※ 引述《plumpness (瘦了两公斤的胖)》之铭言： : ※ 引述《kiki0828 (＊娴＊人心难测)》之铭言： : : 今天是元肖节 : : 路上有卖春卷皮的生意都好好喔 : : 可是为什麽要买春卷皮呢? : : 我是来金门读书的学生 : : 好好奇喔>"< : : 可以请各位金门人和我说一下吗 : : 谢谢喔 : : 好奇到不行 : 早期金门人比较不富裕 : 没那麽多应景食物配合不同节日 : 所以每逢重大节日就把家里的剩菜跟肉末拌炒包起来吃 : 就变成今天的春卷（金门叫”七饼”（闽南语）=_=？） : 因为印象中好像不只元宵节　很多节日也都会见到春卷的踪迹 : 所以以上是我乱猜的　ＸＤ 记得台湾好像也叫"润饼" ? 不知道我有没有搞错... 好像清明节也有的人会做吧...还有冬至~是一定要有的 ------------------------------- 「七饼」的故事 吃春饼，在金门有这样一则传奇故事。 故事因蔡复─而起，相传蔡复─（金门蔡厝人，生於明万历五年，卒 於明天启五年，西元一五七七～一六二五年），长得奇人异像－－「 麻面满天星」、「独脚跳龙门」，麻面、跛脚、鼠虎目，一手长一手 短，奇丑无比，但却才高八斗、智勇双全。 民间传说蔡复－为了要平定苗疆，案牍劳形，废寝忘食，夫人乃思以 面皮包菜肴，让他一边吃食，一边批公事；又一说是蔡复－任刑部主 事，得罪皇后，要蔡复一誊抄文稿，限时缴交，蔡手不释卷，无暇吃 食，夫人乃智生，作春卷给其裹腹。 ------- 吃春卷，听故事，这个古早味的美食，吸引了人们的味觉，满足了人 们对古人的景仰思念。 ------------- 七饼菜的历史 「七饼」即是「春卷」，清明吃「七饼」是金门的传统习俗，大概与 「立春设春盘」的习俗有关。 唐「四时宝镜」有载：「立春日，食芦葫、春饼、生菜，是『春盘』。」。 「关中记」载：「唐人於立春日作春饼，以春蒿、黄菲、蓼牙包之。」。 宋代时「春饼」已出现在市坊店舖，「北平风俗类徵」记载有立春日 食春饼；「备酱熏及炉烧盐腌肉、并各色炒菜、如菠菜、菲菜、豆牙菜 、乾粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼卷而食之。」这就如同今日的春卷了。 ------------- 「七饼」的七色菜 金门吃春卷，又谐音「七饼」、「擦饼」，从前就只清明节这天吃春卷。 清明要祭祖，要拜拜，村妇们忙着刀切艳红的萝卜、嫩绿的豌豆、芹菜 、雪白的蒜苗、菜球、豆腐干、春荀、暗黯的香菇等，这些根菜、豆、 蒜、茄果类的蔬菜，是当地的时鲜，惠而不实，而且「清洁、芳馥、松 脆」，新鲜又素净，在配色上已经达到「悦目」的艺术。 ------- 白的蔬菜末，清淡洁净；红的蔬菜末引人注目，刺激了味觉；绿的蔬菜 末，给人自然新鲜的感觉；茶色的香菇末，散发出浓郁香气，这样的一 盘「七饼七色菜」就真的叫人眼悦心动了。 ------- 其实春卷的馅料要张罗这五花八门的根菜类，正可谓是各取所长。比如 蒜苗、香菇的香；豌豆、芹菜、竹笋的脆；菜球、红萝卜的甜；豆腐干 的嫩；这样的搭配，当就轻易地征服齿颐胃肠。 ------- 做「七饼菜」这些蔬菜份量的比例是有大小轻重的。 其中最大宗的是蒜苗，没有蒜苗的春饼难以下咽，一般清香响脆的「七 饼菜」，蒜苗末的量是其他菜蔬的总合。 而豌豆末、芹菜末不能太多，否则整盘「七饼菜」就糗黄味；竹荀丝是 时令新鲜，掺了它才会清、香、脆；菜球末与红萝卜末有它们搭配才甘 甜，但份量过多，红萝卜味就喧宾夺主了；掺加豆干丝，「七饼菜」才 不会硬性，吃起来柔软入喉，讲究的人家，豆干切丝後，是铺在蒸笼上 的，如此才不会水水，因为豆干用煎的，嫌不够松软。严格来说，一盘 够味的「七饼菜」，在味觉上是十分考究的。 ------------- 吃「七饼」讲工夫 「七饼菜」，吃蔬菜，吃素菜，吃起来肠胃清虚，无脏无秽，是可以养 神的，这一种境界，「清平」倒是一种富有了。 ------- 当然，「七饼菜」添加五花肉丝，吃起来油油的，会有滑润香味，还要 加一点海鲜味，那海蚵是最佳的搭配了，海蚵烫热，蚵油溢出，与菜末 拌在一起，看来无形，吃来有味，那种味鲜甘美又不沾腥味的味道，直 叫人齿颊留甜食不知饱。 ------- 「七饼菜」看重刀工，以细为尚，金门有句俗语「粗人没倘切七饼菜」 ，刀面紧扣指节，锋利的刀线快速落下，一下子，一堆细细松松的菜末 成坵，但「七饼菜」必须分类切好，分盘装盛。 落鼎也是分别炒，炒的时间，要注意火候，翻炒几下就好，不可盖盖， 否则太烂太老，菜的原色都走掉了，这不能炒得太老的另一个原因是， 拜拜完後，要吃食还要加热，预留空间。 ------- 「七饼菜」要以面皮包成卷吃食，那七饼皮的好坏就干系重大，上等的 七饼皮是薄又韧，这样咬劲够，菜油不会滴落渗出，看倌可想，烫熟的 「七饼菜」碰到厚层又硬性的皮，菜末卷起就破裂掉落，那岂不杀风景。 包七饼，如能加以佐料，那风味必然提昇，包七饼加上「虎ㄊ」海菜、 硷菜餔、蒜泥、胡椒粉、芥末、花生粉、芫荽(香菜)那可变化无穷了。 ------------- http://tinyurl.com/2rpzvy --

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