红酒餐厅 顾名思义就是结合红酒跟美食的餐厅 种类繁多且具特色的红酒 各式道地欧陆的美食 加上优雅高贵的用餐环境 都是这类餐厅所具备的特色 当然 既然是服务业 少不了的便是连结顾客跟餐厅的桥梁--服务生 不过今天我不介绍大家都比较熟悉的外场服务生 而是来介绍大家到餐厅里面比较少注意到的--吧台服务生 说到吧台 大家第一个联想到的应该是酒吧或是PUB里面 拿着雪克杯摇阿摇的吧台调酒师吧? 基本上 红酒餐厅的吧台也算是调酒师 因为调酒也是必学的工作内容之一 只是因为餐厅主打的是红酒 相对的调酒方面就不是那麽的重要 所以红酒餐厅的调酒就会只偏向几种基本款 当然 某些吧台人员还是会调MENU上头没有的调酒(我个人就是这样...) 所以如果大家到红酒餐厅的时候 发现有想喝但是MENU上没有的调酒的话 还是可以询问一下 不过由於MENU上没有 因此价钱也很难确定就是了 但 既然是来到红酒餐厅 那还是建议大家来点红酒才比较实在一点 毕竟红酒餐厅里头的红酒绝对会比调酒划算且更能符合餐点 (当然 宵夜时间例外 因为宵夜时段餐点种类会少很多 这时候来点调酒是不错的选择) 接下来 说说吧台人员的工作情形跟内容吧 因为这算是我第一次接触比较正式的西餐 (以前我工作的大概就是牛排馆之类的比较大众化的西餐厅 或是台菜餐馆) 所以其他类似的餐厅运作情形我并不清楚 至於我们餐厅的吧台服务生整天的流程大致如下 早上9点30分-10点开店准备 吧台得准备午餐所需要的东西 包括餐点的沙拉蔬菜 确认前菜的汤品跟面包 清洗水果跟切片 某些还要打成果汁 煮咖啡 红茶等饮料 确认定位人数跟环境整理等等 10点开店之後就是等待顾客的来到 顾客点餐之时吧台要负责弄前菜的沙拉跟汤 餐点之後要负责水果或是蛋糕等甜点跟副餐饮料 还要负责清洗盘子杯子之类的东西 有些客人会单点饮料之类的 所以都还要现调现做 点心类东西也是吧台要负责 简单说 就是MENU菜单上除了主餐之外的东西(饮料 调酒 点心等等) 都要吧台负责就是哩 另外中午时段顾客来吃东西都会比较赶 (很多上班族会利用中午时间来这吃份高级的午餐跟喝点小酒) 所以这时段讲究的就是出东西速度要快 所以人多时候真的会忙到有种虚脱的感觉 直到下午2点30供餐结束 开始收拾东西 清理机台跟环境 然後看工作上有缺哪些物品 该补的补 不够要打电话请厂商送货 都弄完之後就可以吃饭休息哩 下午5点到5点30分开始准备晚餐的东西 这时候也是早班跟晚班吧台人员交接的时间 晚餐准备的东西跟白天差不多 跟晚班人员交接完之後早班人员就可以换手下班啦 5点30分开始晚餐时段 一样负责前菜跟副餐甜点之类的东西 晚餐时段用餐速度虽然会比较悠闲一点 可是出菜速度还是要配合一下 因为晚餐时段通常是人最多的时候 尤其是假日几乎整天都是满台 怎样调整自己去跟上运作的节奏就只能靠经验了 直到8点50分 准备换宵夜场 宵夜场就几乎都是调酒跟点心的东西 这时段通常就会比较轻松一点 而且宵夜场很容易就可以看到名人来光顾 (像是一些明星跟政府官员这样 通常都是晚餐时段跟宵夜时段最容易遇到) 而且很多都是熟客 要是跟他们混熟了的话 通常都还有"沙必死"可以拿喔 (例如小费 .....) 然後直到晚上11点30分全场买单(星期五跟六为晚上12点30分) 吧台人员开始清理吧台所有物品 倒垃圾 洗抹布 把所有机台跟器具清洁一遍 接着就是关灯锁门 结束一天的营业 以上就是看似简单 可是却必须很用心去学习的吧台人员一天的流程 而看完简单介绍的全天工作流程之後 接下来就谈谈我个人认为当一个吧台人员所须学习的一些东西 1.食材基本常识 (因为要弄生菜沙拉跟水果还有各类起司的关系) 2.处理食材的基本刀工跟手法 (因为要切水果跟起司之类的东西 所以刀法要漂亮一点 另东西处理好要摆盘 所以刀工不好弄出来的东西就会.....很丑.....) 3.煮咖啡跟红茶的技巧 (因为不是随便的咖啡跟红茶 所以冲泡时候都需要技巧) 4.酒类基本常识 (因为要调酒 还有红酒.白酒.香槟.啤酒等等的基本认识 至少店里面有卖的都要会 不然顾客一问三不知那就糗哩) 5.侍酒的技巧 (不是随便拿瓶红酒开了倒到杯子就算OK了 这里头有很多东西要学习的 例如如何开瓶 如何倒酒之类的 虽然店里面有专门负责侍酒的人员 可是基本的东西还是必须学习) 6.调酒技巧 (因为种类少 所以基本技巧会就差不多哩) 7.杯盘认识 (光是杯子种类就一堆 红酒杯就好几种 还有调酒用杯子之类的 加起来10几种有了.....) 8.结帐收银 (我们餐厅是吧台要负责结帐 所以刷卡机跟收银机要会使用 每天闭店前还得负责记录今天的帐) 9.速度 (因为东西都是现弄现出 速度不够快就会发生很惨的情形..... 例如这桌要沙拉 那桌要甜点 另依桌要单点的饮料 顾客吃完要结帐 盘子杯子堆的跟山一样高要洗......因为餐厅生意好 这种情形还蛮常出现的.....) 10.体力要好 (因为忙起来的话几乎没有时间可以休息 而且一站有可能就是好几个小时没得坐 吧台人员体力的消耗绝对会比表面上看起来的要多的多) 以上10点只是列举大致上要具备的能力而已 实际上做起来还是有很多需要注意的地方 总之 如果是希望轻松工作的人 那外场跟内场助理可能会比较适合你 如果想挑战自己能力的人 那吧台确是个不错的选择 推荐有志想学习红酒知识跟简单调酒技巧的人(想自虐的也可以啦XD) 可以到红酒餐厅的吧台挑战看看 保证不会空手而回喔~ 最後跟大家介绍相关福利方面的东西 薪水方面 薪水不高 不过绝对有超过基本薪资 (工读时薪95还是100的样子 我是正职所以没去注意一一a) 超过工作时间也有加班费 另外还有小费可以分 (红酒餐厅客人出手都很大方 所以每个月大家均分都还可以分不少) 劳健保也有 员工消费红酒的话是成本价再高一点点 其他消费8折 (当然自己人的话东西通常都会不小心就多很多这样XD) 中午跟晚上也有员工餐可以吃 (绝对不马虎的大厨料理喔) 上班时间口渴想喝啥的话自己来 (不过酒类不行 不然上个班还酒醉那可好笑哩) 总之 红酒餐厅的吧台工作可以学到的东西很多 福利也不错 就看自己有没有心学习了 最後 希望大家都可以在服务业之中找到适合自己的位置 --

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