》此篇也在背包客栈发表：http://ppt.cc/8g-8 美食是旅游与认识一个地方重要的方式，一直乐於和大家介绍自己的故乡， 离乡背井在台求学的我最怀念的就是马祖美食，因此当初撰写作品便以此题材 简略整理了一篇，希望大家一起来马祖品尝美食！ 以酒酿菜的马祖海味 　　俗话说：「民以食为天。」早年马祖居民尽管在战地和艰困的环境打拚， 依旧因福州沿海地区的不同移民文化，而发展特色的地方美食。除了仰赖丰富 的海产，「酒」文化在马祖更是普遍而不可或缺的存在，甚至融入了地方料理 中，发展出具特色的马祖风味菜。 　　马祖出产的酒，除了「八八坑道」高粱，东引高粱等白酒系列，最具地方 特色的就是属於黄酒的「老酒」，老酒原自福州语「窖酒」，「窖」字的福州 发音类似国语「牢」之音，後慢慢演变称为「老酒」的说法。在马祖，由於早 期以海为食，马祖的冬天又特别严寒，便以老酒驱寒，甚至融入料理补身，因 而家家户户几乎都有自酿老酒的习惯，根据各家自有的配方而风味不同。老酒 常被佐入地方饮食之中，如老酒蛋、老酒蒸糯米和马祖话音近为「向棉」的老 酒面线等，是马祖家常进补料理。 　　除了直接以酒入食，早年马祖生活困苦，酿造老酒剩下的糟粕，又称为「红糟」 便也作为入菜的调味料，红糟具有咸味，可替代作为酱油、盐的功用，另外具有酒香 ，入菜便有难以言喻的特殊滋味，现代科学研究认为其能降血压、胆固醇。酒糟又被 称为「红麴」，穷苦的马祖人早年以红麴代替补药的功能，在马祖菜肴中多可见其身 影，几乎成为马祖饮食文化的重要部分。 　　在马祖习俗里，逢年过节拜拜，几乎都要煮上一锅红糟鸡，即将红糟作鸡汤料理 ，并加入金针为配料，马祖女子作月子时也以此道菜为营养来源；至於马祖海产向来 丰富，红糟也成为伴海鲜煮食的调料，如红糟鱼、红糟炒花蛤、红糟鳗等，油炸後的 红糟鳗香脆可口，早年马祖人民少有冰箱，以此制作便於保存，除了配饭也适合下酒 ；近几年红糟更广泛的运用和结合不同料理，比如红糟炒饭、红糟肉，马祖人改良、 创作出马祖观光风味餐，而使红糟有更多的食用方式，甚至融入酥饼、点心之中，推 广更为普及，适合现代人简便吃进健康。 　　马祖自古以来受大海的恩赐而拥有许多丰富鱼产，但早期因穷困没有冰箱，因此 先民将鱼肉混入面粉，制作成易於保存而不致损坏的加工产品，如鱼面、鱼丸、鱼饺等 ，通常以马加鱼和鮸鱼鱼浆适於制作口感良好的鱼面，将鱼浆揉合成面团，再进行曝晒 ，须经过繁复程序；制成的鱼面Ｑ弹，吃得到海中鲜味，煮面能够增加汤头甜味与丰富 度；鱼饺以鱼面作为外皮并包入猪肉，同样取自福州菜系。 　　靠海吃饭的马祖土地贫瘠，而地瓜是便於耕种的作物，也成为主食，除此之外， 马祖的地瓜还有很特别的吃法，即是作为马祖的甜点「地瓜饺」。将地瓜制作成面皮 ，从中包入碎花生、红糖、马祖葱、芝麻等，捏成三角形状，最适合在寒冷的马祖冬 天煮汤吃，其中馅料又甜又咸的滋味，随着一口咬下随时会爆浆，流泄口中，近年来 也在夏天制作成冰品，别具一番滋味。 　　品尝过马祖美食之後，不难察觉马祖菜肴根源於福州菜系，而整桌菜几乎不外乎 「酒」与「海」。饮食，最容易体现一个地域的习俗与生活方式，各种佳肴的味道， 不只传递出马祖人的艰困刻苦的节俭态度与智慧，也强烈将马祖人的感情融会在佳肴 里，如今如雨後春笋冒出的马祖道地美食小吃店，都试图以自己的独特家常风味，邀 请旅人们前来认识马祖滋味。 图文暂放: http://chinbe221.blog.fc2.com/blog-entry-6.html --

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