原理上的确无法代表什麽或证明什麽。^_^ 10/19 16:18
131F：→ kikolo: 所以现在我的做法是，不管水如何，我先冲出基本味道来看 10/19 16:20
132F：→ kikolo: 看基本口感，然後再来就是手冲技巧跟步骤调整配合水的口 10/19 16:21
133F：→ kikolo: 感，基本上，都还不错。 10/19 16:21
134F：→ kikolo: 抱歉打太多推文了。（汗） 10/19 16:23
135F：推 kikolo: 当然最稳的就是如同上面大大一样，囤个几箱波尔水吧 10/19 16:25
137F：→ b101300290: 转hb的参考，暂时家里的配置（橱下净水器再加brita滤 10/21 12:16
138F：→ b101300290: 水壶）大概是落在SCAE范围，跟RO水比较的话的话我觉 10/21 12:16
139F：→ b101300290: 得冲煮在一样设定下味道是真的会有差别。（觉得Ro水 10/21 12:16
140F：→ b101300290: 煮出来都很容易dry mouth) 10/21 12:16
141F：推 MKIIjack: 有加水站的话试试看山泉水 缺点就是要煮沸 自己试过不 10/22 13:58
142F：→ MKIIjack: 输aquacode的口感 10/22 13:58