陈右人前场长针对二则茶新闻错误报导提出评论 诸位茶友： 近日听到两则新闻，下一点评论给大家参考。 1. TVBS 访问长庚医院颜宗海主任，谈茶叶农药残留。颜主任表示：「台湾茶叶可使用 400 种农药，绝大部分为水溶性， ... 。所以，为保障饮用安全，泡茶时第一泡应倒掉 。」事实上，台湾茶树目前法定病虫害用药有 111 种（包含杀虫剂 61 种，杀菌剂 27 种，杀蜘蛛类剂 23 种），绝大部分为脂溶性，且非系统性农药，为了病虫害防治方便起 见，会添加展着剂与界面活性剂，使其溶於水，但喷洒後，展着剂与界面活性剂会先失效 ，使农药沾附於植物表面，不会因降雨而流失。这些合法使用之农药，政府会配合国人平 日摄取食物之种类与量，订定农药残留检验限量，而未允许使用之农药，即以仪器检验限 量作为检验限量；不过为符合 WTO 精神，只要茶叶输出国提出有具有公信力之研究报告 ，卫福部也会订出高於仪器检验限量之农药残留检验限量。由於绝大部分茶树使用之农药 极难溶於水（最近最红的芬普尼的饱合溶解度在 25 ℃下，为 2 mg/L，就是最高 2 ppm ，但茶汤冲泡时茶叶中芬普尼　茶与水之分配率 log Kow 值为 6，溶出比例接近 0.1％ ），泡茶时，也很难随水萃出。目前仍有四种农药会微溶於水，但如以一般罐装或即冲式 饮料茶的茶与水之比例，即 1：100 而言，极难在茶汤中测得农药，所以第一泡茶不需倒 掉。 2. 苹果日报报导在一个座谈会中，长庚医院肾脏科江医师说，手摇杯的泡泡，在自然状 况下 10 秒之内应会消退，超过即有添加其他成分之疑虑。事实上，只要让茶汤起泡，就 很难消退，尤其是品质达到一定程度，或浓度够。昨天 （5/7）下午五点，我用印尼进口 D 级阿萨母红茶，以 1：100 冲泡後，无论加不加糖，再以鸡尾酒摇晃杯摇晃 1 分钟後 ，两者的泡泡都可维持至少一个小时。到我晚上八点离开实验室时，泡泡还有一半，今早 七时十分进实验室，仍有残留之泡泡。事实上，茶汤摇晃、冲泡时，乳化与产生泡泡是常 态。形成泡泡的原因非常多，茶类之间有点不同。在绿茶，尤其是抹茶，胺基酸是泡泡的 主要贡献者。由於茶叶含有皂素，虽然溶解度不高，但会随发酵与揉捻程度而增加溶出量 ，形成泡泡。在红茶，摇晃後形成的泡泡更多。一般在冲泡台湾部分发酵茶时，也常常会 产生由胺基酸、皂素与其他物质共同形成之泡泡。这些泡泡都很难在十秒之内消退。 为避免产生更多误解，仅提供专业见解供大家参考。 （台湾大学园艺暨景观学系教授陈右人、茶业改良场前场长） http://teais.coa.gov.tw/view.php?catid=2091 --

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