香料鸡肉甜椒沙拉 烤箱预热200℃。 首先将甜椒去皮。甜椒去皮最简单的方式是用一只长叉子叉住甜椒，直 接用瓦斯炉的火把表面烧到焦黑。接着丢入冷水即可轻易去皮。若有喷 灯(烤焦糖布蕾用的那种)就直接用火烧。另外将甜椒用烤箱烤软，放入 塑胶袋中约五分钟，亦可将皮轻易撕下。如果你是大自然的爱好者，你 渴望吃到很浓的青菜味，请别将甜椒去皮。这次使用了红、黄、青三种 甜椒。 鸡腿肉去骨，用Worcestershire sauce(中：梅林酱油、李派林酱)盐、 胡椒、辣椒、大蒜、百里香、迷迭香腌过。锅子烧热橄榄油，将鸡腿皮 朝下放入锅中。如何确定油热了没？让你的手掌浮在锅子上方，感觉到 有热气就可以了(但请别碰到锅子)。用夹子翻一下鸡肉，确定皮的颜色 会让你流口水时将之翻面。两面都上色後送入预热的烤箱，烤约五分钟 。没有烤箱的人可以直接把鸡腿煎熟。 同时将洋葱和洋香菜切丝。洋葱用油炒至透明备用。 鸡腿烤好切小块，和甜椒、洋葱、洋香菜一同用盐、胡椒、橄榄油、红 酒醋调味混匀(调味料加到自己觉得味道够就好)即可。 茴香风味香肠起士炖饭 上课制作的量大也比较多人要做，炖饭是先做到半熟再分次调理。我这 里采用一般的做法，与上课教学有所出入。平常除非是要做烹饪教学， 否则十分不建议分两次做，口感会有差。 常见的炖饭基本材料有洋葱、奶油、液体、米和起司。 Marcella Hazan指出用牛肉、小牛肉和少许鸡肉的高汤特别适合作为烹 调炖饭用的液体，而加了海鲜料的炖饭则适合用水。白酒可以视情况加 少许。若是使用乾燥牛肝菌，浸泡牛肝菌的汁液也请不要浪费。虽然如 此建议，小牛肉在台湾较少见，索价不斐，可以自行嚐试使用其他高汤 制作炖饭，只有水亦可。 常见的义大利米有三个品种：Arborio、Carnaroli和Vialone Nano。台 湾最容易买的是Arborio，大型超市几乎都有贩售。义大利的米淀粉含量 高，烹煮过後口感浓稠滑顺，也比较韧实。请务必记住，做炖饭用的米 不可洗，若淀粉流失则会影响滑顺的口感。 起司最佳的选择是parmigiano-reggiano。Parmigiano-reggiano名字来 自於Parma和Reggio Emilia这两的地名。其法文译名－parmesan－较广 为人知。但有些制作方式类似的起司也采用同样的名称，像是超市常看 到工业化大量生产的罐装起司粉也叫parmesan，只不过味道无法与经过 长时间熟成、带有蜂蜜和热带水果香气的parmigiano相比。Parmigiano 在一些大型超市找的到。另外制作方法相同的grana padano，制作的规 定较parmigiano宽松，相较之下香气没那麽浓，但比起罐装起司粉不失 为一个好的选择。有兴趣的人可以参考林裕森的《欧陆食材传奇》，里 头有更详尽的介绍。 我先讲基本的炖饭，也就是不加任何佐料的做法： 热锅烧融奶油，将切碎的洋葱炒软。米倒入锅中拌炒。待米都沾上油以 後，倒入少许高汤(或水)，边搅边用中火煮。煮至高汤都被米吸收後， 再加入高汤煮。重复步骤约18~20分钟，可以试吃看口感，若觉得太硬可 再煮久些。一开始高汤可以一次加多，但到後面每次要愈加愈少，以免 米煮到你要的口感汤汁太多。 米煮好後熄火，加入大量起司快速搅拌。如果你用整块的parmigiano或 是padano，请现磨，不要事先磨好。磨好的起司香气散的快，都已经用 上整块的好货色就别把它糟蹋了。要是你跟Anthony Bourdain同一副德 行，扔一小块奶油到锅中和起司一起搅匀，装盘。 这是炖饭的基本，可视情况加其他料，大致上在爆香洋葱之後加入，其 余步骤都相同。若是怕海鲜煮久，可以先炒熟取出，最後再加回去。或 是用水烫熟，烫过海鲜的水拿来做炖饭用的高汤。要爆香大蒜、红葱或 其他香料者，则在洋葱之前入锅。 奶油豆卡布奇诺浓汤佐松露油 豆子在义大利时常会与肉类一起料理，常见的像是香肠、生火腿、咸肉 等。义大利人吃的豆子种类众多，这里无法多做介绍。较常见的有白豆 (white bean)、鹰嘴豆(或称鸡豆；chick-pea)和扁豆(lentil)。本次社 课食谱用的是奶油豆(butter bean)。这些豆子台湾不易买到新鲜货，罐 头可直接煮汤，用乾燥豆子则须用水泡一晚。 锅中加入豆子、月桂叶、帕马火腿和水。帕马火腿在台湾价格昂贵，比 较适合的取代是义式生培根(pancetta；但在台湾仍不便宜)。豆子煮软 後将月桂叶和火腿取出。豆子汤用食物调理机打碎，再回锅煮沸。喜欢 口感丰富的人可以留些豆子不打碎。最後洒点松露油(请依自己的经济状 况决定)。 要做出奶泡的口感，用手持式食物调理机打出泡沫即可。 -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 － A. J. Liebling --

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