网志图文版 上中下集 http://www.wretch.cc/blog/likewallace/20957513 http://www.wretch.cc/blog/likewallace/20958590 http://www.wretch.cc/blog/likewallace/20957513 在用餐前 桌上摆设的餐具 似乎是有特别挑选过 像整套的 餐具赏心悦目看了就心情好 食物也特别美味 千枚渍 为餐前做设计的小菜 为腌萝卜加紫苏 我想这是有助於去除口中杂味的功能 在品嚐後续的料理时更能感受到食材鲜度与原味 萝卜吃的出微苦的原味 搭上紫苏的香气可降低苦涩感 前菜（八寸） 以小品的方式表现当季食材制作成的拼盘 装潢的花是真的喔 不是回收再利用的 有野菜芝麻、鲍沙拉、豚酱煮、章鱼柔煮、迷你虾寿司、山药明太子 野菜芝麻青菜伴着芝麻味噌 是很不错的料理方式 我们一般常用青菜料理方式 不外乎是川烫与炒 一个怕淡 一个怕油 这样料理手法学起来也不错呢 不用担心没味道 吃起来清香且清爽 山药明太子 很难和山药联想在一起 颜色好像鲑鱼啊 "明太子"是指鳕鱼卵 建议小小口品嚐 方能嚐到烧烤鳕鱼卵的颗粒口感 大口吃是感受不到的 里面的山药已和外层合为一体 味道很一致 不仔细留意 还不知道是山药 比一般吃到的更为软绵细密 迷你虾寿司 虾肉完全包覆少量醋饭 饭软硬适中 醋味亦分布均匀 一到两口可以解决 章鱼柔煮 熊的解释是将原本肉质韧的章鱼，炖煮至软烂 可能是因为炖煮时间的关系 相对会吸比较多汤汁 变得较咸一些 但肉质本身富有的劲度还是让我印象深刻不已 主食一 生鱼片大拼盘 有鲔、鲑、鰤、胭脂虾、活鱼（斑类） 色泽的搭配很有渐层的美感 颜色由浅到深 看来当厨师不只要会做菜 还要有艺术细胞啊 鱼还是活的喔 端上来时鳃是会动的 爱吃虾的我看到虾是最敏感的啦 这胭脂虾好大好肥美 颜色颇鲜艳 特别感谢苦主小盛盛 由於他不吃虾 让我顺利接手这尾 虾肉好饱满 还可吃到虾膏 口感与一般煮熟虾子完全不同 非常滑脆爽口 记性好的吉米熊 知道我本身不吃生食 但曾经在一篇食记中 有嚐试鲑鱼生鱼片 真的是忠实读者 我看我来办大家来找碴之类的猜谜活动好罗 熊说鲑鱼生鱼片是首次吃生鱼片的人的入门鱼 我吃了这块 其实还蛮好吃的 整个就是软嫩 以後应该可以克服不敢吃生鱼片的习惯罗 不吃生食的人搭配的圆鳕酱煮 酱汁甜甜的 有点像寿喜烧酱汁 使用日本大葱 将酱汁甜味增添些许香气 肉质细 没啥刺 旁边的鱼皮还是维持一贯软嫩 天狗螺壶烧、杏鲍蒜味噌 上菜时会将灯关掉 让我们看这场火焰秀 烧到出现滋滋声音就可以吃了 底下有酱汁与香菇 拌一拌再食用味道较均匀 螺肉很脆 但质地却滑细 在酱汁搭配下 依旧可吃出来自大海的鲜味 杏鲍蒜味噌 使用杏鲍菇取代松茸 用烤的杏鲍菇也颠覆我印象中的烤杏鲍菇 以前吃到的是外面乾 里头水份很多口感脆 这次吃到的 是里外都一样 水份没那麽多 但是整体很有咬劲 调理手法较深入 多咀嚼几下 就知道它不同处在哪了 搭上味增的 亦咸亦甜 软黏味增配上有咬劲杏鲍菇 似乎是希望人们让它在口中多停留一些 才能感受到互相调和之下碰撞出的火花 还有一块腌萝卜没拍好 就不放罗 目的是清口腔中的杂味 迎接不同属性特色料理 前半段都是海鲜类 在这里做个中场休息 接下来回到下集正式开始 水云醋 加入梅汁的水云醋 梅汁由师傅自行酿造 主角是冲绳海藻 一两年前去过OKINAWA 对那里的湛蓝的海景 纯白的沙摊与乾净的港口印象深刻 所以那里出产的海藻 品质想必绝佳 白色的是山药 红色的是日本梅 食用前需搅拌均匀 让酸度能均匀分布 海陆植物密切交融在一起 让人感受到大自然的造物主赐予人们最好的礼物 吃来冰凉酸甜 舌头不同位置 嚐到的味也都完全不同 如此交互在口中游移 是酸带甜或是甜带酸已经分不清 海藻亦软亦脆 夏天来上一碗 肯定透沁凉 扬物 干贝竹笋重叠扬 重叠扬就是由不同食材堆叠成的炸物 甘贝与竹笋同样都是味道不重的食材 但加了紫苏後 使这道料理整个活起来 一咬下紫苏的香气马上袭来 饱满干贝呼之欲出 没有厚重的炸粉 整块炸物的饱实程度完全是由内部食材撑起来的喔 竹笋的脆 甘贝的鲜与韧 紫苏的香 很春天 一股生意盎然 微风吹过的清新感 每道菜的搭配 都具有丰富的视觉感受 与深刻的情境 味噌鱼汤 使用梢早前的活鱼下去熬煮 即时的鲜美滋味 送上来时有点火 所以喝到最後一口都还是热呼呼的 樱花鳗棒寿司、豆皮鳗寿司 甜而多汁的豆皮里面包着蒲烧鳗鱼 甜甜豆皮与甜的内馅很搭 就加点姜片 吃来有层次感 师傅用精细刀工把刺划开 可以放心入口 寿司是使用关西地区常用的棒寿司捏法 握寿司是关东惯用 差异在使用器具 调理方式 握寿司强调食材的即时与鲜美 棒寿司偏向有事先处理与调味过的食材 真正的日本料理学博大精深 我也只能写出这麽浅的程度罗 就像台湾这里 同样有米糕 肉圆 但因为区域性又衍生不同的制作方法与调味方式 樱花鳗棒寿司 使用日本进口樱花鳗 师傅用精细刀工把鳗鱼骨刺划开所以可以放心入口 大火将肉烤到酥脆 外酥内软 无腥味 要在豆皮鳗寿司前食用 可以一块吃原味 一块沾酱油 这道处理很费功 得来不易 为什麽说这道料理得来不易 首先 一个师傅处理鳗鱼的功力需要十年养成 一条鳗鱼从杀 放血到冰镇时间需要三到四十分钟 想吃的话一定要先预约 水果 有奇异果 木瓜 哈密瓜 建议哈密瓜最後吃 哈密瓜是日本口 吉米熊特地为大家争取来的 这哈密瓜等级高在於果肉连接果皮部份是完全没有白肉 故甜度与多汁的程度是一贯到底 和一般吃到的 上甜下淡 完全不一样 水份分布也没有那麽均匀 红豆羊羹 配上黑糖与碎冰 黑糖汁液随着冰的融化 围绕在羊羹四周 软Q羊羹 不甜腻的黑糖 很清凉又精致的的小品点心 这一餐 有跳脱一般用餐的格局 除了吉米熊的热心分享以外 服务人员散发出的热情 是完全能使客人感受到的 完全提昇了服务的层次 将制式化的工作转变成与客人的互动交流 他们不只是上菜 收盘而已 还营造一种情境 真的有身处日本的错觉 对每道菜的叙述 由引言到正式介绍 都很有画面感 背後的故事讲解很深入 服务人员的热情与贴心细心 对每个细节的讲究 让人感觉宾至如归心情好 吃的很有价值 若是有机会 我愿意回访的 --

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