香料清蒸鲈鱼衬洋芋泥佐核桃仁奶油雪泡　　 Steamed Herb Fillet of seqabass with mash potato and walnut cream foam 材料 鲈鱼菲力 2kg 洋葱 400g 时萝 20g 巴西里 10g 百里香 3g 月桂叶 2片 马铃薯 700g 罗勒酱 可参考上次Joe社课食谱 鲜奶油 400g 鲜奶 150g 奶油 100g 步骤 1.鲈鱼去鳞片後取下菲力部分。去皮(切掉尾端部分拉着皮左右晃顺着皮肉之间滑刀过去) 2.鱼头鱼骨进烤箱烤约30分钟，熬高汤。 3.核桃烤到上色备用。 4.番茄过滚水一下子後丢入冰水，剥皮，切丁。加入酒醋、胡椒、盐巴橄榄油拌匀。 5.洋葱切丝，炒到变黄色，可放入冰箱备用。 6.鱼肉切半，洒上百里香、胡椒、橄榄油腌，放入冰箱备用。 7.马铃薯去皮切块水煮约30分钟後，沥乾水，搅烂。 8.将炒好的洋葱放入鱼高汤煮(汤沫要捞)，加入鲜奶油煮40分钟。 加入核桃、月桂叶再煮一阵子。趁热倒入果汁机打碎；再倒回锅中继续加热。 加入奶油、盐、百里香调味。 9.另外准备一个锅子倒入鲜奶油、奶油加热；沸腾後用打蛋器搅和一下，继续煮几分钟 倒入马铃薯泥中加奶油、盐巴、胡椒和橄榄油搅拌均匀。鲜奶是在这加入吧? 这时先进烤箱闷热一下；出来後加罗勒酱、帕马森起司粉搅拌均匀。 10.准备蒸笼，蒸气用水中放入月桂叶、切块西洋芹、百里香事先煮20分钟。 11.鱼肉放入蒸笼用小火蒸约3分钟。 12.鱼皮用餐巾纸吸水後放上铺有烤盘纸的烤盘，放上胡椒、橄榄油、百里香。 盖上另一层烤盘纸後用烤盘压住(以免烤好後卷起来)。 进烤箱250度7分钟。 13.核桃仁奶油酱汁用电打器打到起泡(雪泡)，淋上装盘好的马铃薯泥(与番茄扮一起) 和鱼肉。摆上烤好的鱼皮、洒上红胡椒粒。 补充 红胡椒是红色的，有胡椒的香气但不辣。 腌鱼肉不能洒盐；因渗透压的关系鱼肉的水分会跑出来。 处理鱼的砧板和容器有强烈鱼腥味；在处理其他食材前要注意。 --

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