作者shmooncake (蒜头)
看板Dietician
标题[请益] 请问初榨橄榄油油炸的问题
时间Tue Feb 23 20:30:37 2016
板友好
最近常在市面上看到说特级初榨的橄榄油适合用於油炸或是高温烹调的部分
并且强调是因为其酸价低及发烟点高
但以前学到的是构成橄榄油的油脂中以单元不饱和的油酸为多
发烟点高跟酸价低的部分我可以理解是游离的脂肪酸很低
但是不能理解的是在高温烹煮的过程中
油酸的双键还是会受到氧化及翻转成反式脂肪酸
那怎麽会适合油炸呢？
当然比起花生油、大豆油等多元不饱和脂肪酸多的来讲是适合多了
但是许多人都声明油温可以到180度甚至200度左右的
个人是觉得以自己所学不太适合，但看到却又相反
所以想问一下大家的意见为何
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1F：推 kitsune318: 初榨橄榄油没精炼酸价不低吧,橄榄油本身发烟点也不高 02/23 22:02
2F：→ knczary74523: 精炼是指氢化吗 02/25 16:57
3F：→ tony15899: 够好的初榨橄榄油酸价会很低 02/26 00:36
4F：推 weed222: 精炼是指脱酸脱臭脱色，跟氢化不太一样 04/25 22:08