GRD3图文网志版： 　http://www.wretch.cc/blog/kuni/11618456 ----------------------------------------------------- 野寿司 地址：台北市吉林路22巷27号1楼 电话：(02)2581-7577 ----------------------------------------------------- 终於可以写出一篇老早就很想写的东西了！ 　这几年间，在台湾也吃过相当多家的日本料理店， 　贵的便宜的都有，不过很奇怪的， 　最爱吃日本握寿司的小弟(为此还曾买了机票特地跑去日本吃)， 　至今竟然从没觉得台湾有哪一家的握寿司好吃过， 　朋友们或网友们推荐过的，每一家去过後， 　总是失望地付了帐走了出来。 　台湾这些知名的日本料亭，总是给我在鱼料上大作文章的感觉， 　师傅们个个姿态高傲，在技术性与料理的精神心态上， 　更是完全撼不动小弟的味蕾。 　不懂的是，一堆店家标榜着师傅从日本归来， 　但做出来的味道却又不是那一回事， 　尤其是醋饭与握寿司部分，饭要不就煮得过硬还是过乾， 　过湿或缺乏口感或黏性，反正就是不大对， 　终於到了一两年前，小弟几乎是已经算半放弃状态了。 　还记得十年多前，在欧洲第一次吃到令人感动到可以落泪的日本握寿司， 　当时正值穷苦的学生时代，虽然没什麽新鲜鱼料， 　不过一位四手等级的日本老师傅，却在那几年间， 　带给我无比温暖的美好时光，每一口握寿司， 　普通的鱼料与美味的醋饭在高超的握功技巧之下， 　总能感动我至心灵深处。 　几年後，终有一天，也到了要回家乡的时候。 　回国前几天，确定好了机位，行李全部打包完毕後， 　小弟马上跑回去找师傅道别，当时所能出口的字眼， 　竟然只有谢谢两个字。 只记得当时我不停的跟师傅道谢， 　他看着我依依不舍的样子，便要我坐下， 　做了我此生从没吃过的特制散寿司(Chilashi) 　碗上的鱼料堆得老高，至少比碗缘还要高上五公分， 　当下虽然觉得怪，毕竟表层鱼料吃完後，底下便会只剩下满满的醋饭， 　 　满心狐疑之下，却还是很感激老师傅的心意， 　便开始从上面的鱼料慢慢吃起。 　与师傅以前做的雷同，切块的鲔鱼与鲑鱼料下， 　铺满海苔碎片。 　醋饭的稍稍余温，将上层的鲑鱼烘得微暖，鱼肉开始融化， 　鲜甜的鱼脂慢慢渗下去，好吃到无以复加。 所不同的是，这一次多了许多以前从没有的鱼料。 　以前穷学生时代毕竟有预算问题，所以寿司饭里头只有鲔鱼与鲑鱼而已。 　这一天却竟然多放了满满的鲑鱼卵，花枝以及甜虾等等， 　豪华得令人感动。 　 　上层的鱼料吃完後，只剩下被鱼油浸得无比湿润的美味醋饭， 　但"饭平面"还是堆得老高。 　不过最惊人的却在後头，扒没几口醋饭後， 　竟然发现底下还有一层鱼料， 　因夹在两层微温醋饭中，闷了许久的关系，早已融得差不多， 　配合着醋饭，真得超级好吃。 　就这样，一边吃一边又陆陆续续地发现了第三层鱼料， 　吃完後师傅再切了一盘生鱼片与握寿司， 　并祝福我未来在台湾一切都会顺利。 　那一晚的感动令我永生难忘，也是从此我热爱日本料理的开始。 　 　好不容易在两三年前，当我第一次听到野寿司的藤永大介桑时， 　便打定主意一定要过去拜访一趟， 　不过似乎是命运在捉弄人吧，当时突然发生了一些事情， 　小弟开始吃素还愿，为期一年多， 　结束前得知藤永桑离开了野寿司，本以为他要在台北另起炉灶， 　没想到他後来在08年还是回到了日本，唉... 　还愿结束後，没事就在网路上查阅， 　得知现在的野寿司店长裕二，料理虽然较随性些， 　但整体评价还是相当高，尤其是在握寿司的味道与口感上， 　便决定挑每周进货的礼拜二中午定位。 　带着近乎是朝圣般心情前去的小弟， 　中午烈日下好不容易找着了店址， 　进了野寿司门口，相当朴素的店内装潢马上映入眼帘， 　在很有礼貌的的女服务生带领下就座在吧台前， 　马上点了B套餐，一人份要价NT.1500 吧台上的渍萝卜先咬了一口， 　清脆有点微软微酸的口感，是个好的开始。 　前付有三道小菜，海瓜子给了我极为平衡的味觉感受， 　以内脏等腌渍的花枝偏咸，但却有层次，我喜欢。 　然後是四种生鱼片，黄鸡鱼，鲔鱼赤身，螺贝与甜虾， 　算是相当熟的鱼料，新鲜度够，切得较薄，但恰到好处。 　最惊人的是鲔鱼赤身，裕二师傅藉着在鱼片上的细微刀工， 　将里头的筋切断，使得赤身口感变得柔软， 　配合刷在上头的独门酱汁，这绝对是我在台湾吃过最好吃的鲔鱼赤身呀。 　 　接下来转为熟食上桌，首先是烤银鳕， 　烤得外脆微焦，里头柔软细致的肉质与调味， 　简单而不做作，很好吃。 　茶碗蒸一样令人吃惊， 　微咸微甜的褐色汤汁覆盖在口感无比细腻的蒸蛋上， 　里头最惊人的莫过於美味可口的切块香菇。 　说真的，所有跟小弟熟的朋友都知道， 　小弟唯一不吃的食材就是香菇。 　也是从小到大，连老爸老妈都无法逼我就范的偏食遗憾。 　但这香菇真的...很好吃，真是难以置信， 恩，这意外的加分只能算在小弟的偏食上呀。 　 　没多久後握寿司登场，也是小弟特地来访的重点。 　仔细观察裕二师傅的捏制过程，每一道约四手到五手， 　握得相当随性，有时候甚至还会去修饰一下， 手法不是很乾净俐落。 　 　第一贯是花枝握入口了之後，我心里马上呐喊着： 　我找到了，这就是我要吃的握寿司呀！ 　说实在的，单从寿司外表看起来，只能说，真的毫不起眼。 　但经由裕二的巧手捏制後， 　以筷子夹起寿司本体後，真的毫不夸张，底下的醋饭完全不会散开。 　以往在台北其他寿司店的经验来说，只有握得过紧才能有如此境界， 　但口感就不用说了，当然不好。 　问题是他们握得过松，松到一用筷子夹起来就会散开， 口感也不会好到哪。 要不是饭煮得过硬，要不就是温度还是调味不对， 　总而言之就是不好吃。 　但裕二的握寿司入口後， 　细心煮与拌出来的寿司醋饭，粒粒分明， 　同时具备着松，软，Ｑ以及黏性的口感， 　配合着捏制手劲，在口腔里随着鱼料的咀嚼散了开来， 　很漂亮地诠释了日本握寿司的魅力之处。 　 　第二贯则是比目鱼握，真不知道秘诀是在哪， 　台北吃过那麽多次，裕二的鱼片口感绝对不是只有弹牙如此简单， 　应该要说是Ｑ弹才对，配合着薄薄的切片与握功， 　相辅相成。 　第三贯则是松叶蟹握，这一贯还不错， 　蟹腿部分肉质优，配合着极佳的握功，好吃。 　第四贯是星鳗握，虽然外表上不是很完美， 　但鱼片的肉质微有嚼劲，调味也很棒。 　至此握寿司部分已全部上完， 　不过此时早已乐不可支的小弟已经知道， 　待会非得要再单点其他的握寿司才行。 　B套餐里的散寿司相当小一碗， 　但夹在鱼料与醋饭中的鱼泥(推测是鲔鱼泥吧) 　配合着细切的日本葱段，成功地调和了两层的不同口感， 　清爽好吃。 　味增汤里头没有什麽料， 　一点海带芽游移其中， 　调味较偏重偏咸，但却很可口。 　此时所有菜色皆已上桌完毕，小弟便加点了小鰶鱼与TORO各一贯， 　前者价格忘啦，後者则是NT.250， 两者皆令人难忘。 　小鰶鱼肉质柔软味道清爽，腌渍得宜， 　有如一股清泉划入口中。 　TORO部分实在是太棒了，入口後似乎马上就要与醋饭一起融化， 　油脂里的甜味逐渐散开，无法以言语形容。 　闭目细心享受这美味的浓缩体， 　咀嚼完入喉後，所有的最上乘美味有如流星一般逝去， 　给人大梦初醒的感觉，如此地惊心动魄呀。 　後记 说真的，裕二师傅有如传言一般， 　相当地随性，握功更是不拘小节， 　但没办法，好吃的东西就是好吃，讲什麽有的没的都没用。 　也终於找到我以後会常驻的日本料理店啦。 　另外，裕二本人其实还满开朗的，吃完後， 　用我的破日语跟他聊了一下， 　他讲了不少他至今的经历，也聊到了传奇的藤永师傅， 　更没想到两人年纪相若呢。 　 -- 酷极必焚 http://www.wretch.cc/blog/KUNI --

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