※ 引述《kenjyan (做菜要有魄力!)》之铭言： 一开始我本来在犹豫要不要使用白酱的 扣除本人不喜欢在披萨上面抹白酱(我是很传统的) 这个东西不难,但是不清楚基本白酱做法可能会觉得有点乱 因为事前在做的时候有人说好吃,最後还是决定要用了 (听说社课做的不错?有吃到的人发表一下意见吧) 我要先从基本的白酱做法开始讲 还有因为我不习惯用条列式的写文章,即使食谱也是 如果觉得看起来很乱或是看不懂可以反应 -- 最基本的白酱只需要面粉,奶油和牛奶： 先将牛奶先倒入锅中用小火保持温热 接着开始做"roux" roux是油脂和面粉的混合物(差不多是念"hoo",下次可以请法文强一点的人来念) 它是法国菜几种基本酱汁的基底,白酱就是其中之一 油脂最常见的就是奶油,可能也会用其他油脂来做roux roux在法文还有红发的意思 而油糊是否是因为颜色才叫roux,这我不能确定 (个人是觉得颜色不怎麽像就是了) 将奶油溶化,待泡泡变少之後加入面粉 我找到的食谱多是两者重量1:1,这可以自行斟酌调整浓度 用打蛋器边搅拌边加热,煮数分钟,可以依照想要的颜色来调整时间 煮久一点颜色就愈深,但是要注意不要炒焦了 roux准备好以後,把热牛奶倒入锅中(注意牛奶必须是热的) 刚开始不要一次倒太多,roux会不容易搅散 接着边搅边煮直到酱汁质地光滑细致,再用盐,胡椒调味 煮到酱汁可以附着匙背即可(浓度还是可以自行调整) 这种用roux加上牛奶做成的酱汁就是bechamel(白酱) 可以用来焗烤(因为我对法国菜不熟,不清楚他还有什麽用途) 不过这跟做义大利面的白酱是不一样的,这个我後面再讲 了解bechamel的基本做法後(roux加上热牛奶),再来变化就会很容易懂了 比如说我常看到的一个做法是： 将丁香插在洋葱上,整颗洋葱丢进牛奶里头煮,取出洋葱再拿有香味的牛奶来用 其他步骤都一样,只是牛奶事先处理过而已 这次的做法也是,除了牛奶事先处理其他部分都完全一样： 锅中倒入油,油烧热後加入虾壳炒至完全呈现红色 (虾壳若没事先炒过直接使用会很腥,也可以用烤箱烤) 接着到入白酒,烧掉酒精再加入洋葱和牛奶煮约十分钟 煮的同时敲打虾头可以增加粹取速率 煮好过滤,加入roux边煮边搅拌 後面的步骤就跟基本做法完全一样 --後面是跟社课无干的东西-- 关於白酱义大利面,我自己也还有很多问题 只能以找的到的资料做点介绍 我手上的食谱做法都是把鲜奶油加热浓缩 再和煮好的面,起司一同调味混匀 开始让我感到疑惑,是因为白酱义大利面的义大利文：fettuccine al burro "fettuccine"是宽面,"al burro"是"to the butter",到底鲜奶油在哪里? 最早的"白酱义大利面"似乎只是先将奶油加入温热的碗中 把煮好的宽面倒入碗里,再扔一坨奶油,洒上大量起司调味即可 这道菜因为Alfredo di Lelio发扬光大 後来就以"fettuccine all'Alfredo"闻名(但听说义大利人并不这麽称呼) 上述的做法称做"doppio burro"(双倍奶油) Alfredo在他太太怀孕期间,为了让她增加食慾 他用了更多的奶油做出"triplo burro"(三倍奶油) 但是我自己是听到就没什麽食慾啦XD 而大家认识的fettuccine all'Alfredo好像是还加了鲜奶油浓缩的料理 但後来是怎麽演变到加鲜奶油,就是我还没确定的问题了 顺便提到这个是因为,据说坊间的许多店家会用bechamel来代替鲜奶油以节省成本 而且中文都讲白酱,确实容易使人搞不清楚是哪个东西 若是不想吃到用bechamle做的,自己煮不外乎是个好选择,这做法很简单 而要吃只加奶油的fettuccine al burro大概真的得自己动手了 我想外面不会有店家想在他们菜单上加入这样的东西 (再说台湾人吃义大利面好像都喜欢有很多料,这个菜单可能过不久就得撤下) 另外讲到奶油酱的义大利面,可能会有人想到"spaghetti alla carbonara" 中文最常见的说法是"奶油(蛋黄)培根面",而它最初是跟鲜奶油没什麽关系的 这我有空再讲好了,不然这篇文章永远写不完XD -- 社课用的奇怪改良白酱 那是我以前常吃fettuccine all'Alfredo的时候 用虾壳煮出来的汁,加进鲜奶油里做出带有虾味的鲜奶油酱汁 只是类似的方法变化bechamel -- 一个人要是在青春期生活优渥 那差不多就注定会成为餐桌上的半吊子 这并不因为凡是富豪就一定愚蠢 而是因为他们用不着做实验 －A. J. Liebling --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.145.103 今天社课有两组都做了白酱 刚好以前有关於白酱的详细说明~ 在此呈现给大家罗~ ^_^ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.248.130