http://www.8gems.com/8gemsforum/index.php?topic=8158.0 如葡萄酒一样，土壤、气候、果实品种以及生产工序都会影响橄榄油的品质。每种 橄榄油有不同的味道、香气和色泽。此外，由於果实不同，油的色泽也有不同，由 黄到绿都有，所以油的品质不能单以色泽判断。 初接触橄榄油的人，可以先尝试不 同品种和产地的油，慢慢找出自己喜欢的口感和食味。在选购橄榄油时，最好当然 是先品尝一下，根据自己的喜好购买。 初榨橄榄油——原汁原味 质优矜贵 在国际市场上，橄榄油产品的标签仍然没有统一起来，但是根据联合国国际橄榄油 及餐桌橄榄协定，食用橄榄油主要可以分为几类。第一类是初榨橄榄油（ virgin olive oil），特级初榨橄榄油（ extra virgin olive oil）便属於这一类，亦是 各类食用橄榄油的首选。 所谓初榨橄榄油，是用纯粹的机械方式，从成熟的橄榄果实，第一轮榨出来的油。 整个过程，未经过任何加热和化学处理，大量保留橄榄的天然香气、味道和色泽， 就如中国人的头遍生抽（头抽），特别矜贵。压榨工序必须在果子采摘後 24小时 之内完成，因为橄榄搁置的太久，可能会发酵，降低油的质量。 初榨橄榄油的自由脂肪酸愈低，质量愈高。所以选购初榨橄榄油时，酸度是十分重 要的质量指标。特级初榨橄榄油，自由脂肪酸要在 0.8％以下，即是说，酸度不能 超过 0.8度﹔一般初榨橄榄油的自由脂肪酸不能超过 3.3％，即酸度不能超过 3.3 度。 精炼橄榄油和橄榄渣油——质量次等 适宜粗用 第二类是精炼橄榄油（ refined olive oil），即经过精炼的初榨橄榄油，目的是 用硷性中和、除臭和漂白等工序，把酸度高、香味不理想的初榨橄榄油改良。 第三类是橄榄渣油（ olive-promace oil），是用化学溶剂和加热方法，将压榨过 的橄榄渣内剩余的油分提炼出来。精炼橄榄油和橄榄渣油，香气、味道和营养价值 都较初榨橄榄油逊色。这类油通常会和初榨橄榄油调合，以混合油的形式，在市场 上出售。在市面上可以看到的标签如「橄榄油（ olive oil）」、「纯正橄榄油（ pure olive oil）」和「轻橄榄油（ light olive oil）」、「特轻橄榄油（ extra light olive oil）」一般属於第二和第三类。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.115.203.143