中时电子报 2004.11.22 农委会：高温杀菌 应无损乳球蛋白质 林志成、陈如娇/台北报导 国内市售鲜乳不含乳球蛋白质成分？农委会表示，台湾鲜乳业者采取的高温杀菌法也受到 联合国营养师的推荐，相关营养应可保留；但该会承认要区分市售鲜乳到底是「纯牛乳」或 是掺了奶粉的「合成乳」是极困难的技术，曾祭出百万元奖金「悬赏」突破者，但十年来仍 无人能拿走这一百万元。 另有部分学者也认为，乳球蛋白质是牛奶里面的基本成分，不太可能透过加工方式让它消 失；可能是学者检验方法有问题，才未发现乳球蛋白质。 行政院农委会畜牧处处长陈幸浩表示，他没有看到相关报告，无法评论。不过，以他过去 在实验室研究经验，利用超高温或高温瞬间杀菌，对牛奶营养成分没有太大影响。牛奶利用 何种方式杀菌，最主要的考量应是在消费者的接受度。 陈幸浩指出，牛奶杀菌方式有多种。酪农最常使用的，是摄氏一二○度以上的超高温杀菌 ；另有部份酪农采用七十五度至九十度的高温瞬间杀菌。杀菌方式最大的不同在牛奶的风味 ，前者喝起来较有奶香，後者感觉较原味。美国市场主流走原味，台湾市场则重视奶香。 台湾使用的牛奶杀菌方式，是由中央标准局的国家标准所认可，联合国营养学家也推荐这 种方式。 陈幸浩表示，目前的确无法利用物理或化学方式区分鲜奶是否加有合成乳，农委会为奖励 国人开发区分技术，曾祭出一百万元奖金，亦无人挑战成功。但目前牛奶产量过剩，一年总 产量达卅五万四千余公吨，鲜奶常滞销，没有以奶粉冒充鲜奶的空间。 他也说，为保障消费者权益，农政单位以行政院财政部印制厂印制的牛头标章进行鲜奶总 量管制。根据酪农交到工厂的牛奶数量，以「夏天打九折，冬天打八折」方式发给标章。若 酪农没有那麽多真的鲜乳，却仍要混冒鲜乳出售，应分配不到标章。 台大畜产系教授林庆文则说，乳球蛋白质可以增强人类免疫系统，它是牛奶的基本成分， 不太可能在加工过程消失。不过牛奶如果加热太久，乳球蛋白质可能会凝固，但它依然存在 ，不能说牛奶里面就没有乳球蛋白质。 林庆文表示，交大教授检验牛奶里面乳球蛋白质的方法，曾在学术界引起讨论，但未获普 遍性认同。他曾以相同品牌牛奶、用其他方法可能就检验出含有乳球蛋白质。 海洋大学食品科学系教授潘崇良指出，从学理上分析，在加工过程中，如果能将牛奶的乳 球蛋白完全除去，那技术未免太好。他认为，乳球蛋白是牛奶中非常重要的成分，不太可能 检验不到。一些人在牛奶里面找不到乳球蛋白，可能是检验方法不对。 以自产自销打响名号的四方牧场负责人蔡南则指出，牛奶的特性，摄氏九十度是临界温度 ，最能保持原味，他的牧场生产的牛奶就是以九十度高温瞬间杀菌。能用这种方式处理，最 主要的原因是牛奶来源单纯，从挤奶到送至消费者手中时间短，只要一至两天。 --

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