课程名称︰食品微生物学 课程性质︰选修 课程教师︰郑光成 开课学院：生农学院 开课系所︰食品科技研究所 考试日期（年月日）︰108.11.6 考试时限（分钟）：9:10~12:10(原上课时段) 试题 : 郑老师（50%）请在独立一张答案卷作答 1.请说明何谓栏栅效应，并举例说明之（8%）。 2.请解释死後僵直的成因，以及其对家畜类及鱼类保存之影响。（8%） 3.请说明水活性与氧气含量对微生物生长之影响？（10%） 4.请在下列三种防腐剂己二烯酸、苯甲酸、乳酸链球菌素中选择两项作介绍。（12%） 5.请解释z value、D value及12D在食品保存中的意义。（12%） 丁老师（25%）请在独立一张答案卷作答 1.请定义free water和bound water 并简述其与water activity（水活性）之关系为何？（6%） 2.请说明在冷冻乾燥过程中 secondary drying阶段之乾燥机制为何？（5%） 3.请问利用辐照方式灭除肉毒杆菌的DM value？单位为何？（6%） 4.何谓Cold pasteurization？（3%） 5.请说明高压杀菌之杀菌机制。（5%） 罗老师（25%）请在独立一张答案卷作答 1. 请分别讨论霉菌及细菌孢子的形成，以及这些孢子在食品中所扮演的角色。（10%） 2. 何谓 cell free fermentation？（5%） 3. 请说明 Gram positive bacteria 以及 Gram negative bacteria 的细胞壁特徵对抗生素的反应（10%） 4. 请说明当我们描述大肠杆菌 O157:H7 时，O157:H7 所代表的意义为何？（5%） --

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