http://blog.yahoo.com/_II2LIEY7GMK6TCDHOZHQBX4T6Q/articles/1343048 严重谴责香精面包「胖达人手感烘培」！ 2013年8月17日 下午10:12 Keith 要点名批评最近很热的面包店「胖达人手感烘培」！这是Keith 首次公开批 评不良商店！ 此店标榜「天然酵母，无添加人工香料」， 今天2013年8月17日下午Keith打电话去「胖达人烘培」质疑他们的面包是否加了「 香精」，他们说「没有加香精！全是天然食材的味道！」Keith 用了不同论据质疑 他们的说法，结果店员说：「公司教他们说没有加香精，其它的不清楚」。 在我的充分理论下，该店烘培师终於承认他们的面包加了「香精」！ 消费者完全被骗了！ 以下新闻也有报导胖达人的面包非天然！ https://www.youtube.com/watch?v=FxiqRGM4_O4 曾经很喜欢胖达人手感烘培的面包，因为它的包实在太「香」！也因为这种不寻常的「香」让我思考了面包味道的问题，也让我看出他们的包「不值得我推荐」！ 如果你有吃过他们的蓝莓包，芒果包，蔓越莓包，草莓包等，你会发现非常非常浓烈的水果味或其他味道，香味久久不去。Keith 为了试试看能否做出同样的味道的包，结果用了一段时间重复做试验，结果无论你加多天然，多高品质的水果，水果泥，水果乾，水果汁等，配料都只有非常非常清淡，甚至没有什麽水果味，即使你下的量很大也一样！做面包的人都知道在面包加配料是有极限的，因为过量会影响面团水分与发酵，所以即使你用最多最好的材料也做不出那种水果「浓香」，那麽这些味道哪里来呢？ 看过一本非常非常好看的烘培书「舞麦」，一位良心烘培爱好者真真正正告诉大家面包真实的天然酵母面包味道与做法。书里一句写着「有些烘培业者为了吸引更多买家，千方百计增加面包「香气」，方法就是调高馅料比例，但馅料比例总有限制，到最後会「超越天然方法」，只好使用「香精」！如果使用天然提炼的香精还算好，就怕用的是「工业合成的香精」！ 这本书完全道出我当初的疑惑，难道胖达人烘培店就是他们加了香精！？ 不寒而栗！ 如果大家吃过新鲜蓝莓，你会发现味道很清淡的，如果你吃过蓝莓干，你会发现只有甘甜味，没有蓝莓味，如果你吃过胖X人的蓝莓面包，你会发现他们只加一些蓝莓干或新鲜蓝莓，味道是非常浓烈的「蓝莓口香糖味道」，味道在你的口可以持续半小时！说明了什麽？ 胖达人的蔓越莓系列包更恐怖， 粉色面包里只是一些蔓越莓干，但浓烈的「蔓越莓香味」久久不去， 蔓越莓干本身只有甜味， ，面包哪里来的浓烈蔓越莓香味呢？我用过新鲜果泥加到面团也不会有这种很人工的味道。 咖啡包也是不寻常，做面包的人都知道做咖啡包的话会加咖啡粉，但是份量不能多，多一两克就苦了，少一两克就味道淡淡的， 但是胖X人的咖啡包「咖啡味非常浓烈，但是完全没有任何一点咖啡的苦味」，何来没有苦味的咖啡粉呢？ 如果你再仔细吃，你就会知道我说的是什麽了。 草莓包，芒果包更加不用说，很假的草莓香与芒果香，多吃几口你会觉得都是香精！ 为了试验更彻底，Keith 自己也买了几瓶人工香精，只是几滴的人工香精就能做出跟他们一样的味道，当然这些包是送垃圾桶去！ Keith另外也买了一瓶30ml的天然芒果香精做面包，把整瓶30ml份量售价$30元的天然香精加入面团，结果烤出来的面包完全没有芒果味！ 那麽胖达人的香精是人工化学物与否自然有答案了！ 以上只是我个人见解，只是给大家一个思考， 业者要加「人工香精」是他们的问题与决定，但是如果他们以「天然，无添加，无香精，健康」来做面包的卖点，那就有问题了！ 面包是大众的日常食粮，很多人早餐都吃面包， 如果在这麽重要的食物加香精，那麽就好像在米饭加蓝莓香精，芒果香精一般，没有问题吗？ 这样的东西你愿意吃吗？ 曾经我每星期吃他们的包三四百港币，现在想起觉得恶心！ 我非常爱吃面包，好吃的面包最重要是吃到「麦香」，而不是「人工蓝莓香，芒果香。。。」！ 当你亲手做烘培，你会明白我所说的「真正面包香」是什麽了！ 一家店无论多有名，如果欺骗广大消费者就是黑店！而且这牵涉到健康！ 如果你去过此店，你会发现他们的面包吃完後嘴里很香，而且会一口接一口！说白点，就像上瘾了！大部分顾客抵受不住那种香气，就买一大堆， 正常的面包店会这样吗？ 这就是香精面包的魅力了！不然怎麽可以在台湾开那麽多分店！ 大家可以上网络搜寻「胖达人香精」，你会发现很多关於他们面包加香精的评论与新闻！ 为了大家健康，不要再被骗买他们的面包，也请转告你们的朋友！ 另外大家可以看看台湾几个烘培专家对黑心香精面包店「胖达人烘培」解开不可告 人的一面： http://blog.chinatimes.com/food/archive/2012/11/29/4301182.html 　「天然酵母，手感烘焙」堪称当今台湾烘焙业的箴言，由艺人小S 老公所投资的 胖达人领军炒作，打响第一炮，带动大流行，接下来莱尔富开乐凡、85度C开面包 同话，连锁业者纷纷跟进，甚至是几分甜、留乃堂等有名的连锁烘焙业者，以及新 开张的面包店，也都祭出同样口号，最近连全家便利商店，都砸大钱请艺人拍广告 ，歌颂天然酵母的美好。 　这种一窝蜂的流行面包，多是大颗、包馅的软面包，拥有如欧式面包的体积和外 型，骨子里却是台式面包的柔软和细腻，因此业界定义为「台式欧包」或「欧皮台 骨」。 　　想要弄清楚这股流行背後的秘密，记者搜罗6家共28款打着「天然酵母」口号 的面包，请到谢炜贞、麦可．温德、陈清海、李振铭等四位烘焙专家试吃并破解， 让消费大众清楚知道，自己吃下肚的是什麽面包。 《名词解释》何谓天然酵母？ 不管乾或湿 全是天然的 　「不管乾的还是湿的，全是天然酵母啦！」专家一针见血，戳破天然酵母的神话 ，乾酵母、湿酵母与水果养种酵母全是天然的，不同在於菌种，前两者为单株，後 者为多株，後者风味胜於前者。 　而流行面包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以柠檬、葡萄乾或苹果培养出来的酵 母，而常见的商用酵母分为乾燥酵母和新鲜酵母两种，麦可．温德说，湿酵母又称 新鲜酵母，只有2至3周的保存期限，保存温度在摄氏4至7度间，乾燥酵母以新鲜酵 母乾燥而成，保存可达一年，若超过期限或保存不良，都会影响到酵母的活力。 　　■面包模样 绝不会相同 　「用水果培养出来的天然酵母，含有多种酵母菌，可以让面包产生更多风味，甚 至会带有水果本身的香气。」谢炜贞说，天然酵母制作的面包，特殊香气吃得出来 ，不过技术门槛较高，水准难以掌控。「正因为是天然养种，酵母力道每一批都不 同，水果的种类、产地或甜度，都是变因，所以天然酵母面包绝不可能长得一模一 样。」 　谢炜贞进一步解释：「酵母发酵的化学反应过程中，会产生乳酸、酵素、二氧化 碳、酒精和醋酸等，如何控制让前二者多、後二者少，维持面包的好风味，就挑战 面包师傅的功力。」麦可．温德表示，好的面包应该带有如优格一般的酸香，若发 出的是醋酸，就不太好了。 　　■数量庞大 含量是个谜 　面对满桌子的天然酵母手感烘焙面包，专家深呼吸、睁眼看、大口尝，一致怀疑 全是混搭商业酵母烤出来的面包，没有一个使用百分百水果养种的天然酵母，专家 认为，制作数量如此庞大，水果养种酵母混搭乾燥酵母或新鲜酵母无可厚非，「可 是究竟水果养种的天然酵母含量是多少？这个百分比才是关键，目前没有相关规范 ，也没有业者公开标示。」 《望闻问切》盲眼试吃 吃出5大问题 　　名词小教室结束，展开盲眼试吃，面对这些时下最流行的面包，评审或眉头深 锁、或皱鼻摇头，到底出了什麽问题？ 问题 1 吃得出天然酵母吗？ 难！含量极低不超过一成 　专家试吃发现，所有面包使用天然酵母(水果养种)比例，恐怕低到让人难以想像 。谢炜贞说，天然酵母面团一般来说不会超过50％，为了操作方便，还是会混入乾 燥或新鲜酵母制作，但现场试吃的面包，香气较似商业酵母的发酵，添加天然酵母 最多不过一成。 　此外，天然酵母强调的是面包发酵之後，面体本身产生的天然风味，然而这些面 包大多添加额外香味，或夹入大量内馅，根本品尝不到面团本身的香气，打着「天 然酵母」口号制作，实在吊诡。麦可．温德直言，不到一成的比例也敢说嘴，「天 然酵母」沦为行销利器。 问题 2 面包柔软的秘密，是天然酵母？ 错！酵母无此特性烤不熟才会软 　「你知道是谁把欧式面包变软了吗？是三百八十万个天然酵母！这麽软又超有弹 性…」便利商店的广告，把面包柔软的秘密，归功於天然酵母，但评审却一致指出 ，天然酵母并无如此特性。 　陈清海指出，有几种方法让面体Q又软，一是使用老面，第二是添加汤种(热水烫 面粉)，或是加入麻糬粉，甚至还有俗称为「Q又软」的植物纤维粉，可以吸附十倍 重的水分，只要一点点，就可以让面包的保水度大增，吃起来柔软到黏牙。 　检验时下最夯的天然酵母面包，陈清海指出，部分面团配方约有1 5％为汤种， 李振铭也发现，所谓柔软面包多是「故意烘焙不足」，有多款面包边缘出现皱摺， 压下去回弹的速度很慢，甚至捏下去挤成一坨，根本像黏土，而这些仅烤到八、九 分熟的面包，保水度高也容易发霉，大量吃下肚会刺激胃酸分泌，对肠胃形成负担。 问题 3 闻到酵母香，还是香精味？ 香精充斥色泽香味变调 　人处在封闭的包厢，被天然酵母面包熏到头发昏，原来很多面包都添加大量香精 ，除了从色泽和香气上辨识，部分食材特性与烘焙理论抵触，难逃专家法眼。 　撕开玫瑰蔓越莓，浓浓的玫瑰香气扑鼻而来，「这是某品牌的玫瑰预拌粉啦！」 陈清海一闻就看破手脚；而优格莓果则有着不自然的甜腻酸香，「你想想看，纯优 格哪里来这麽浓的香气？」麦可．温德加码踢爆。 　还有部分食材与烘焙理论更是相悖，陈清海说，黑糖绞入面团极难出味，冲绳黑 糖哪里吃得到这麽浓烈的香气？再以红麴洛神为例，李振铭说，红麴颜色饱和，不 可能出现这种粉嫩色泽，「而且加入洛神汁的面团，因为酸硷值改变，面包不易发 起来，不可能有如此柔软的口感。」谢炜贞补充。 问题 4 看似欧式，糖油含量比例却很高？ 对！热量超高 　以为是少油少糖的欧式面包，其实是多油多糖的台式，流行的天然酵母面包，像 是一只披着羊皮的狼！欧式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之间。陈 清海说，再加上这些面包有大量夹馅，含油、糖比例，绝对超过18％，「根本不能 说是欧式面包，只能说把甜面包做『大』了，热量不容小觑。」 问题 5 夹馅完整又大量，口感好又超值？ 错！馅料品质没想像中好 　撕开面包，双色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可见，麦可．温德说，消费 者看到满满的馅，先不要高兴得太早，想一想烤面包的中心温度为92度，天然的都 会溶解，还保持固定形状的就是加工品，消费者并没有赚到。 《大队长报告》行销魅惑 赔上金钱与健康 　　模糊了天然酵母、欧式面包的定义，让排队也要买到的消费者，以为买到了健 康，吃到了风味。老实说，业者的行销伎俩实在高明，然而这一波所向披靡的天然 酵母、手感烘焙面包，并不能称之为诈骗集团，因为所有酵母全都是天然的，他们 并没有骗人，只是没说清楚。 　　这类提高湿度、添加香精，甚至故意烤不熟又卖很贵的面包，迎合了台湾人喜 好柔软、多料的面包特性，但在天然酵母和手感烘焙的双重掩护下，让消费者放下 了戒心，吃下了并不如想像中健康、而且根本无法辨识的天然酵母面包。 　　其实如何归类，也不是那麽重要，让人无法认同的是，美丽的口号把过去高纤 、低油、低糖等诉求的面包全部打趴，抛开健康与时尚、与名人同步的行销魅惑下 ，仔细检视你吃的这些面包，到底是什麽东西？ （王瑞瑶、邱雯敏） 《专家小档案》 麦可．温德 温德烘焙餐馆老板，烘焙世家第三代，台湾德式面包的开拓者。 谢炜贞 台北城市大学餐饮管理系老师，从事烘焙教学30年，着有《手作天然酵母面包》。 陈清海 六福集团餐饮事业部总监，曾获多项烘焙大奖，担任过世界杯面包大赛台湾队指导 教练。 李振铭 喜来登点心房主厨，从事烘培业近30年，因应潮流，也在喜来登烘焙坊限量推出天 然酵母面包。 最後是感恩的心时间，感谢以上的专业的评审不藏私的解惑，才有这篇报导，也感 谢筹划专题过程中，帮助过我的其他在烘焙学术和实务领域的专业人士。我还没有 谢完，谢谢喜来登提供场地和人员协助，谢谢同事主管协助执行，谢谢男友大牛充 当司机载我大街小巷采购面包，还有大家还要谢谢王英豪大哥提供以上的照片， the end。 ====== 推六福皇宫的面包 有朋友在六福皇宫工作 所以都会去拗下架的面包分大家吃 ㄆㄨㄣ达人只要每天跟小$疯狂做爱就好了 反正家里有的是钱 上海又不会爆炸 --

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