作者circlelee (非断不可)
看板Coffee
标题[单品] 分享层次最丰富的手冲方法
时间Tue Dec 5 11:46:09 2023
volatile organic compounds (VOC 挥发性有机化合物)
是决定香气的主要物质
以往闷蒸都是用九十几度的热水闷蒸
闷蒸後会很香，但也意味着好的voc一直不断地消散
冲到最後好的voc几乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。
也因为如此国外yt 开始出现以低温闷蒸的方式进行
台湾则是所谓的尊任流，是以冷水闷蒸。
但低温或冷水的缺点则是冲不开，无法做最完整的闷蒸
虽然不好的voc比较少，但好的voc也比较出不来。
加上最近满多yt在推所谓的咖啡金属冰球，都是强调瞬眼降温可以将
甜感、香气锁进咖啡液中。
所以我认为一个直得一试的方式那就是
一样用热水闷蒸，闻到香味之後，立刻冲冷水并搅拌，瞬间降温，
将香气锁进咖啡液中，同时防止之後的过萃。
一个recipe例子即…
15g 浅焙豆 中等或中略细的粗度
50g热水90c以上闷蒸
味道上来且变浓时(也许15-20秒附近)
快速注入50g冷水(常温水) 同时轻微的旋转搅拌 流乾
再回到50g热水，一般注水即可
水快接近粉面再注100g热水，拉高水位，流乾。
total时间可能3分-3分半以内。
这样操弄温度会得到一杯酸甜层次相当丰富、滑顺的一杯，且涩苦味会最低…。
其他的细节微调就看个人喜好了。
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再度更新 1213
这次的味道更为喜爱，酸甜不苦，尾韵又有厚度。
把肯亚aa的乌梅、重酸整个压低，而冲出更活泼、明亮的清柠酸感
把乌梅酸味压在尾韵里，比之前随便泡的好喝太多
主要的关键在於
温杯
用近沸水闷蒸约30-40秒(从一注水开始计算) 1/5水量
马上大量冷水(常温) 约比1/5水量再略多一点点
并迅速搅拌几秒，完全流乾
我认为这边是重点，流乾後拉长冷浸时间甚至等到总时间超过2分钟
之後再同样注入近沸热水…。
这样的冷热变温萃取，是萃的极致
原理我再讲一次，就是突然的冷萃可以抓进更多的+voc与co2
也大量减少-voc的萃取，降一些可能造成的-voc的碳香、巧克力味留在尾韵
让萃取大量停留在前中段的酸甜感里
其他什麽磨豆机、什麽均匀、什麽细粉多不多，根本都不太重要。
用c40跟用细粉多的小飞马平刀，味道都是漂亮
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 36.226.5.16 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1701747972.A.3AF.html
1F：推 s85249500: 准备两个手冲壶！感谢分享！ 12/05 11:52
2F：推 andy100a: 有点屌 12/05 12:20
3F：推 dlance: 谢谢分享，下次来试试 12/05 12:27
4F：推 jacknotblack: 帮补小胖低温闷蒸recipe 12/05 12:31
6F：推 x80378: 有趣 12/05 13:01
7F：→ Icta: 处理比较重的我会偏向这种前中段降温 12/05 13:12
8F：→ Icta: 但是浅烘的传统水洗非洲豆之类，高温高萃取的复杂度平衡 12/05 13:13
9F：→ Icta: 可能还是比降温好些，不过这都是个人偏好就是了 12/05 13:14
10F：推 jaysuzuki: 推实验精神 12/05 13:15
11F：推 jacknotblack: 请教lcta大对於低温冲跟冲完立即降温在您的理论中是 12/05 14:24
12F：→ jacknotblack: 否有区别？ 12/05 14:24
13F：→ Icta: samo新的论文是讲17%以上果香会开始减少 12/05 15:20
14F：→ Icta: 19.5%的时候土味是最低点，之後相关的voc浓度就会变高 12/05 15:22
15F：→ Icta: 但这个数据能不能直接连结到品评的喜好我觉得很难说 12/05 15:22
16F：→ Icta: 而且他的研究不是讲降温不降温，而是单纯讲萃取率 12/05 15:23
17F：→ Icta: 所以我觉得这方面还有待後续很多研究才能有一定的结论 12/05 15:23
18F：→ Icta: 就我有限的经验，降温冲或冲後降温，有的豆子好有的豆子不好 12/05 15:29
19F：→ Icta: 我自己偏向还是看个人喜好，我没有觉得特定手法能100%泛用 12/05 15:30
20F：→ Icta: 像是处理重的，有的17%就很好入口也不会太过头 12/05 15:32
21F：→ Icta: 那就降萃取就好，但如果一个极浅肯亚，冲17%我可能无法喝 12/05 15:32
22F：→ Icta: 那就是先把萃取率作高，要不要额外冷却就试看看 12/05 15:34
23F：→ Icta: 天气冷一点我也没有特别想额外冷却就是了 12/05 15:34
24F：→ Icta: 不是比赛的话真的是喝开心就好 12/05 15:35
25F：→ Icta: 比赛的话是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有万用解 12/05 15:36
26F：推 masala: 很特别，改天来试试，谢谢分享 12/05 17:47
27F：推 lane34: 非洲浅焙豆可能无法用 我最近温度<92 就未熟水果青涩味 12/05 20:36
28F：→ lane34: 拉高到94度 快冲 才没有那个味 两支不同家的Kenya都有 12/05 20:37
29F：推 ruinfish: 感谢分享 12/06 00:29
30F：推 z0160802: 看过金属球降温後我都丢一颗冰块在杯子里在开始冲，不过 12/06 03:10
31F：→ z0160802: 我喝不出来 12/06 03:10
32F：推 vein828: 楼上的丢冰块方法我也试过，不过一两次就放弃了，家里冷 12/06 06:04
33F：→ vein828: 冻柜食物太多没办法做出没有味道的冰块 12/06 06:04
今天又再冲了一次我的热冷操弄手法，又得到一杯酸甜质层次异常丰富的咖啡
异常明亮的酸，像星星一闪而亮，甜感也是稳定细长，尾韵的轻碳焦香味也出的来
但却不苦涩，甚至还有一丝滑顺感。
我认为要控制酸甜感就是在前两注的操弄
如果想要甜紮实感强的话，前面注近沸水闷蒸30秒以上
如果想要异常明亮的酸感，前面注水温度离沸水远一点，闷蒸时间要略短
其他有新的发现也请大家一起交流进步。
我认为温度的操弄才是真正造成酸甜层次炸棚的主因。
在萃的前期过程中温度的极剧变化，所产生的复杂生化反应，是很难从其他方面来cover
※ 编辑: circlelee (36.226.5.16 台湾), 12/06/2023 08:44:32
34F：推 Syg: 粕谷哲的恶魔手冲法也是用低温得到最好的香气甜感? 12/06 09:11
35F：推 kikolo: sherry的冲法就是二壶高低温的水搭配摺纸滤杯 12/06 12:31
37F：→ kikolo: 所以高低温二壶水是可行的～ 12/06 12:42
38F：推 ruinfish: 早上用这方法冲蓝驴子，有点塞但完全不苦涩也有更明确甜 12/06 13:17
39F：→ ruinfish: 味，ㄧ入口有股香气很明亮 12/06 13:17
40F：→ kikolo: 其实一壶水也可以玩，只要拉长冲泡时间，水温就会自然往 12/06 13:21
41F：→ kikolo: 下降不少了 12/06 13:21
42F：→ kikolo: 这就是我前面说的花瓣+浅焙滤纸的玩法 12/06 13:22
43F：→ kikolo: 所以我才说不要一直玩高流速滤杯，除了前段酸香没有其他 12/06 13:23
44F：→ kikolo: 太多口感跟尾韵的 12/06 13:23
就这阵子的尝试结果，闷蒸後，冷水是决定香酸值的重要参数。
如果喜欢多层次香酸、轻熟的味道，冷水要多一点，如同我文内的注水时带搅拌
但相对，後面的热水的温度就要近沸点，前面也应该先做温杯的动作
冷水会拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2
小voc=>香，co2=>酸
所以要最大化香酸值，就要先拉高温度，当好的voc大量释出时迅速下冷水搅拌抓取
如果觉的酸太强烈的话，在冷水的注入，可以平缓一点，量少一点或是不带搅拌。
如果想要甜感更多的话，也可以在比较中後段冷却，
这比较像一般高手建议的中後段中温萃取，也可防止末段的苦涩
总之要取香酸值，要靠高温萃取後的快速冷却手段，这几乎是必要条件
附带一提，amis的搅拌法，也是强调抓取酸香的方法之一
但如果在搅拌的过程中，在热水搅到一个程度後换冷水搅一段，我相信会有最惊人的
爆炸性的香、酸、甜与body，萃取的极致。
※ 编辑: circlelee (1.171.136.249 台湾), 12/08/2023 08:47:10
45F：推 masala: 今早试了楼主的方法，效果很惊人，甜感上升很多很多。用的 12/09 11:40
46F：→ masala: 是很普通的中深焙豆，是赠品但不喜欢它的风味，所以放家里 12/09 11:40
47F：→ masala: 滞销很久，今早测试时在闷蒸後段加常温水，最後出杯味道甜 12/09 11:40
48F：→ masala: 感大增，但因为我常温水一不小心倒太多，所以出杯的温度偏 12/09 11:40
49F：→ masala: 低是唯一的小遗憾。 12/09 11:41
采用这种降温萃取的方法，强烈建议采用有保温功能的下壶。
一出杯就是最适合饮用的温度，刚刚好，也不会烫口。
想想也有趣，降温在前段跟降温在後段，风味口感差异满明显的。
个人真的强烈认为 温度的操弄才是 更能灵活变化 创造出不同风味的要素
※ 编辑: circlelee (61.231.61.175 台湾), 12/10/2023 11:03:28
※ 编辑: circlelee (1.171.166.7 台湾), 12/13/2023 09:19:30
50F：推 vein828: 跟煮水饺有87%像，就把它命名为水饺法好了XD 12/14 00:03
51F：→ circlelee: 别小看，试过就回不去了 12/14 12:27
52F：推 lane34: 刚刚试了一支中烘的豆子 这甜感惊为天人!! 12/14 21:31
53F：推 vein828: 只是取了个接地气的名字而已没有小看，自己试了几次结果 12/16 02:01
54F：→ vein828: 都不错，它很神奇的在总萃取率没有降很多的情况下有感的 12/16 02:01
55F：→ vein828: 改变了风味组成，感觉是那些难溶物质的比例减少了 12/16 02:01
56F：→ vein828: 不过我手上的豆子跟器材并不适合在冷水之後再用沸水就是 12/16 02:14
57F：→ vein828: 了 12/16 02:14
谢谢认真看待，主要是先热後冷，如果先冷後热萃取就会稍差。
这方法真的值得大家推广，提升大众手冲咖啡的体验感，也是一个有原创性的冲法。
※ 编辑: circlelee (1.169.88.118 台湾), 12/16/2023 11:29:10
58F：→ kikolo: 其实原po的方法简单而且很容易得到果香甜，我正在改良看 12/17 15:04
59F：→ kikolo: 看 12/17 15:04
60F：→ kikolo: 如果可以维持不错的温度又可以再厚实一点，就更好了 12/17 15:04
61F：→ kikolo: 但我觉得手冲新手真的很适合原po这个方法，蛮简单的。随 12/17 15:05
62F：→ kikolo: 便用拉花杯倒常温水都可以 12/17 15:05
63F：→ circlelee: 这种降温法真的不错，但也是有很多需要微调的地方，欢 12/17 20:07
64F：→ circlelee: 迎改良後分享交流 12/17 20:07
65F：推 MarkWebber: 降温法兴波咖啡也一直都有在用 01/03 13:02