美食大师的风范 塞哥维亚Segovia位於西班牙首都马德的北方，是一个历史悠久的城市。早在塞尔特 克Celtic人统治时期就已经存在，後来成为罗马时期统治伊比利半岛上的重要据点，罗马 人当时所建筑的水道桥，在两千年的风雨侵袭下，至今依旧傲然耸立。这个建筑完全只用 石头堆砌而成，没有任何钉子或是泥灰黏合剂的痕迹，见证了罗马人卓越的建筑技巧与辉 煌的历史。如今整座城市与这水道桥，成为联合国教科文组织指定的人类文化遗产。 在回教势力退出伊比利半岛後，塞哥维亚有过一段风光的历史，以羊毛纺织贸易闻名 。但是十六世纪後就骤然衰退。本以为本世纪高速铁路通过後会带来繁荣，但是三十分钟 的车程，却加速了本地人口往首都马德里移动，经济至今依然没有太大起色。靠着罗马水 道桥与阿卡乍堡所带来的观光客，五万多人的小城市勉强看得到人影。然而就像到北京爬 长城完必吃烤鸭一样，这小城的美食烤乳猪，就像水道桥和阿卡乍城堡一样，在世界观光 客中拥有偌大名气，这一切都得归功於当地望族-坎迪多家族。 伊比利半岛的猪肉素来负有盛名，至今伊比利的黑橡猪火腿，可以称作是世界最昂贵 的猪肉。而全西班牙最有名的烤乳猪，莫过於塞哥维亚的坎迪多之家餐厅。根据一份签署 於1786年九月十四号的文件，这个在水道桥旁边小餐厅开始营业，而坎迪多家族接手经营 ，也已历时四代、超过半个世纪之久。如今餐厅装潢古色古香，甚至厨房都保留原始的炭 火炉灶，完美地保留着中世纪客栈的气氛，最特别的是一道贴满了世界各国货币装饰环， 围绕了整个餐厅。我与朋友在最好的靠窗位置坐定後，餐厅经理随即送上菜单与酒单。望 着窗外的水道桥古蹟，心情一片大好，仔细的阅读菜单後，我点下了生菜沙拉、猪耳汤、 火腿冷盘、招牌烤乳猪与餐後甜点，并且开了一瓶塞哥维亚当地产的红酒搭配。猪耳汤以 豆子、猪耳、猪脚、火腿、番茄洋葱与各式香料慢炖而成，口感非常浓郁；着名的伊比利 火腿以手工现切，带有浓郁的坚果风味，而当地的红酒果味丰满，口感柔软，与火腿共食 相得益彰；最出名的主菜烤乳猪，上菜时先由侍者帮我们在桌边分装，只见他以盘子边缘 切开乳猪，可见这猪肉有多麽柔嫩。与中式烤乳猪完全不同，它的口味以原味为主，只用 少许肉桂叶去腥，再配上些许蒜瓣，不像粤菜乳猪的酱色酱味，并与挂炉烤制方式不同， 它使用在烤盘中放水的蒸烤方式，如此可以充分的保留了肉汁，但是在烤熟後，把猪皮翻 面向火源，并在皮上刷上猪油以大火上色，因此猪皮依然非常香脆。这道乳猪不论是在选 料，调味与火侯上皆非常讲究，不愧是世界知名的佳肴。 在主菜上来後，坎迪多老爷子穿戴整齐，挂着西班牙国王所颁的美食大师勳章，在餐 厅服务客人。他热情的到每一桌旁边招呼，并送上亲笔签名的餐厅简介小册，在得知我从 台湾而来，他还特意的送上中文版小册。虽然中文翻译相当拗口，但是仍可看出其中对於 服务与餐饮水准的执着。这本小册详尽的介绍了餐厅的历史与小城荣光，并深以出身当地 而自豪。餐厅所有的招牌菜色，在小册上都详细记载食谱与作法，没有半分藏私。老爷子 已经是第三代传人，他的儿子早已挂名餐厅负责人，并且是塞哥维亚的市长，看照片连孙 子都已是餐厅的厨师，但老爷子却依然热情活跃，为乡土美食与地方繁荣贡献一己之力。 除此小餐厅外，家族在郊区又开了一家豪华酒店，提供更完善的豪华服务，因此除了世界 各地的游客外，西班牙国王一家都是他的座上客。 从餐厅与酒店的川流人潮，可以印证坎迪多家族的对於美食的热情与努力，相信在下 个世纪，这个餐厅仍会继续飘扬着香味，继续为世界传承着美食文化。 --

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