抱歉拖了好久,然後我也完全没注意到标题那个"急"@@! 不过我前阵子好像也没时间po 食谱我主要是参考伊莉莎白．大卫的《义大利菜》 她有很多书都出了中译本,但很遗憾这本没有 有兴趣的人可以跟我借,虽然每次拿英文食谱给别人看都得到不好的表情XD 传统波隆那千层面是将面皮,白酱以及肉酱一层一层叠起来,最後洒上parmigiano烤 -- 波隆纳肉酱材料有奶油,洋葱,红萝卜,西芹,蕃茄泥,牛绞肉 生培根,鸡肝,白酒,牛奶,肉豆蔻,盐和胡椒 先做义大利炖煮菜色几乎都会用到的soffritto soffritto是用油炒过的蔬菜,一般都是用洋葱,萝卜和西芹 我的食谱是用奶油把切碎的三种蔬菜炒软 当然,也可以用橄榄油 法文的mirepoix也是类似的东西 这个字可能比较常看的到 菜炒软以後加入切碎的鸡肝炒熟,接着加入生培根和牛肉炒熟 (肉的顺序其实不重要,想先加什麽就先加吧) 随後加入白酒,待汁稍微收乾加入番茄泥和牛奶 用盐,胡椒,肉豆蔻调味,煮约一小时让味道融合即可 我上次没买到生培根就用生腊肠,财力够的话用生火腿也可以 也有人会加香肠,把肠衣里头的肉挤出来用 (但千万别拿台湾香肠来挤啊@@") 或是任何其他生腌肉,如果弄得到的话 再不然,也有人拿猪绞肉来混.只是我不喜欢这样做 那些生腌肉百货公司都有 如果不确定对不会的话我给一下原文： 生腊肠salami(这是总称,反正到超市都可以试吃,吃到喜欢的口味再买就好了) 生火腿prosciutto(其实这只是火腿的意思,不过好像很多人就直接拿来当生火腿了) 生培根pancetta 香料我的建议就是只要肉豆蔻就可以了,甚至不加也没关系 还有千万不要加什麽义大利综合香料,那会让你的肉酱带着廉价义大利面的味道 这样做出来的肉酱不会像外头卖的一样艳红 毕竟这是肉酱不是加了肉的番茄酱 不过在做千层面时,我会特别多加一点蕃茄 因为最後还要加白酱,我要让蕃茄味道稍微重一点 平常直接配面吃的话我就会少加点蕃茄 肉酱做好可以直接配面吃,洒上起司味道很棒 义大利人不会拿肉酱来配长直面,也就是常见的spaghetti 配spaghetti是外国的作法.他们是配宽面吃的 (以上资料来源：wikipedia) 如果能弄到手工宽面最好 没有的话,像SOGO的超市会卖新鲜的宽面,但有点贵 不然用鸟巢宽面也可以,就是装在盒子里一球一球的那种 会比用spaghetti适合 -- 接着做白酱 这个白酱bechamel跟奶油义大利面的酱是不一样的 虽然有些餐厅会为了节省成本用bechamel来做义大利面 不过建议大家还是乖乖的用鲜奶油来做 奶油融化以後加入等量的面粉拌匀 接着慢慢倒入热牛奶,一开始不要加太多,否则会容易结块 用打蛋器边搅边加入剩下的牛奶 在用盐,胡椒,肉豆蔻调味 煮到糊糊的即可 -- 面皮的话,用中筋面粉加蛋就可以了 我没有用特定的比例,大概是揉到面团光滑不黏手 -- 料都备好以後,就在开始叠了 用一层肉酱,一层白酱,洒点起司再铺上一层面皮 重复步骤,最上面一层要舖酱,再洒满起司 送烤箱烤到上色即可 面皮一次最好不要煮超太多张,很容易黏 边煮的时候就可以边舖酱,面皮煮好就舖上去 Buon appetito! -- 对腼腆﹑不善交际的人而言,厨房是个自在的地方 － Laurie.Colwin --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.7.59 ※ 编辑: kenjyan 来自: 140.112.4.234 (06/27 16:26)