最近心情一直都很不好精神又很差 很多细节没办法好好的解释 社课就只能做个示范,详细的部分我还是po在板上 马铃薯面疙瘩： 1.马铃薯煮熟捣成泥,加盐和胡椒调味 我用的比例大约一颗拳头大小的马铃薯配半杯面粉 实际情况会受到马铃薯切的大小还有煮的时间等等 不过面粉的量至少要让马铃薯团能成型,粉愈多吃起来会愈硬 有些食谱会在马铃薯团里加蛋,起司和肉豆蔻(也会比较硬) 我自己是喜欢只用马铃薯跟面粉做出比较软的口感 2.将马铃薯团搓成长条,切小段 用叉子押出纹路,大火水煮到浮起来即可拌入酱汁 传统上马铃薯面疙瘩配的酱汁是用奶油煮过的鼠尾草,再加上起司 我没有试过这样吃,不过以前吃过一次只用奶油拌的宽面吃不习惯 上课用的酱汁改用我常吃的牛肝菌鲜奶油酱： 牛肝菌泡水约半小时,连同浸汁一起加入鲜奶油煮至浓稠,再用盐和胡椒调味 将煮好的面拌入,洒上现磨起司 (要煮到多浓?我通常是把酱汁煮得比鲜奶油再稀一点) 这个酱汁配宽面或拌马铃薯泥都蛮适合的 面疙瘩我有看过用南瓜做的 我在很久之前也有用南瓜做过,只是当时面团调的不好 但整体来说那次的比较好吃,而且南瓜比较甜 另外酱汁的部份,青酱,蕃茄酱汁或肉酱都可以用 就像一般的义大利面 南瓜浓汤： 1.培根用奶油煎到焦黄,加入洋葱炒软後加入南瓜,和盖过南瓜的高汤 煮到南瓜变软以後稍微放凉(热的打比较危险,盖子容易爆开) 2.将汤料打碎,回锅煮滚 加入鲜奶油,盐和胡椒调味即可 我原先的食谱是用牛奶煮的,现在做的是我自己喜欢用的方式 简单的来说就是炒洋葱和培根,加主要的料和高汤,打过煮滚再加鲜奶油调味 (迎新的蕃茄汤就是这样做的,不过蕃茄我有另外处理,不然味道会太稀) 培根加不加都可以.汤打过之後要回锅煮滚(波登说的,应该是卫生考量吧) 下面是我熬高汤的方法： 鸡骨头(通常我是用肋骨,菜市场可以买到整个肋骨架) 切块的洋葱,红萝卜,西洋芹一起放入烤箱烤到骨头焦黄 将熬汤的料和香料(我用的是月桂叶,巴西里和百里香)加入水中 烤盘放在炉子上烧,倒入白酒,用木匙把黏在底下的"好料"刮起来 (没白酒的时候我会省略这步;然後切记要用木匙,特别是铁氟龙烤盘) 用小火保持汤微滚,熬约七八个小时再过滤即可 骨头烤过一方面可以去腥味,一方面味道会比较香,汤色也比较深 不烤也可以,不过熬的时候会比较多浮沫,要随时注意把它捞掉 (烤过的话就可以边熬汤边看书XD) 换成牛骨的话,熬出来的酱汁可以做demi-glace(牛骨的话要熬的时间会更长) 就是日本美食节目常常看到蛋包饭还有汉堡上淋的褐色酱汁 详细做法我有空另外再po一篇 烤蛋： 烤盅铺上炒过的洋葱,煮到浓稠,用盐和胡椒调味过的番茄 再打蛋上去,淋少许鲜奶油,小块的奶油,洒盐和胡椒 用摄氏200度左右烤7~10分钟即可 7~10分钟是我用的食谱上面的说法,但今天烤出来的大概要超过十分钟 底下的料也可以加煎过的培根,或是你能想到任何可以烤的东西.最上面可以洒起司 今天示范作的可能没有很好,其实这道菜我也没做过几次 会教是因为想教一些容易做又容易变化的东西 (可能大家回去自己试试就弄得更好吃也说不定) 东西哪里买? 起司：今天用的起司要介绍起来要讲一段很长的故事 如果不嫌麻烦可以去书店翻林裕森的《欧陆传奇食材》 我用的是parmigiano-reggiano(简称parmigiano) 在微风,SOGO,101都有卖,costco偶尔也会有,不过很大一块,可以切成小块冷冻 我吃过是觉得微风的较合我胃口,所以都到那买(SOGO跟101卖的感觉比较"年轻") 它的法文叫做parmesan,就是帕马森.但是叫帕马森的不一定都是parmigiano 简单来说现在有好几种起司都被称作帕马森的,但parmigiano品质比较好 牛肝菌：目前只有微风比较常看到 因为对香菇懂得不多就不多做介绍了 香料：建国花市有一摊有卖.常用的迷迭香,百里香,罗勒,虾夷葱,鼠尾草 巴西里(我今天好像一直讲错讲成西洋芹,是欧芹才对.西洋芹是大枝的那个)都有 能的话当然建议是用新鲜香料,乾燥的味道没那麽好 (特别是乾燥巴西里有一种我很讨厌的奇怪乾草味) 巴西里和罗勒如果用量少的话可以跟我要 迷迭香和百里香因为长太大了所以要很多也没关系XD 其他： 1.鲜奶油记住要用动物性的.植物性的除了比较难吃也不能加热 要分辨的话,看成分是乳脂还是植物油就知道 也有人开玩笑说同一个牌子比较贵的是动物性的 (我是没注意过植物性鲜奶油的价格啦) 有人如果分不清楚鲜奶,鲜奶油和奶油的话可以到cook板搜寻 那里有专家做了详细的介绍 2.蕃茄我常用罐头,因为我觉得台湾的番茄水水的不适合做义大利菜 而且有些罐头蕃茄味道是真的不错,应该是品种的问题 唯一缺点就是罐头番茄不适合做冷食,会有铁罐味 (我有买过铝箔包蕃茄罐头,很好吃但太贵了) 我大概是想做比较清爽的口味时才会用新鲜番茄 如果刚好没有罐头,可以把蕃茄对切洒盐,用烤箱烤到缩水 这样味道会变很浓,而且烤焦的地方会有焦糖香气 可以拿来做蕃茄汤或味道比较浓的酱汁(迎新的我就是这样弄的) 3.今天用的是低筋面粉,做面疙瘩应该不会有太大影响所以我没特别挑面粉 我在家是都用杜兰麦粉,也就是做义大利面的原料 (但不是所有的义大利面都是用杜兰麦粉做的,这个又有很多可以讲了) 不过杜兰麦粉贵很多,做大量的话成本会很惊人 最後,觉得学的不够权益受损的话欢迎六日来试作 我有空的话都可以抓我出来煮东西 (常来试做的应该都知道我试做的时後会讲的比较详细,东西也煮的也比较好吃XD) 本来自主性的学习就是这样,死命缠着老师或助教的人才学的多 当然在家还要常练习才行(住宿的话其实登记一下,要到社办炒个饭什麽的都可以) 先po这些,有问题的话再问我吧 -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 －A. J. Liebling --

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