我想开餐厅 所以利用大五延毕的时间 跑去餐厅打工 在现在的餐厅做了刚满一年 学了很多东西 有些心得想跟往餐厅之路的大家分享 对於餐饮科系或是观光休闲科系的人们可能不太有用 但是对於像我一样半路转行的人们 隔行如隔山 可以当故事看看 orz 我在两间餐厅当过内场 升大四的暑假 跑去一间公馆的美式餐厅b*ngos 待了四个月 寒假就换餐厅工作了 (小八卦 B*ngos的厨房卫生不太好 请小心服用) 跑去一间在大安区的餐厅 我刚做满一年 我们店在food有一点点点名气 所以不能说店名 老板是个低调人 orz ==================================进入正题==================================== 我觉得餐厅工作大致上可以分成三种 『备料』『营业』『清洗』 『备料』就是准备食材 譬如说 进货盘点 将货品归位 切蒜片 捏米团 包鸡肉卷饼 薯条预炸 做布丁 做提拉米苏 做巧克力派 做马铃薯沙拉 煮汤 等 这些准备工作都是为了能在营业时间能快速且顺利的出菜给客人 基本上 就是把原始的食材处理成半成品或成品 没有餐厅会等到客人点了菜才开始切洋葱切蒜片切鲑鱼切沙朗 如果等到客人点才弄 会影响到营业的工作 大家就都要等很久很久 能做的就要先做 『事前准备才是王道。』 最好连调味料 器具都准备好在该有的位子 相信我，在点菜单满天飞的时候，你不会希望还得翻箱倒柜去找他妈的盐巴胡椒咖哩粉。 『营业』就是营业(找不到更好的形容词了orz) 譬如说 烤面包 炒义大利面 烤牛排 炸米团 挖布丁 烤汉堡肉 摆盘 放生菜 抓沙拉 装汤 这些工作主要是快速且正确的处理客人的点菜单 以炸薯条为例 在备料的时候 薯条要先泡水 去除掉多余的淀粉 并防止薯条变黑 再过油 放到容器中备用 等到客人点菜的时候 再将薯条炸到全熟 除非外场的服务人员拖很久才送 否则吃到的薯条应该都是热呼呼的 在餐厅吃饭的时候 应该没有人希望吃到冷掉的薯条或汤吧 orz 『口味』与『时效性』是最重要的因素 厉害的厨师 (像我师父) 丢一次调味料 试一次味道 大家吃的吓吓叫 两光的厨师 (像我) 丢三次调味料 试三次味道 大家吃的唉唉叫 哭哭 营业的时候是最好玩的时候 最好玩最好玩最好玩的时候 同时要分心做很多事 还得在时间的压力下安排自己的工作流程 (然後不停的修改 orz) 什麽要先做 什麽可以等 什麽跟什麽可以一起做 是要先洗碗 还是先去烤面包 巧克力派 布丁 冰淇淋要一起出 要先从冰箱拿哪一个？ (正解：冰淇淋最後拿就好。XD) 在很忙的时候 听到外场喊单:『B3两人份面包 凯撒沙拉 蕃茄汤 沙朗牛排 再给我一个巧克力派！』 手上拿着凯撒沙拉酱跟巧克力酱 眼睛盯着碗盘爆出来的水槽 心里还得估算烤箱里A8客人的面包是不是快焦了 挑战一心多用的极限。 必须热血沸腾，活力十足。 必须冷静理性，条理分明。 必须让你的肾上腺素跟你的大脑和平相处。 而我觉得这是当厨师第二迷人的地方。 (第一迷人的地方是：有人愿意付出80元新台币，只为换取一块你做的提拉米苏。) 『清洗』是最简单的工作 开水龙头 冲水 拿菜瓜布 沾沙拉脱 刷 冲水 放到架子上 done 这是最累最无趣的工作 机械化 单调 一间餐厅要洗的东西实在太多了 碗 盘 碟 刀 锅 铲 炉 还有各式各样的器皿与用具 在Bongos的前辈说『洗碗是个怡情养性的工作』 我觉得很有道理 XD 通常最多人在这边打退堂鼓 我也差点放弃 (我们老板买不起洗碗机 哭哭) 我洗过的碗可能比我用过的还多 orz 一天洗八小时碗 连洗两三个礼拜 铁打的汉子，腰也会断啊！！ 不过如果你希望师父们在长时间连续的出菜轰炸之後 挤出一点力气来教你怎麽切洋葱碎 切蒜片 杀鲑鱼 做提拉米苏 师父们也是从洗碗小菜兵开始熬的 他们会觉得『没道理我洗碗洗一年才学东西，你洗一个月就可以学东西。』 餐厅的阶级制度根深蒂固 伦理重於一切 菜兵本来就该死 XD 撑下去，多付出一点，展现出你的毅力。 我想你会得到你该有的回报。 ============================================================================== 老实说，我也不知道我为什麽要写这些。 我只是很想写下这些厨房的事情，我想跟别人分享我的心得。 如果当初有人跟我说这些事情，我应该可以比较快进入状况，不用花那麽多时间摸索。 希望有志往餐厅发展的人们能从中有所收获。 ============================================================================== 最後引用一段安东尼波登(一个我觉得很酷的纽约名厨)的文章做结 如果你能有机会碰上一个正在喝酒、处於安静沉思时刻的主厨，然後问他那份工作最 糟糕的地方是什麽。你可能会听到这种答案：『燥热、压力、快速、与正常社会隔绝、长 时间工作、痛苦、长久而不断地专业要求。』 如果你再等一会，可能等他再喝个两杯，然後再问一次，这次问关於成为一名主厨最 好的部份。大多时候，主厨会停一下，再喝一口啤酒，微笑，然後给你完全一样的答案。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.231.9.210 ※ 编辑: wish1206 来自: 61.231.9.210 (03/02 00:28)