为了节省纸张发下去的食谱写的有点简略 步骤是都有,但是有些东西没能讲的很清楚 我在板上po个详细一点的吧 --单位换算-- 1 杯(cup) = 16 tbsp = 48 tsp = 236.58 cc 1 大匙(tablespoon,tbsp) = 3 tsp = 14.8 cc 1 小匙(teaspoon,tsp) = 4.9 cc 这是从cookclub板偷的单位换算,google查的到 比如说搜寻"1tbsp"就会有"1茶匙 = 4.92892159 毫升" 上面写的只是大概的量,建议乖乖买个量匙和量杯 不要直接量有多少毫升(话说这麽做好像更麻烦...) --饼皮-- 饼皮的食谱我采用Marcella Hazan的"Essentials of Classic Italian Cooking" 她的这本食谱不少人推荐,我那天有带,不过被很多人说长的像课本 (我还曾考虑自己做个封面写上"An Introduction to Italian Cooking"XD) 关於Hazan的详细介绍可以参考wiki：http://en.wikipedia.org/wiki/Marcella_Hazan (我想大家的英文应该都比我强,就不翻译了) 食谱我没有详尽的写上来,因为中间搓揉的部分用了很多字叙述 有兴趣的话我下次再带食谱去 另外印出来的之前用的,我没空改可能会有点出入 材料： 酵母1.5tsp 温水1cup 未漂白面粉3.25cup 玉米粉,特级橄榄油少许 盐0.5tbsp 做法： 1.用1/4杯温水溶解酵母.混匀10分钟以内加入1杯面粉. 搅拌的过程中加入橄榄油1tbsp,盐1/2tbsp,温水1/4cup,再加入面粉1cup 最後加面粉和温水时保留少许,调整两者份量使面团柔软但不黏 (这时候水和面粉要慢慢加,否则材料加太多面团会太大) 2.搓揉面团,使之形成柔软但不沾黏的球状 3.在乾净的碗中抹上橄榄油1tsp防沾,面团放入,盖上保鲜模 将碗置於温软处.待面团体积膨胀为两倍 4.烤箱预热至少半小时,450F (食谱原先是使用baking stone,预热至少半小时是要让baking stone烧热 因为社办没有那种设备只能用烤盘,也就不需要预热这麽久) 5.将面团杆平,面皮置於洒了玉米粉的铁板上 6.洒上料,烤约20分钟 --料-- 有件事忘了跟大家讲 饼皮上请不要加太多料,尤其是海鲜和蘑菇番茄等水分多的蔬菜 那会把饼皮整个弄烂,口感会不好 (抱歉我实在没什麽做披萨的经验,很多细节容易遗漏Orz) 至於加什麽料没有硬性规定,听起来像是废话 不过有些偏激的人会认为只能有Pizza Marinana和Pizza Margherita两种口味 Pizza Marina是最早的披萨,材料只有番茄,奥勒冈,大蒜,橄榄油和罗勒 Marinara很容易使人以为材料当中有海鲜 之所以有这的名称,因为那是拿波里当地渔民捕鱼回家吃的东西 Pizza Margherita的故事较广为人知了 有"现代披萨之父"之称的Raffaele Esposito为皇室掌厨 他用了罗勒,番茄和mozzarella起司做了Pizzeria Brandi(挥舞的披萨) 有着义大利国旗的颜色受到皇后Margherita of Savoy的喜爱 因而以Pizza Margherita闻名 (以上是wiki找到的资料) --起司-- 传统上披萨用的起司是"mozzarella" mozzarella的名称来自於"mozzare"(义大利文的"切"),由制做过程衍生而来的字 另一个说法是mozzarella是由"scamozza"这种起司制作简化而来的 "scamozzata"是指"没有衣服",因为这种起司没有硬皮 (硬质或半硬质乳酪通常外层会较乾硬) mozzarella最初是用水牛乳制作,现在也很多用乳牛乳来取代 不过水牛乳乳脂含量高,味道浓且价格较高,乳牛乳制作的也广为使用 在制作过程中必须用手以揉面团的方式搓揉 这个步骤使其产生与其他起司不同,柔软有弹性的口感 制作完成的起司会放在乳清或盐水中保存,以保持其质地 (加热牵丝我想应该就是搓揉使酪蛋白变化造成的,就像面团出筋) 因为没经过发酵,mozzarella不易保存,在台湾买非常贵 市面上可以买到较便宜的丹麦产mozzarella 他的水分含量比一般mozzarella少,口感更扎实 所谓的"披萨起司丝"做法类似,不过水分就更少,而且通常会混合好几种起司 我猜可能是mozzarella味道太淡(因为没发酵,吃起来只有牛奶味) 大多数的人不喜欢,因此加了一些味道重的起司,像cheddar之类的 --酱汁-- 番茄酱汁我用的是平常拿来配义大利面的做法 其实我也不知道披萨该用怎麽的酱： 1.热橄榄油,加入洋葱炒软 2.倒入切碎的番茄,大蒜.可酌量添加罗勒 (用新鲜的请先去皮.个人是觉得罐头番茄比较有味道,台湾番茄味道太淡) 3.煮约20分钟後将酱汁打细,再加热煮滚.用盐,胡椒调味即可 (我通常是懒的另外打过,就让它保持原貌) 关於社课用的白酱,社长说好吃不做太可惜所以才打算弄的 (不然我这保守派的家伙肯定是厌恶在披萨上乱涂东西的XD) 社课的白酱和加在义大利面里头的奶油酱不一样 这种用牛奶,奶油和面粉做的叫做"bechamel" 因为除了千层面我是不做bechamel的,焗烤之外还能做什麽我不清楚 (也许法国菜会比较常用) 常见的奶油义大利面酱汁是用鲜奶油做成的,完全不会有牛奶 义大利文是"fettuccine al burro",直译就是奶油宽面 在(义大利)国外则是以"fettuccine all'Alfredo"闻名 与一个叫Alfredo di Lelio的厨师的小故事有关 但这道菜最早用的是奶油,不是鲜奶油(burro就是奶油,会法文的人应该觉得很像) 除了奶油和调味料,材料就只有起司.也就是说根本不是白色的 後来不明原因被加了鲜奶油就变成白色的 为防止混淆我通常不讲白酱,因为有些地方会把上述的bechamel译为"white sauce" 但焗烤用的bechamel是用面粉,奶油和牛奶做成的.奶油面就只有鲜奶油 先从基本的白酱讲起： 1.奶油加热,融化以後倒入面粉 有些食谱比例是1:1,不过我喜欢奶油多一点,会比较好做 用打蛋器边搅边加热,此时颜色会慢慢变深 煮到你要的颜色就可以进行下一个步骤 2.加入热牛奶,热的.要加多少应该不用我说了XD 可以自己控制浓度,太浓就多加一点,太稀就就煮久一点 最後用盐胡椒调味即可 步骤1用面粉和奶油做出来的糊状物叫"roux" 因此白酱简单的来说就是roux加上热牛奶 有些做法是先将牛奶另外处理,常见的是先在整颗洋葱上插丁香 和月桂叶一起加到牛奶里煮一阵子,用调味过的牛奶来做 最後用肉荳蔻调味的做法也很普遍 社课用的牛奶处理方式如下(因为没参考食谱,我写不出份量)： 1.用奶油炒虾壳,务必炒到完全熟透 生虾壳敖汤可能会有腥味 2.加入碎洋葱炒软後倒入白酒烧乾 接着加入热牛奶,和香料 (我用的是百里香和巴西里,没有可省) 3.大概敖个20分钟左右,过滤酱汁,请尽力将虾脑搾乾 以处理过的牛奶加入roux就是社课用的白酱了 -- 在完美的世界里，厨师倘若滥用恶待精美刀具，会被铐上颈手枷，被人投掷麦克鸡块。 这麽一来，这个世界很快的就可以变的比较美好。 － Anthony Buordain --

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