【7月6日英国《金融时报》／撰稿人 Kimiko Barber／译者　何黎】「嘶..让我怎麽 说呢？」日本学校午餐研究与改革协会（Japan School Lunch Research and Reform Association）的仓田先生一边从牙缝里吸着气，一边略显尴尬地解释说，按照日本 法律，任何在日本学校厨房工作甚至参观厨房的人每隔一个月都要接受一次大便检查 ，以证明其完全没有任何疾病。我不知道是应该像女学生那样咯咯发笑，还是应当被 这伟大的日本文化机构的严格健康标准打动。电视厨师杰米‧奥利弗(Jamie Oliver )两年前曾曝光了英国学校午餐令人震惊的卫生标准，现在试想他接受这种严酷的考 验会如何吧。 以前的日本学校午餐 如今，任何日本学生都会告诉你，kyushoku（汉字：给食／学校午餐）是其教育的最 佳组成部分之一。然而，像我这样出生在上世纪70年代之前的日本人都会认为，学校 午餐并不总是美好的儿时回忆。 经历过二战的人曾经饱受严重的粮食危机折磨，他们决心，不能让他们的下一代挨饿 。当时，营养价值和经济实用主义优先於任何令人高兴的事情。穿着白色外衣、戴着 面罩和头巾的学生会把食物从学校厨房拿到教室，分发给学生，然後在饭後打扫干净 。教师吃的食物相同，这些食物盛在实用的铝器皿内，需要用前头带分叉的调羹── 一种旨在加快学生吃饭速度的恐怖餐具──食用。 食物里丝毫看不见传统日本米饭、时令蔬菜、鱼或者味噌汤的踪影。相反，一份典型 的学校午餐包括一碗微温的还原奶粉（当时日本依赖美国的食品援助）、煮得无法辨 认的原料（由於价格便宜，通常是鲸鱼肉）和一份白面包卷（也要感谢美国）。学生 必须悄无声息地迅速吃完所有食物。 如今的午餐仪式 幸运的是，时代已经变了。千代小学（Chiyoda Junior School）是东京市中心一所 典型的中等规模国立学校，距日本各大企业总部和政府部门所在地仅一步之遥。学校 里没有涂鸦，没有被丢弃的糖果包装纸，最重要的是没有任何形式的自动贩卖机。对 於300名左右6岁至12岁的小学生而言，这似乎是一段嘈杂但看上去颇为快乐的星期三 午餐时间。一小群穿着白色衣服的学生负责从厨房领取并端送食物，其余同学有秩序 地排成一列，将盛食物的拖盘拿回拼在一起的桌子上。他们的眼睛盯着食物，一些学 生已经在问着是否还有食物。我没有看到发胖的学生。他们拍着手说itadakimasu （日本人表达感恩的一种方式），然後拿起筷子开始吃饭。 今天的菜单是味噌汤、炸透的豆腐、海带、烤鸡肉、六种蔬菜的炒菜，以及一碗米饭 、一盒牛奶和新鲜的奇异果。丑陋的铝碗已经不复存在，食物盛在漂亮的强化陶瓷餐 具内。学校的厨房一尘不染，装备齐全，午餐由五位厨师烹制。据我们所知，她们完 全不携带任何疾病和寄生虫。 通过资格认证的学校营养师吉田小姐负责制作每个月的菜单，然後由每位学生带回家 。学校的告示板上也贴着一份相同的菜单，基本是日本大众口味：米饭、多种汤、肉 或鱼、每顿午餐至少5种时令蔬菜、每餐都有鲜牛奶。学校教育学生将空牛奶盒展平 ，然後将其回收。菜单上显示了全部营养成分，并按照蛋白质、能量或者维生素来源 进行分类，还列出卡路里和蛋白质含量。 就像其政治经济体制一样，在日本於19世纪末重新向西方敞开国门并开始现代化进程 的时候，它也按照欧洲体系模仿了学校午餐。首份校园餐是1889年在山形县一所小型 私立学校为穷困孩子提供的。包括两个饭团、咸鱼和泡菜。东京的学校於1914年开始 实行午餐补贴。 每三所学校配一个全职营养师 但日本学校午餐的真正历史始於二战後的1946年，当时东京和两个临近辖区开始为营 养不良的学生提供午餐。日本其它地区则於1947年开始实行。1960年，日本学校午餐 研究与改革协会成立，以达到1962年政府宪章规定的「研究、改善和协助提供全国的 学校饮食，从而促进学生的健康并宣传营养知识」。 今天，在国家教育体系中全部5至12岁的1100万孩子都在学校吃午餐。在3.4万所小学 和初中中，近一半的学校有自己配置适当的厨房，不过它们太小了，无法让所有人集 合起来做顿热午餐。日本政府的详细指导方针表明，一份学校午餐应提供每日所需卡 路里的33%，推荐每日摄入钙量的50%，以及推荐每日蛋白质、维他命和矿物质摄入量 的40%。该指导方针甚至还设定每顿午餐的含盐量要少於3克──或半茶匙。 每3所学校配备1名营养学家，这个比例还在上升。约有1.2万名营养学家是全职的。 但最有意义的数字是，全国每份午餐用料的平均成本为260日元，几乎所有的家长都 支付这笔费用。日本政府和地方当局分担照明、取暖、设备和劳务成本。食物来源尽 可能在当地取材，这样孩子们可以了解本地区的烹饪文化。教师和孩子们一起用餐， 同时重点强调正确使用筷子等礼仪。 然而，也存在令人担忧的趋势。20年前，12岁儿童中的超重人数比例低於8%，而今天 这个比例为10%──按英国标准衡量，这个数字仍然较低，但有上升趋势。日本儿童 的体形呈上升趋势，同时他们还吃更多的快餐。特别在大型城市，大多数年纪稍大的 儿童要参加课後补习班，并倾向到餐厅吃饭，或在夜晚吃东西。职业母亲在家做饭的 机会较少，更多地依赖现成的食物。学校午餐协会的仓田表示，所有这些趋势都对维 持高标准以确保日本未来几代人的健康和福利造成了更大的压力。我认为，杰米‧奥 利弗会由衷的表示赞成。 Kimiko Barber是《日本厨房：200种真实秘方烹制的精致菜品》（The Japanese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with 200 Authentic Recipes）作者 ●www.ftchinese.com/tc/story.jsp?id=001012535 --

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