前言 第一章 Doughnut一词的意义与由来 第一节 Doughnut名称释义 第二节 Doughnut名称探源 第二章 Doughnut的起源与发展 第一节 Doughnut的前身—荷式炸油糕 第二节 圆孔的迷思 第三节 救世军与Doughnut的盛行 第四节 Doughnut产业的发达 第五节 贝果的挑战与深植海外 第六节 产业的复苏 第七节 未来的展望 -------------------------------------------------------------------------- 前言 近来，适逢统一企业将日本的甜甜圈连锁店Mr. Donut引入台湾，让笔者忆起从前 旅居美国时所深爱的点心，於是在好奇心的驱使下，便萌生了略为探究的念头。由於搜 遍图书馆的馆藏，发现国内有关西方饮食史的书籍实异常贫乏；因此，出於书面资料的 阙如，笔者只得以网际网路作为单一的资料来源。在网站资料的选择上，除了以较具权 威性的线上新闻、杂志与各种官方网站为主外，亦参照数十种其他零星的线上文本。 第一章 Doughnut一词的意义与由来 本章的目的在探讨英文中甜甜圈（Doughnut）一词的含意与字源，并期透过对该词 字源的考察，略论美式甜甜圈的起源。 第一节 Doughnut名称释义 　　英文中甜甜圈一词的正式名称作“doughnut”， 至於“donut”的简称，一般推测 是连锁店大量普及後才出现的用法。 无论“doughnut”或“donut”，均泛指各类的油 炸圈饼，其主要成分可分为发酵面团与面粉糊两类，形状则以实心和空心两种最为普遍 ，有些则在制作过程中拌以苹果汁。此外，有些非甜食的麦制油炸物亦可称“doughnut” 。 第二节 Doughnut名称探源 根据可考的文献资料，doughnut一词最晚到了十九世纪初期即已出现。1809年美国 作家华盛顿‧艾文（Washington Irving）以虚构的荷裔美籍学者“Dietrich Knicker- bocker”之名，发表了他的第一部着作《纽约史》（A History of New-York from the Beginning of the World to the End of the Dutch Dynasty）；这本书以诙谐的笔调 写来，深刻地描绘了荷兰移民在新阿母斯特丹（纽约的前身）的生活趣史，其中有一段 每为饮食史家所引述： 「一大盘用猪油炸成的甜面球，名为炸面桃（dough nuts）或 炸油糕…着实让桌子都感到与有荣焉。」 这段文字被公认为doughnut一词在印刷史上的首度使用。此外，1935年美国作家罗拉． 安格尔．威尔德（Laura Ingalls Wilder）在《草原上的小屋》（Little House on the Prairie）一系列的书中，亦提及doughnuts。然而，关於doughnut一词的来源，可谓众 说纷纭，莫衷一是。有人根据新英格兰地区的师傅以核桃或山核桃作为炸油糕（即oily- cakes，为doughnut的前身）的内馅，而主张doughnuts乃指“dough and nuts”，意为 「面团」与「桃果」； 仍有人以doughnut为“dough nought”之讹误，意思为“noughts make from dough”。 然而，更通行的说法有二，且与炸油糕的不同外形有关。 第一种说法以doughnut为“dough nuts”的简称。根据此说，早期的炸油糕在外观 上与今日的doughnut相去甚远，不仅中间没有洞，大小仅与核桃相若，且颜色呈深咖啡 色，外形像极了面团做的小核桃；因此清教徒把它们传至新大陆後将其改名为doughnut ，意思为“nuts of dough”。在现存十九世纪早期的食谱中，doughnut既作 “dough nut”，亦作“doughnut”。 第二种说法则以荷人有将面团打结的习惯，而主张doughnut一词系演变自“dough knots”。根据此说，尽管荷兰的炸油糕来自於德国，两者却有着不同的外貌，荷兰的 师傅习惯将面团打成结形，油炸後再裹以糖粉；而德式炸油糕的大小和形状则更多元。 换言之，在今日的圈形的doughnut出现之前，炸油糕一度是麻花形的。这种麻花形的炸 油糕，油炸的时候只要丢到油里变会自动浮起来，等到底部炸熟了还会自动翻滚过来炸 另一面；而圈形的doughnut则必须动用人工来翻面，因此制作上较费时。1750年代一本 英国的老食谱中，便有一段提到「将面团挤入注射器以形成“knot”」的叙述，为此说 可能的佐证。 第二章 Doughnut的起源与发展 本章的目的在於简介doughnut与荷式炸油糕的渊源，与其传入美洲後的发展，包括 圆孔的由来、战後的盛行、产业兴衰及其未来的展望。 第一节 Doughnut的前身—荷式炸油糕 油炸食品的历史由来已久，其最初的年代早已不可考。自新石器时代人类发明陶器 之後，即具备了油炸技术的基本配备；而同时代的中国不但发明了石磨，并开始食用某 种油酥面团。在环地中海地区，七千年前的埃及已有油炸的糕饼；至希罗时代，希罗人 进一步改进前人的配方，西元前两百年的罗马即出现了一种名为“scriblita”(拉丁文 之意为一种油酥面团)的饼，可能是今日油煎饼的先驱。此後，中东首先发明了有艺术 风格的油酥面团，且於七世纪时随着回教徒的入侵而传入西方；与此同时，中国的油炸 技巧亦传到了日本，然当时的油价钱昂贵，只有寺庙供得起油炸糕品。中古时期，北欧 人也发明了炸面团的料理，并於文艺复兴时期将此技术发展至鼎盛。十五世纪晚期，德 国人与荷兰人开始制作炸油糕，日後此文化传至新大陆，即成了今日doughnut的始祖， 而传至日本则导致甜不辣的流行。 Doughnut的真正起源早已不可考，因此在今天要探究这个问题，饮食史家只能依据 既有的文献史料与少数考古出土物。油炸食品在美洲由来已久，美国印地安人的饮食中 有一种油炸面团，考古学家也不断地在美国西南部的原住民聚落中挖掘出中央有孔的糕 饼化石；然而，饮食史家普遍都能同意，今日的doughnut与荷兰的炸油糕（olykeoks或 oliekoeke）有着深刻的渊源，即使不是由其直接演变而来，亦为其提供了重要的灵感 。在美国纽约州的哈德逊山谷（Hudson Valley），今日有时仍以olicook指称doughnut ，即为最佳的佐证；而今日荷语中仍把doughnut称为oliebollen（oily balls），亦显 示了两者密切的关系。 荷兰炸油糕的历史可追溯至十五世纪晚期，其更早的来源可能来自於德国。每个吃 面包的民族都必须烦恼如何处理剩下的面团，在英国，厨师们将多余的面团下到水或汤 中煮成汤团；而在德国和荷兰，厨子们则习惯将这些面团炸成油糕。至於这种炸油糕为 何会传到北美洲，一切都必须由英国的宗教改革谈起。十六世纪初英国国王亨利八士创 立英国国教，非但造成国内宗教信仰的分裂，亦迫使部分新教徒转往宗教更宽容的荷兰 ；而新教徒便是在旅居荷兰的十几年间（1607～1620），学会了制作荷氏炸油糕的技巧 ，并於十七世纪初将其传至美洲。 值得一提的是，炸油糕传至美洲之後不仅获得了doughnut的新名称，在外形上亦有 所改变。早期的荷式炸油糕种类繁多，然而无论是核桃状的或麻花形的炸油糕，其中间 均无圆孔；因此，我们不禁会问，今日的doughnut为何有孔？ 第二节 圆孔的迷思 关於doughnut圆孔的由来，其说法甚为纷纭。最常见的说法有五种，其中以「射箭 说」与「船长说」最为普遍。首先，根据「射箭说」，doughnut的洞孔是印地安人在攻 击移民聚落时，不小心将箭射入新教徒的蛋糕里所创造出来的。其次则是「船长说」， 根据此说doughnut中间的圆孔乃是1847年时，由一名新英格兰地区的船长韩森‧葛列格 里（Hanson Crockett Gregory）所创。据说韩森的母亲伊莉莎白‧葛列格里（Eliza- beth Gregory）以制作可口的改良式炸油糕驰名远近，而至於他为何会请母亲去掉dough- nut 的中心，则又有数种讲法：或谓doughnut中间有洞，可套在舵轮上的小柱子，以便 於掌舵时食用；或谓某天航行时，一阵突如其来的大浪，让韩森顺手把炸油糕戳在舵轮 上，从而创造了中间的圆孔；或谓韩森的船员吃了过多的炸油糕，有的甚至因为吃得太 撑而落海溺死，他一气之下便在剩下的炸油糕中间戳了孔；或谓韩森有一天梦到有孔的 doughnut；或谓韩森在欧洲看到有洞的蛋糕，因而产生了此灵感；最後一种说法，则谓 韩森只是单纯地不喜欢不易熟透的中心部分，因而请母亲将其去除。 关於这两个版本的说法，1941年时双方的後裔曾经在纽约的亚斯图大饭店举行过一 场正本清源的辩论，「船长说」的代表克罗克特（F. E. Crocket）是韩森船长的後裔， 而「射箭说」的代表老鹰酋长（Chief High Eagle）则是印地安凡潘诺（Wampanoag）部 落的酋长。克罗克特指出，1847年时韩森只是个十五岁的小男孩，因此所有航海的说法 皆是无稽之谈；而他之所以请母亲去掉炸油糕的中心，只是单纯地不喜欢中间湿润未熟 的部分。老鹰酋长则坚称doughnut的圆孔是他们的族人在攻击新教徒的聚落时意外发明 的。无论事实的真相为何，1947年「船长说」的支持者在韩森的故居立起了一块一百周 年纪念的匾额，藉以肯定他的创意。 除此之外，有关doughnut圆孔的来源，尚有三种说法。其一为「欧洲起源说」，据 此说，欧洲早已有中间有洞的蛋糕（名为jumble）与饼乾，因此圆孔的发明实为欧陆之 原创，然不少美国人反对此说；其二为「宾州荷兰移民说」，根据此说，宾州的荷兰移 民是最早将doughnut打洞的人，而後此作法才逐渐传遍全国；其三为「方便贩卖说」， 根据此说，美国早期的面包店即有将面包串在绳子上贩卖的习惯，因此自然必须在中间 穿孔。 无论圆孔的真正由来为何，可以确定的是，时至十九世纪下半叶，圈形的doughnut 已逐渐为大家所接受。船长的故事之後二十多年，终於出现了doughnut的相关发明；举 例来说，1870厨房用品的目录中已出现了一种含有去心装置的doughnut剪裁器，而1897 年美国西尔斯百货（Sears Roebuck）的目录中亦出现了类似的器具。1872年美人约翰‧ 布朗德尔（John Blondell）发明了木制的doughnut剪裁器，而1889年时则有了锡制的改 良式剪裁器，两者均获得了专利。 第三节 救世军与Doughnut的盛行 除了名称与外形上的改变，doughnut传入美洲之後，其在饮食文化中的角色亦有所 改变。早期的doughnut与节庆有着密切的关系。举例来说，不仅在荷兰与德国，炸油糕 是圣诞节时吃的糕点，在欧洲各地亦是大斋节之前众多节日的食品；忏悔节时，法国人 吃法式甜甜圈（beignets），而日尔曼民族则食用斋戒蛋糕（fastnachtkuches）。然而 ，传至美洲之後，doughnut逐渐由一种节庆的食物转型为早餐时段的餐点。殖民地时代 至新英格兰的旅者以惊讶的态度记载那儿的农夫将doughnut当早餐吃，甚至到了一九二0 年代当doughnut开始量产时，主要仍是作为一种点心，特别是看电影时的零嘴；而至於 将doughnut当成早点的习惯，则必须等到1940年代以後始逐步养成。 尽管十九世纪後期doughnut已获得了现今的外形与名称，然其真正的盛行则是在第 一次世界大战之後的二十年；而究其因，救世军在战时的推广是相当关键的因素。救世 军是一个成立於1865年的英国基督教组织，1880年之後才渡海至美洲。一九一七年四月 七日，当美国总统威尔逊对德宣战时，美国救世军的总指挥布丝（Evangeline Booth） 立即召开了救世军国家战时协调会（Salvation Army National War Council）与国家战 时委员会（National War Board），准备为美国士兵提供必要的援助。为了了解士兵们 的需求，布丝特地於是年六月三十日派遣巴克中尉（Lt. Colonel William S. Barker） 至法国访查，带着一封总统秘书图马提（Joseph P. Tumulty）的介绍信，由驻法的美国 大使安排与波辛（Pershing）将军会面。实地查访後，巴克电致布丝，提出了派遣救世 军少女至前线以鼓舞士气的建议，而布丝亦毫不犹豫地予以采纳。於是，第一批的救世 军便於八月十二日由纽约启航前往战地，其中的少女成员後来即以「莎莉」（Sallies） 着称。为了维持人员的最高素质，每一位赴战地的救世军均经过严格的筛选，除了品德 良好之外，尚须多才多艺。是年九月起，救世军们便在自己搭建的「临时营房」（hut- ment）中，为美国大兵们提供各种服务，除了带领士兵一同研读圣经与唱歌演奏之外， 亦从事缝补衣服的针线活儿。然而，救世军所提供的众多服务之中，最为後人所称道的 事蹟，莫过於在前线发送热腾腾的doughnut。 一九一七年十月，在法国的蒙地儿（Montier-sur-Saulx）地区，两名救世军少女： 海军少尉马格丽特（Margaret Sheldon）与海伦（Helen Purviance）作出了历史性的决 定。经过一连三十六日的大雨，疲惫的士兵们群聚於营帐中，个个嗷嗷待哺；眼看补给 的物资早已消耗殆尽，只有面粉、油与糖等基本材料尚能於当地购得。此时，马格丽特 灵机一动，与海伦两人决定将既有的材料做成doughnut。她们就地取材，以空的葡萄酒 瓶作为面杆；在提桶里倒满油，以士兵的钢盔充当煎锅，把钢盔架到十八英寸的炉子上 ，就此以一次七个的速度缓缓炸起了doughnut。尽管第一天只做出了一百五十个dough- nut，第二天便送出了双倍的份量；待设备齐全之後，每组人员每日可油炸2500到9000 个doughnut，让救世军的营帐成了最早的二十四小时doughnut店。 从此，无论战事扩展至何处，救世军的doughnut便跟随到哪，「莎莉」们可说是与 士兵们一同出生入死。Doughnut的香味很快地在战地传了开来，为了换取日常的供给， 有些士兵即使身负重伤也愿意排着数小时的队伍；甚至有飞行员空投纸条，为的只是希 望救世军们能提供他们的部队一些doughnut。 为了给壕沟里的士兵送上新鲜的咖啡与 doughnut，「莎莉」们往往暴露在炮弹与毒气的危险之下，这些行径让士兵们感念在心 ，因此赞赏她们的美言很快地便随着大量的信件传回国内，而「莎莉」们也在一夕之间 成了巾帼英雄。一名来自缅因州的士兵在家书里写到： 「救世军有个小屋子，在那里我们可以嚐到美国女孩们所做的道 地的美式可可、派和甜甜圈。哇，它们真好吃！」 很快地，「莎莉」们的doughnut不仅赢得了士兵的心，亦引发了战地记者的关切，开始 大篇幅地报导救世军在前线的善行。一名纽约时报的记者写到： 「我刚来法国的时候对救世军并没有太高的评价；然而在前线和美 国大兵呆了两个礼拜之後，我却开始对她们肃然起敬。美国大兵 们亦对救世军们肃然起敬，日後当人提笔记载这场役，救世军的 甜甜圈与苹果派必定会有它们的一席之地。」 这些报导彻底扭转了救世军的形象，使他们由一群外人眼中的宗教狂热者一变而为美国 慈善业的支柱。 由於救世军在战时的推广，当士兵们於战後返乡，原本不流行的doughnut遂出现了 广大的市场。为了满足一夜之间暴涨的庞大需求，全国各地的面包店与烘焙坊均开始贩 售doughnut，而能迅速制作doughnut的机械亦顺应而生；不久之後，doughnut即成了最 平民化的食物之一。1920年一位俄国移民阿诺德‧李维特（Arnold Levitt）为了加快自 家面包店的供货速度，发明了第一个能快速制作doughnut的器具，一小时能做出480个圈 饼。翌年，李维特成立了美国甜甜圈公司DCA（Doughnut Corporation of America）， 专事贩卖量产doughnut的器材，在一切都是以手工制成的年代，如此自动化的技术显得 格外先进；时至1931年，李维特的机器每年均为他赚进两千五百万美金，其中有一大半 系来自大宗的批发。量产之後的doughnut，一个售价不到五分钱美金，即使正值经济大 恐慌的年代，大部分的人都负担得起。 至1930年代中後期，doughnut在国内已赢得了响亮的名声，1934年的芝加哥博览会 更是doughnut发展史上一个重要的里程碑。李维特不仅在此次的博览会上展示了他的新 机器，doughnut也成了海报上的主角，被誉为「百年进步中最风行的食物」（the food hit of the century of progress）。此外，doughnut的图像亦逐渐浮现於大众文化的 视野中，在同年上映的电影《一夜风流》（It Happened One Night）中，出现了饰演送 报员的男主角克拉克盖博（Clark Gable）教导女主角法兰克卡普拉（Frank Capra）如 何将doughnut浸泡在咖啡里吃的经典画面。 第四节 Doughnut产业的发达 1930年代後期至1950年代是doughnut产业蓬勃发展的极盛时期。此时最重要的发展 厥为连锁店的兴起，今日美国本土最知名的两间doughnut连锁店：Dunkin’s Donuts（ 邓勤甜甜圈）与Krispy Kreme（克莉丝比克林）均成立於此时。 Krispy Kreme的故事始於1933年的肯塔基州，是年创立者鲁道夫（Vernon Rudolph ）由一名来自纽澳良的法籍厨师拉卜（Joe Lebeau）手中买下了一间doughnut店；或许 是迫於经济压力，这名厨师不但将独家秘方卖给了鲁道夫，就连Krispy Kreme的名字也 一同割舍。其後，为了开拓市场，鲁道夫与友人转战田纳西州，而鲁氏家族的成员亦於 此时加入了他们的行列。1937年7月13日，鲁道夫与其他两名合夥人用身上仅剩的25元美 金，在北卡罗来纳租借了一间店面，事後由於身无分文，首批原料竟是向一名好心的杂 货店老板预借而来的。起初，他们凭着唯一的外送工具，一台1936年的庞帝雅克，锁定 杂货店为其批发的对象，後来为了回应愈来愈多路人的请求，方才开始经营零售。 Kris- py Kreme的事业扩张得相当迅速，到了1950年代晚期，已拥有29间连锁店，遍布十二个州 ；至1960年代，其名声已传遍东南各州。 与此连锁店发展的同时，Krispy Kreme 制作 doughnut的机器也愈来愈进步，1950年代初期，第一代的「圈王」（Ring King），每小 时可以生产900个新鲜的doughnut。 八年之後，全美最大的doughnut连锁店Dunkin’s Donut亦於1950年成立。 1946年 Dunkin’s Donut的创始者比尔‧罗森堡（Bill Rosenberg）斥资5000元美金，在麻州的 波士顿郊区开设了一家工业午餐服务（Industrial Luncheon Services），专门贩卖简餐 与咖啡；由於事业的成功，两年後比尔又於麻州的昆西市开了另一间名为「开壶」（Open Kettle）的咖啡店。1950年「开壶」正式更名为Dunkin’s Donut，四年後比尔一共开设 了五家Dunkin’s Donut，并於隔年开始开放加盟；1956年比尔与其合夥人（同时也是连 襟的）哈利‧温纳克（Harry Winouker）拆夥之後，两人分道扬镳，比尔继续经营Dun- kin’s Donut，而哈利则开创了日後全美第二大的Mr. Donut。 1960年比尔成立了国际连 锁店联盟（International Franchising Association，简称IFA），在加盟制度的推行之 下，不仅让Dunkin’s Donut如虎添翼，亦改写了美国零售业的历史，今日IFA共有八百多 个会员企业，其旗下的加盟店总数更是多达三万多家，囊括美国零善事业近一半的市场。 时至1963年，Dunkin’s Donut已拥有100家分店；1966年，为了对连锁店进行严格的品管 与标准化，比尔在昆西开设了一所Dunkin’s大学（Dunkin’s Donut University，简称 DDU），所有加盟业者於开业前均需在此接受六周的训练；到了1970年代後期，不仅电视 上开始播放首支doughnut的广告，国内分店数目亦达千家以上，并开始积极地开拓海外市 场。 除了横跨全美的大型连锁店之外，亦不乏区域性的连锁店，其中Winchell’s Donut （温彻尔甜甜圈）即为绝佳的例子。1948年10月8日温彻尔（Verne Winchell）在加州开 了第一家Winchell’s Donuts，打着「新鲜与热腾腾的甜甜圈之家」（“Home of the Warm 'n Fresh Donut”）的口号，除了供应七十种以上的doughnut之外，亦贩售各种烘 焙料理与饮料。如今Winchell’s Donut的两百家分店之中，除了零星的海外据点，主要 分布在西岸的十二个州之内。 在连锁店之外，其他单独经营的doughnut店则不计其数。 第五节 贝果的挑战与深植海外 然而，好景不常，1960年代以後的二十年，美国逐渐兴起了一股贝果的热潮，dough- nut产业也因之面临了重大的挑战。如果说1940与1950年代是doughnut的时代，则1970与 1980年代便非贝果莫属。 贝果是一种圈形的硬式面包，外形与doughnut极为相似。根据 传说，1683年时，一位维也纳的犹太厨师为了答谢波兰国王苏巴斯基（Jan Sobieski）协 助奥国抵御土耳其人的入侵，刻意将面包做成马鞍的形状，以作为贡品送给善马术的国王 ；而此马鞍形的面包即为最早的贝果。1880年，贝果随着数以千计来自东欧的犹太移民首 度踏足美洲新大陆，起初贝果只流行於犹太居民众多的纽约与芝加哥，为了严防技术外传 ，学徒的训练采用一种封闭的世袭制，据说当时外人要学习制作贝果的技术比进入医学院 还困难。1950年代晚期，纽约和纽泽西地区的贝果师傅逐渐往全国各地迁移；到了1960年 代，贝果开始以机械化的方式量产；而至80年代後期，贝果已正式打入了美国主流市场， 成了速食菜单上的固定项目，届时美国民众每人平均一个月消耗一个贝果。 随着70年代健 康意识的抬头，贝果成为热门的健康食品，不仅冷落了原居龙头地位的doughnut，甚至威 胁了其产业的存亡。 值得庆幸的是，尽管国内市场盛况不再，doughnut在同时期的海外却有长足的发展， 尤以加拿大、澳洲与日本为然。1960年代中期以前，加拿大一连出现了两间大型的dough- nut连锁店，分别为1963年於多伦多市中心开张的Country Style（乡村风）与1964年由加 拿大职业曲棍球球员提姆‧霍顿所投资的Tim Horton（提姆霍顿）。前者标榜24小时的服 务，其事业版图主要限於安大略省；而後者则是加拿大密度最大的doughnut连锁店，全国 一共有2350家分店，比麦当劳的数量还多。因此有人说无论在加拿大城市里的什麽地方， 方圆四五条街的距离之内一定可以找到一家Tim Horton，有时甚至会出现同一个十字路口 开了三间分店的奇特景象。时至今日，Tim Horton已然成了加拿大重要的文化资产，加人 每人每年所消耗的doughnut足足比美国人多了三倍，成了名符其实的「国食」（national food）；一名加拿大的老人更是在遗嘱中写下了新奇的愿望，希望死後载送自己的礼车 能开进Tim Horton的外带车道，好让每位丧礼的成员好好地享用一杯咖啡。 1970年Dunkin’s Donut在日本开设了第一家海外分店，一年後日本的DUSKIN公司 也向美国的Mr. Donut买下了经营权与商标权，正式将美国的doughnut文化引进日本。尽 管Dunkin’s Donut在美国的成功，由於经营方式缺乏弹性，未能与当地的饮食文化互相 融合，至1990年时仅开设了120家分店，最终败给了Mr. Donut。相对於此，Mr. Donut进 入日本之後，在经营策略上不仅考量亚洲人不嗜甜食的饮食习惯，特别为顾客标明每个 doughnut的甜度与热量，以迎合日本人对健康的高度诉求；在口味上，亦结合咖哩等东 方料理，开发出日式风味的doughnut。此外，为了吸引更多的顾客，仍兼卖有港式饮茶 与面食等东方餐点，因而深得日本消费者的喜爱。 今日，Mr. Donut在日本的分店已逾 1300多家，根据估计，每年来店消费的顾客更是高达两亿五千万人次 ；如此的成功不仅 让Mr. Donut跃居日本速食业排行榜的前五名，其本土化的程度让外国旅者也难以分辨其 根源。一名曾赴日本读书的交换学生在一篇纪念Mr. Donut的文章中写到： 「『甜甜圈先生』是一间甜甜圈连锁店，数量多得像斑点一般纹 满日本群岛的地表。据说最早的一家店开在波士顿，但是老实 说，我并不相信真正存在过这麽一间店 … （日本商人）藉着 『 嘿！这就是美国小孩喜欢去的店呦』的行销手法，让许多日 本人蜂拥而至，为的只是要一嚐美式咖啡与裹着糖衣的油炸圈 饼。」 这时期，美国的doughnut文化除了席卷了属於异质文化体系的日本，十几年後这股风潮 也吹到了南半球。澳洲的零售食品集团（RFGA）於1981年开设了第一家Donut King（圈 饼王），两年後始连锁经营，今日在澳洲已经有230间分店的成绩，几乎每个购物中心都 有它的影子。根据估计，Donut King每年可卖出两千多万个doughnut，是澳洲最成功的 doughnut连锁店。 第六节 产业的复苏 在历经了二十多年的低潮期之後，1990年代美国本土的doughnut产业终於有再度复 兴的趋势，此不仅反映在并购风潮的日炽与连锁店的快速蔓延，海外市场亦有卓越的发 展，不到十年的光景doughnut即荣登全美扩张最快的速食业。到了1980年代後期，全美 第一的Dunkin’s Donuts在全球已有1850家分店，而Mr. Donut则以550间的成绩紧跟在 後。由於Dunkin’s Donut的亮眼成绩，英国里昂集团（Allied-Lyons）遂有意将其并 购（1921年由李维特所创立的美国甜甜圈公司DCA已早於1970年代美国公司并购的热潮中 为本集团所收购），1990年一月经过美国政府的首肯，双方即以一亿九千六百万英镑的 天价成交。案成後，Dunkin’s Donut旋即又将Mr. Donut纳为其旗下的附属公司，原有 的Mr. Donut门市部亦获权改装成Dunkin’s的门面，1990年合并後的两家公司共有2400 间分店。 继Dunkin’s Donut与Mr. Donut的合并案之後，美国的饮食业巨子温蒂集团 （Wendy’s International Inc.）也於1995年并购了加拿大的doughnut大亨Tim Horton ，与Dunkin’s商标权的持有者考区塔德公司（Alimentation Couche-Tard Inc.）在魁 北克展开激烈的竞争。 随着Dunkin’s与Mr. Donut产权的转移，Krispy Kreme遂成了美国本土最大的dough- nut品牌；尽管在1973年鲁道夫去世之後，由1976起的七年间Krispy Kreme曾为碧翠丝食 品公司（Beatrice Foods）所有，随後方於1982年由一群老店主出面买回。产权回到自家 人手中的Krispy Kreme，在东南各州打稳基础後，不仅首度跨足西方和北方各州（分别於 1996与1999在纽约与洛杉矶开设了第一家分店），亦积极地往北边的邻国拓展，於2001年 12月在多伦多开设了首家分店。1990年代中期以後，Krispy Kreme的成长更为迅速，非但 1997年一年的成长率飙到了20%，2000年起更晋升为股票上市公司，以KREM的股名正式加 入纳斯达克股市，到了隔年年底股价已涨了四倍之多。截至2002年年底，Krispy Kreme的 年度总营收大约为四亿美元，几乎是2000年时的两倍，此时不但在美加地区有250多间的 分店，更进一步策划将触角延伸至英国、纽澳、南韩、日本与墨西哥等国。 至於全球市占率最高的Dunkin’s Donut，其发展更是惊人。在美国市场方面，1979 年时加盟店的数目已突破了一千；至1980年晚期增为1600，1990年与Mr. Donut合并之後 迅速突破2000家；而至二十一世纪初时，加盟店的数目已达4400多家，遍布全美36个州， 每日为两百多万名顾客奉上热腾腾的doughnut。与此同时，海外的发展亦不遑多让。自 1970年代初期投资海外市场以来，二十几年来Dunkin’s迅速地将事业拓展至全球各地， 在欧洲、南美与亚洲各地的29个国家中，迅速建立了1700余家的海外分店，其中尤以菲 律宾、印尼、南韩与泰国为重要的据点。1980年全球最大的Dunkin’s门市於曼谷设立， 店内设有130个座位；十五年後，海外第一千家分店亦於泰国开幕；2000年全球第5000家 分店落成於风光明媚的印尼八里岛。时至2002止，Dunkin’s在面临来自Krispy Kreme与 Starbucks（星巴克）呈两位数成长的强烈竞争下，尚能维持稳健的9%成长率，而全球总 收益更是高达30亿美金；至2003，总营业额又增加为36亿美元，较2002年成长了五分之 一。目前Dunkin’s Donut在全球共有6000多家的零售门市，遍布美国在内的30个国家之 中。 此外，doughnut产业的大肆扩张亦反映在技术的突飞猛进。继1950年代Krispy Kreme 自行研发的第一代「圈王」之後，第二代「圈王」（即Ring King Jr.，每小时大约可生 产1000个doughnut，目前展示於美国国家历史博物馆）到了1980年代初期时无法满足需求 ；至2001年11月，Krispy Kreme引介了新一代的doughnut机器，每小时可生产将近一万个 doughnut，较之二十年前的设备，产能足足增加了十倍。根据统计，时至二十一世纪初， 全美共有超过10000多家的doughnut店，美国平均每年生产超过一百亿个甜甜圈，其中大 部分出自Dunkin’s Donut，而Krispy Kreme亦占有其中的五分之一。 第七节 未来的展望 今日，doughnut已俨然成为北美大陆饮食文化中的重要一环，不论走到哪里均可看见 到处林立着的doughnut店，doughnut不仅融入了电影、卡通与流行歌曲等大众文化之中， 美国麻州甚至出现了是否应该有官方doughnut的争论。1997年四位国小二年级的学童上书 麻州州议员雪伦（Charles E. Shannon），恳请将波士顿香草口味（Boston creme）的 doughnut列为官方doughnut；於是，五年後前任州长史威特（Jane Swift）便在极少异议 下将此案送入立法程序，而Boston Creme doughnut也终於在2003年1月31日时正式成为麻 州的官方doughnut。 再者，救世军战时的善心也让doughnut与慈善事业结下了不解之缘 ，今日救世军不仅重回贩卖doughnut的事业，更是与连锁店携手合作，藉由（战後所创立 之）「甜甜圈日」（Donut Day）的传统，筹募其慈善事业所需的资金。 除此之外，到了 2002年，有关doughnut的文化现象，亦成了学术研究的题材。约克大学历史博士班的研究 生史蒂芬‧潘福德（Steven Penfold）以一本题为〈甜甜圈的社会生活：战後加拿大的商 品与社会〉(“The Social Life of Donuts: Commodity and Community in Post war Ca- nada”)的论文取得了学位；三年前，美国学者黛安‧华森（Diane Watson）在其一本由 社经层面解析救世军现象的专书中，认为救世军团体乃有意识地要透过doughnut、女帽与 水壶等文化标志，塑造出一种新型态的世俗信仰。 至於doughnut产业的前景，除了继续巩固北美的主要市场，众多企业均把未来的目 标放在中国与欧洲大陆的广大市场。然而，依眼前的情势来判断，这一场为爱好者所深 深期盼的商业暨文化战，其前景可说是忧喜参半；一方面已有小幅的成绩，一方面亦充 满了挑战。目前在中国大陆，Mr. Donut已经在上海开设了至少九家的分店，而欧洲市场 方面亦有初步的进展。截至1991年初，欧陆一共只有七间doughnut店，并且全部集中於 英伦三岛（其中4间在伦敦，两家位於都柏林，其余一家在苏格兰西南的格拉斯哥城）， 与北美大陆形成鲜明的对比；时至2002年，Dunkin’s Donut已跨足英伦之外，在德国、 西班牙、义大利、希腊与保加利亚等五国一共建立了59个据点，其中有23间在西班牙。 然而，在一片看似欣欣向荣的发展中，亦不乏令人忧虑之处。首先，最大的挑战明显地 来自於饮食文化的不同，北美人嗜吃甜食，而中国人与欧洲人则较喜好咸食。除了口味 上的差异之外，健康意识的抬头亦冲击了doughnut产业的发展。2004年之後，美国本土 的「低卡热」（low-card craze）已波及了doughnut产业的收益，以Krispy Kreme为例 ，其利润不但於此时开始下滑，至2005年一月初，股价更是下跌了10%以上； 而相较之 下，由於欧洲人的健康意识尚比北美人来得浓厚，因此挑战也相对地大。再者，欧洲传 统点心中众多的同质性食品（如法式薄皮牛角面包与各种口味的司康烤饼等），亦是 doughnut的强劲对手。 总之，若欲成功地攻占此两大市场，这些均是投资者不得不认真思索的面向。於此 ，要如何寻求与异国文化的调和，「日本经验」似乎已经为未来doughnut产业的发展提 供了宝贵的南针。 -- 但是他一定不知道，在我们这个行业里， 花朵，就是诀别的意思。 --

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