日本的茶产业整体来说 其实生产非常多种不同的茶 不过这里只会讲最常见的一些绿茶 讲到日本茶 大家常常联想到或听到的是抹茶 但是实际上日本最主要的产品还是煎茶/玉露的形态的产品 青制煎茶制法之下的 然後主要会强调的一些味道是 甘 (甜) 旨 (umami, 类似昆布或是一些发酵出来的鲜味 有点像是某些人说班章会带类似味精的鲜味一样) 渋 (涩味/单宁感) 品种上 接近 76% 的茶园面积种的都是 やぶきた/やぶ北/薮北 种 由杉山彦三郎 在昭和28年选出的 薮北种在一般的地块上耐泡度和口感就是很标准 但是也许是日本的文化 对於脱离主流价值的 特殊品种或是地块虽然有些很有趣 但是也很多是雷 除了九州和四国的一些釜炒和玉绿茶之外 大部份煎茶系列产品都是蒸气杀菁然後平条型揉捻成型的 采下鲜叶後经过 蒸热→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥 六个步骤去制造 那除了产地之外这麽多的绿茶系产品的差别在哪里呢? 主要的几个点 有杀菁时 蒸的时间 和栽培时的日照管理 (像印度红茶萎凋时重air management, 阳光/日照管理也是日本茶的重点) 然後生产後端也会对粗制茶做一些分类 分类完後也可能会再进行重组 变成不同的产品 杀菁时蒸的时间从 10秒~20秒的浅蒸茶 (静冈比较高的产区比较常见如天龙川一带, 手揉茶系统常见) 20秒到1分的普通蒸茶 (京都, 宇治, 三重常见的标准形态 关西主流) 1分到3分的深蒸茶 (发源在静冈牧之原台地那边, 现在的 菊川市、牧之原市、挂川市、岛田市; 还有九州绝大部份产地像知览, 八女, 嬉野 都有, 鹿耳岛很大量; 关东比较习惯) 到更长时间的 特蒸茶/极深蒸茶 (常见用来当冷泡茶用) 浅蒸系统的通常可以保留更多天然的香气 对自己茶园环境有信心的比较常见 相对於普通(标准)的杀菁比起来 深蒸的制作方法则是会会降低苦涩和香气 然後偏浅蒸的茶 茶水通常比较偏黄透亮 茶叶本身会很漂亮完整硬挺 深蒸的茶 茶水很绿 但是因为纤维质析出 常会相当的浊 茶叶也会变得砕细很多 浊浓緑 泡完叶底会有点像泥巴 不过也可能可以让旨味比较突出 普通(标准)杀菁的 茶叶漂亮的像发亮的细松针 茶水比较透 金绿色透明状 薄澄黄緑 泡完叶底相对完整 茶汤美学的观点上 普通杀菁的苦涩虽然都强些但是回甘也好 深蒸的则是会含蓄不少 表现出日本人的内敛 据说关西一带和三重的比较爱普通杀箐的处理的 关东那边则是对深蒸的比较爱好 标记上通常可以看 深蒸し茶（ふかむし茶）或 Fukamushi 一些有在打自己品牌的茶农会根据茶种和气候 选择处理的方式 接下可以看看日本茶种植上很重要的覆下管理 虽然看一些文献最早用草蓆覆盖茶树 或是搭类似温室的 其实是为了防寒 而不是光照控制 这和美国政府对寒冷地区种茶的建议有相似之处 常听到的日本代表性高级茶种 玉露和抹茶 重点都是较长时间的覆下管理 缺乏日照的茶的一些特性像苦涩降低 和旨味变得明显 应该是某些人会追求的 但是在非茶季时 阳光少对茶树的生长并不一定是正面的 所以日本人很聪明的去人工控制产茶季节时的日晒量 来降低苦涩 但是让茶树在其他时候可以有充分的阳光 http://www.pref.kyoto.jp/chaken/documents/1325640845186.pdf http://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-130/documents/506hihukutya.pdf 有简单的化学成份 http://www.pref.shiga.lg.jp/g/nogyo-chashi/files/shaded_tea_manual.pdf 有相关管理的茶树变化和图 玉露(Gyokuro) 和 抹茶/碾茶 (Matcha) 基本上都是出产在有做专门遮阴架的平地区 而且通常会用两层架加寒冷纱来遮 不少的茶农会调整遮的程度 前期会用遮光率70～80% 的 到了大概剩十天要采收时 换成95% 遮光率的 http://www.mate.pref.mie.lg.jp/tea/kanrimanual/250.htm 政府单位有比较保守的配方 抹茶在用石磨抹之前是叫碾茶 但是玉露和碾茶的制茶时的成形制程不一样 揉捻部分差很多 遮光的时间 玉露应该是要至少两周 不过也常有写20天以上的 碾茶常有遮超过30天的 要看地区和茶园 这时就该讲到 かぶせ茶 (Kabusecha) 又称 冠茶, 被茶, かぶせ玉露、热汤玉露 很特别 是只做覆盖遮阳比较短时间的一种茶 介於全日照的煎茶和玉露之间 制作方法一样 只差在茶园覆下管理 主产於三重, 福冈, 佐贺和奈良 不过各地几乎都有少量生产 而且似乎通常只直接盖一层遮光物在茶树上 不是用完整棚架的 通常是说只覆盖三天到十天 不过有的地方是说会遮阳和一些玉露一样久 (三重) 总产量相对比例很低 商品名称传统上似乎会用 热汤玉露 因为可以用比较高的水温去泡出类似玉露的味道 泡法上的调整对呈现的味道很重要 可以利用泡茶技术 控制像玉露或是像煎茶都可以 但是现在很多农家在寻求正名的样子 然後这玉露和かぶせ茶这两种茶因为日晒少 采收时间都会比煎茶晚个一周或更多 品赏上会注重甜度和旨味 因为以覆下茶园为菁华的文化 主力的高价茶茶园其实 和中国系或英国系的高价茶不一样 不在荒野深山中 吸收天地的气息 做玉露的和做抹茶的茶园基本上都要在平地或是台地 也因此在山区的产量其实极少 所以会和都市可利用地抢地 在江户地区 和一些大城市的边缘 这样的茶园量是在减少的 因为地拿来盖房子还是比较赚 不过三重和九州的产量应该还是有维持 煎茶就是不控制日晒的的天然物 不过一些山区的茶园 生态比较好的也只有这种 茶乾可能会比较黄 也是产量最大量的茶 不管哪种茶园管理 基本采收下来 跑完青制煎茶制法 还没筛选分级的茶叫荒茶 至少看政府资料时 产量大多是用荒茶的来算 (其实会是大盲点) 不过分类好後的产值接近七倍 所以最後来看 荒茶分出来的产品线..... 首先是店家卖的荒茶(Aracha) 或是常叫 "农家の自家用茶" 这类产品在卖宇治茶的区块 梗似乎都很少 和一些静冈区的和其他产区的不太一样 核心的精制茶就是我们最常看到的名称 玉露, かぶせ和煎茶 在玉露, かぶせ和煎茶 这些主要茶之外的常见的副茶有 Kukicha 茎茶（くき茶）/雁ヶ音/白折 (後两者常指是从生产玉露的荒茶分出的) 这是梗茶和一些老叶的部分 不过可能是因为可以良好的表现出甜度和旨味 似乎在各副茶中是最重要和最贵的 高级的常常有逼近中到中高价煎茶的的价位 有的店家说这种比较香???? 也常常做成 ほうじ茶（焙じ茶）Hoji 茶的产品 像是 香悦 常常会浮 Kawayanagi 川柳 就类似黄片和老叶的部分 但是以日本茶来说这部分通常还蛮嫩的 常常比梗茶还便宜 不过宇治茶茶区比较用这个词 其他茶区会用番茶 Mecha (芽茶/金) 筛出来的芽头和嫩叶茶 这个相对粉茶比较好泡 而且没啥梗会浮 苦渋味浓厚 但是相对白折来说耐泡 一颗一颗亮亮的很漂亮 Konacha 粉茶/花粉 从普通蒸的荒茶 筛分出来的粉茶 梗的比例还常常蛮高的 也比较大片些 更细的可能被叫花粉 不过用深蒸的荒茶生产的粉茶 常常非常的细 像粉末一样 泡完可以把细碎的叶片一起喝下去 Hojicha ほうじ茶 煎焙茶 这个常会分成用粗叶/番茶 还是用梗的部分的去处理的 而且用粗叶/番茶 做的可能还便宜点 叫番茶的是情况最复杂的 也在不同的情况有不同的意义 一个意义是像台湾说的几采的茶 年度第一采的春茶会叫 一番茶 夏天的二采叫二番茶 秋冬天采的也会叫 秋冬番茶 另外常用的意义有把茶园修整时的大叶子 炒熟也会叫番茶 高级一些的有 芽番茶 (一采时漏掉的芽) 和头柳 一番茶筛出来的粗老叶 所以对一些茶行 後来番茶其实就变成等级比较低的煎茶的意思 不管茶叶的来源是一番茶的柳 还是二三番的茶 会根据状况混在一起 秋冬番茶的特殊味现在似乎有一些人开始会追求 京都宇治区的大包番茶 常常是把修剪时的叶和梗 抓来蒸和炒 不过有的店家炒的实在很过头 其他常见的标示有 水出し茶 是冷泡用的茶 这种品项几乎家家都有出 通常是用二番茶三番茶来加工的 天日干し茶 是日晒乾燥的茶 商品来说 现在还很流行把各种副茶做排列组合 尤其是罐装茶和茶包有做抹茶入的idea 後 很多散茶也都有使用这种组合 像 抹茶入り玄米茶 抹茶入り茎茶 （抹茶入りくき茶） 抹茶入り茎茶+粉茶 抹茶入り茎茶+芽茶 这些 希望可以用副茶拼配达到高级茶的口感 会是特殊的口感 单纯的茎茶+粉茶也不难见到 尤其是包成水出し茶冷泡 最後要感谢家人的support 和版主/前板主 然後其实这个主题应该是版主的学姐们来写比较好 不过她们都很忙没时间的样子 市面上的几本书 也希望能更详尽些 所以只好简单的乱写一份简介 官方的标示文件请见 http://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf 想看部分品种介绍的话 可以参考 http://www.naro.affrc.go.jp/training/files/reformation_txt2013_b37.pdf 然後很多新的叙述和介绍 (像一些宇治老店家的新网站) 都把抹茶和玉露 需要的遮阴天数写在20天 或21天 --

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