作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
标题[实验] 以Artisan纪录不同滤杯的萃取温度
时间Wed Dec 20 14:24:06 2023
这是从咖啡物理学这本书取得的灵感，
有一天突然想到我有Artisan可以记录温度，
不过手冲变数多，需要稳定的冲煮设备，买了咖啡王二代。
以下为固定的实验参数：
RO水360g，肯亚 多门处理厂 熟豆20g，粉径 1Z JS 0.8圈
第一组实验分别使用四个不同材质的滤杯，都用咖啡王二代冲煮。
1.Hario 黑色AS滤杯01，三洋滤纸(麻纤维01)
2.Hario 红色PP滤杯01，三洋滤纸(麻纤维01)
3.Hario 黑色粕谷哲陶制滤杯02，三洋滤纸(02浅焙用T92)
4.Kalita 金属蛋糕滤杯185，Kalita185蛋糕滤纸
滤纸排排站
https://imgur.com/WECK0jn.jpg
温度探针的架设方式
https://imgur.com/GUZHWJl.jpg
我自己平常用咖啡王+V60滤杯，中间会挖一个洞再开始冲，避免尖锥下方萃取不足，
但是实验时担心动到温度探针，所以没挖洞。
https://imgur.com/5gjmrVx.jpg
给水的时候很吵，当下气温22度。
https://imgur.com/1wyIJvH.jpg
淹水的王者 aka 粕谷哲滤杯
https://imgur.com/3FjYxUu.jpg
金属蛋糕滤杯
https://imgur.com/ggs8Vr9.jpg
以上四个滤杯的实验结果如下，
https://imgur.com/Ulc4U2v.jpg
咖啡王开始给水的时候温度会瞬间拉上去，大约闷蒸40秒，
後续会持续给水，给水的方式是花洒，曲线的尾端是机器停止给水时。
後面本来还有一段是水滴完，但是Artisan只显示到停止给水。
可以看出整个萃取过程中，树脂滤杯(蓝、橘线)是比较没有掉温度。
金属滤杯(红线)初期快速吸热之後，就也不太掉温度，符合金属特性。
但陶制滤杯(绿线)整个萃取过程的温度都是偏低的。
同场加映，浸泡式滤杯的温度记录。
1.虹吸壶，滤布
2.Hario Switch玻璃滤杯03，三洋滤纸(02浅焙用T92)
虹吸壶，水上来满了再下粉。
https://imgur.com/FSVFjKx.jpg
Switch是先下粉，再注滚水。
https://imgur.com/M7FXD5M.jpg
两者皆两分钟开始下水，其他参数同上组实验。
实验结果如下，
https://imgur.com/AY8cRrz.jpg
可以看到虹吸壶从头到尾都维持稳定的89度上下，
Swtich的温度稳定性也很好，可能是因为水量够多。
最後，是这6个实验的浓度vs萃取率的纪录，
https://imgur.com/VAk1MWV.jpg
可以看到两个树脂滤杯的萃取率都是偏低，可能是尖锥下层没有充分萃取的关系。
粕谷哲滤杯因为淹水的关系，浓度TDS高达1.69，
想说怎麽少一颗，原来是跑出去图表外面，害我找很久。
喝起来最喜欢虹吸的咖啡，明显的黄金糖香气，其他5杯都没有。
我一直都最喜欢虹吸的风味，滤布用烘碗机烘乾，也不像人家说的会发霉。
虽然结论与咖啡物理学书中相似，持温性是树脂滤杯最好，
特地做这个实验，还是希望对於破除玄学这件事情，使一点力。
不是要dis陶制滤杯，我自己也买了一直很想买的金属蛋糕滤杯，
它材质特性不好，冲完把手也因为导热变得很烫，没办法拿，把手的用意?
但我买它，是因为它很美，看着舒服，不是它冲煮的咖啡特别好喝。
我家做木材的，所以从小就喜欢原木，也喜欢陶器。
上次去莺歌逛街，在角落捡到一见如故的小杯子，杯测会都带它去。
https://imgur.com/pdblBMW.jpg
你可以说用老岩泥滤杯，因为看了爽，手感温润，所以咖啡更好喝。
但是说陶器有红外线，保温性比较强，多烧几次还更厉害，神棍吗?
想清楚，网红为什麽推荐那个产品，而你又是为了什麽掏钱。
PS:於12/21增加此段结论
感谢推文大大提醒，关於塑胶材质的风险。
其实我当初是因为半透明比较好看，买了AS树脂滤杯，
後来知道AS树脂耐热只有90度，为了GG的健康，
才又买了耐热120度的PP树脂滤杯。
本篇文章是想传达「咖啡是兼具理性与感性」，
但理性的部分时常被忽略，各种奇怪不合逻辑的论点，到处流窜。
简单实验就可以击败它，甚至很多论点只要思考一下，它就倒了。
本文是用麻烦的方式去证明，大家早就知道的「塑胶保温」，
但我自己原本对於树脂滤杯的想法是，没什麽想法，直接pass它。
实验之後才确信，树脂滤杯的萃取效能最佳，CP值更是突破天际。
回归到感性的部分，
如果有亲友来访，我也不会拿树脂滤杯泡咖啡给他喝，
我会拿亮晶晶的蛋糕滤杯，或是很麻烦的虹吸壶出来用，
这是待客之道，也是展现品味的时刻，台语的"展"一下。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.207.73 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Coffee/M.1703053450.A.147.html
1F：推 newererw: 请问粕谷哲滤杯的萃取率？图已经找不到它XD 12/20 14:34
2F：→ gyboy38: 他的浓度1.69，萃取率24%。点点大概在图的右上，大约在 12/20 15:23
3F：→ gyboy38: 日本那个位置。 12/20 15:23
4F：推 idduma: 相当完整的数据，值得参考 12/20 15:56
5F：推 vein828: 日本？XD 12/20 16:12
6F：→ gyboy38: v大，我开玩笑的，如果蓝色的点是台湾的话，粕谷哲那笔 12/20 16:20
7F：→ gyboy38: 数据大概在日本的位置。因为金杯的TDS范围只到1.6，那一 12/20 16:20
8F：→ gyboy38: 笔数据超出表格的范围。 12/20 16:20
9F：→ cloud1017: Tsubame好贵 12/20 16:28
10F：推 brighthao068: 陶瓷的材质毕竟热容量比较大，如果前面先预热，在 12/20 16:39
11F：→ brighthao068: 温度曲线上应该会表现的比较好？ 12/20 16:39
12F：→ brighthao068: 另外再推个用心实验XD 之後也想买咖啡物理学来看 12/20 16:41
13F：推 bOTOd: 塑料滤杯的保温性当然好 导热都输陶瓷 金属 12/21 00:48
14F：→ bOTOd: 大家应该只是怀疑 塑料是否 会有释放有害物质 12/21 00:49
15F：→ bOTOd: 另外就是 咖啡走向精品 小资 大家不愿花钱买塑料罢了 12/21 00:50
16F：→ bOTOd: 否则很多东西 都能用塑料代替 还更好用 因为轻 便宜 12/21 00:51
17F：→ bOTOd: 咖啡杯 马克杯都能用塑料了 保温 便宜 轻 12/21 00:52
18F：推 mozume: 不用塑料就是心理那关过不去，不然我觉得塑料的钻石杯比 12/21 06:32
19F：→ mozume: 玻璃v60冲出来好喝 12/21 06:32
20F：→ Icta: 最近前段低温萃取又红回来，不预热的陶瓷好像就有其方便之处 12/21 07:47
21F：→ Icta: 不过手冲的水柱跟机器又不太一样，水柱比较容易拉高底部温度 12/21 07:48
22F：→ Icta: 机器冲锥形底部温度可能会偏低，水柱中心注水中心绕圈 12/21 07:49
23F：→ Icta: 底部的温差就不会太明显 12/21 07:49
24F：→ Icta: 如果追求萃取率，机冲还是平底浅粉层比较理想 12/21 07:49
25F：→ Icta: hario研发都是这样，把自己绑死在v60上，未必是最佳选择 12/21 07:52
26F：→ Icta: Gagne那派在锥形也坚持均匀注水，才得出锥形萃取低的结论 12/21 07:55
27F：→ Icta: 锥形就是要着重中心把深处的温度跟萃取率拉起来 12/21 07:56
28F：→ Icta: 机冲或均匀注水只有在平底上才成立 12/21 07:57
29F：推 shilushi327: 同意I大 锥形滤杯中心注水没下足功夫 差异很大 12/21 09:14
31F：→ gyboy38: 楼上大大，我早上有挖洞再冲，其他条件相同，萃取浓度1. 12/21 10:47
32F：→ gyboy38: 26，萃取率18.59%。之前看版上有一篇台大咖啡社的文章， 12/21 10:47
33F：→ gyboy38: 提到花洒能拉高萃取率，并减少细粉穿透产生涩感，但是尖 12/21 10:47
34F：→ gyboy38: 锥底部会比较难萃取。我自己是想到挖洞改善，看起来提升 12/21 10:47
35F：→ gyboy38: 有限，平底滤杯要拿出来搭配咖啡王使用了。 12/21 10:47
※ 编辑: gyboy38 (220.132.207.73 台湾), 12/21/2023 11:19:32
36F：→ Icta: 花洒提高萃取率是果，减少细粉迁移所以能用极细粉才是因 12/21 11:06
37F：→ Icta: 锥形确实有很多先天限制在，细粉迁移的模式也跟平底不同 12/21 11:08
38F：→ gyboy38: bO大，感谢您的提醒，我有把塑料的部分新增到文章尾段。 12/21 11:20
39F：→ gyboy38: i大，是否能请教您一个延伸问题。磨细粉+手冲时，有时会 12/21 11:26
40F：→ gyboy38: 喝到涩感，这个涩感是不是太多的极细粉穿透滤纸，跑到咖 12/21 11:26
41F：→ gyboy38: 啡液里面，在口腔产生的摩擦呢？ 12/21 11:26
42F：→ gyboy38: 咖啡物理学里面有提到，较大颗粒的咖啡粉，稳定堆叠之後 12/21 11:29
43F：→ gyboy38: ，会形成类似地下水的滤水层。但是我手冲都大水柱，会扰 12/21 11:29
44F：→ gyboy38: 动堆叠。但我原本以为细粉顶多塞住滤纸，变成淹水而已， 12/21 11:29
45F：→ gyboy38: 没想过他们会跑过去。 12/21 11:29
46F：→ Icta: 涩感这个东西目前没有人有定论耶 12/21 12:55
47F：→ Icta: 目前跟它极度相关的有极细粉、通道冲刷、高温 12/21 12:55
48F：→ Icta: 调整跟这三者有关的东西都可以降低涩感 12/21 12:56
49F：→ Icta: 最常见的调整就是磨粗一点，通常都有帮助 12/21 12:57
50F：→ Icta: 而且磨粗靠扰动量跟拉长时间做到类似萃取率时 12/21 12:58
51F：→ Icta: 还是比细磨不容易出涩感，具体原因不确定就是了 12/21 12:58
52F：→ Icta: 但是涩应该不是来自摩擦，而是化学物质对味觉受器的影响 12/21 12:59
53F：→ Icta: 所以在触觉上跟味觉上都会有刺激感 12/21 13:00
54F：→ Icta: 以前有人假设跟红酒一样是来自多酚，但咖啡的情境又比较复杂 12/21 13:01
55F：→ gyboy38: 感谢i大回覆 12/21 17:35
56F：→ homie407: 台湾有用之不尽的老岩泥？ 12/27 20:23