翁辉东。生於光绪十一年(1885年)，潮安金石人。 此文为1957年所做。作为民初岭南茶史断代重要文献应该当之无愧。 翁辉东 序：解放以来，京省人士，笠潮考察者，车无停轨。他们见到郡郊新出土之宋瓷以及 唐宋之残碑遗竭，明代之建筑雕刻，民间之泥塑挑绣，称为美丽的潮州。其最叹服者 ，即为工夫茶之表现。他们说潮人习尚风雅，举措高起，无论嘉会盛宴，闲处寂居， 商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每於百忙当中，抑或闲情逸致， 无不惜此泥炉砂铫，举杯提壶，长饮短酌，以度此快乐人生。 他们说，往昔曾过全国产茶之区，如龙井、武夷、祁门、六安，视其风俗， 远不及潮人风雅，屡有可爱的潮州之叹。余经此提示，喜动中棕，乃仿唐竞陵陆羽所 着，作《潮州茶经》以志其概。俾认识潮州者有同好焉。梓园叟识。 人类喝茶，殆与酒同。以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具刺激性能令人 启迪思虑。更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经见面即行献茶。 在商业方面，亦赖茶为重要之输出品，揆之事实，茶於人类生活非但占重要性， 以为饮料，已属特别；惟我潮人，独擅烹制，用茶良窳，争奢夺豪， 酿成“工夫茶”三字，驰骋於域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思： 不无念及此杯中物，实有恃别之素质与气味在。 工夫茶之特别之处，不在於茶之本质，而在於茶具器皿之配备精良， 以及闲情逸致之烹制。 潮地邻热带，气候常温，长年需饮以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美， 世家巨族野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉。 对於“茶质”“水”“火”“用具”“烹法”，着着研求， 用於陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟，已含弄骨董性质。 所以工夫茶之驰誉域中，其原因多也。钱陈坤子厚，咏工夫茶诗云: “何人曾识赵州来，品到茶经有别裁。不咏卢仝诗七碗，金茎邑露只闻杯”。 吾将工夫茶之构造条件朗列如下： 茶之本质：我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、犬阳、龙井、太湖、武夷、安溪 ，以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。 茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种乌龙、龙井等。 潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在泡制法则为绿茶、焙茶， 在品种则为奇种、铁观音。 取水：评泉品水，陆羽早着於先。潮人取水，已有所本，考之 《茶经》： “山水为上，江水为中，井水其下。”又云：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘， 沙中泉清洌，流动者良，负阴者胜。山削泉寡，山秀泉神，其水无味。” 甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别，潮人嗜饮之家，得品泉之神髓， 每有不惮数十里，诣某山坑取水，不避劳云。 活火：煮茶要件，水当先求，火亦不後。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹。” 活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧，木脂燃尽， 烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者， 以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，伊若煤屑，以之烧茶，焰活火匀， 更为特别。他若松炭、杂炭、柴、草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。 茶具：《云溪友议》云：“陆羽所造茶器，凡二十四事。”茶具讲究，自古已然， 然此只系个人行为，高人逸士，每据为诗料，难言普遍。潮人所用茶具，大体相同， 不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下： 茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴殊砂泥制者为佳。其制肇於金砂寺老僧，而潮人最珍贵者， 为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即如壶腹款式， 运刀刻字，亦在乐毅，黄庭之间，人多宝贵之。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深， 其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系 气味，浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。覆壶而口嘴 提柄皆平，谓之三山齐。壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。 间有银珠闪烁者，乃以钢珠和制之，珠粒累累。俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱璧， 所谓朱土与黄金争价，即括此也。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、 柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。 式样精美，巧妙玲陇，饶有风趣。 盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置於垫，俗名茶船，本为宦家贾客自斟之器。 潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法必与 纳罐相同，不能颟顸。其逊於冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲罐数冲之後 ，稍嫌味薄，即将余茶，掏於瓯中，再冲备饷多客。权宜为之，不视为常规也。 茶杯：茶杯若琛制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若琛珍藏”四字。 此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉， 盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，式样有别，春宜牛目杯， 夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽， 浅则水不留底。(近人取景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。 又有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃。) 茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多，贵重窑产，价也昂贵。烹茶之家，必备三个， 一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。 茶盘：茶盘宜宽宜平，宽则是容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。 底欲其平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。 茶垫：如盘而小，径约三寸，用以置冲罐，承沸汤。式样夏日宜浅，冬日宜深， 深则可容多汤，使勿易冷，茶垫之底，托以垫毡，以秋瓜络为之，不生他味， 毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。 水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳。 有一种形似萝卜樽，束颈有嘴，饰以螭龙，名螭龙樽（俗称钱龙樽）。 水钵：水钵多为瓷制，款式也多，置於茶床之上，用於贮水，掏以椰瓢。 有红金彩者，明代制物也，用五彩金釉，描金鱼二尾於钵底，水动时则金鱼游跃， 稀世奇珍也。 龙缸：龙缸可容多量坑河水，托以木几，置之斋侧，素瓷青花，气色盎然。 有宣德年制者，然不可多得。康、乾年间所产，亦足见重。 红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。 有一种高脚炉，高二尺余，下半部有格，可盛揽核炭，通风束火，作业甚便。 砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清洌，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。 或用铜铫，锡铫，轻铁者，终不免生金属气味，不可用。 羽扇：羽扇朋以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌， 竹柄丝缰，柄长二尺，形态精雅。又炉旁必附铜箸一对，以为钳炭挑火之用， 烹茗家所不可少。 此外茶罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多至数十个者，大小兼备。 名贵之茶罐，须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻於时。又有茶巾，用於净涤器皿。 竹箸，用於箝挑茶渣。茶桌，用以摆设茶具。茶担，可以装贮茶器。 春秋佳日，登山游水，临流漱石，林壑清幽，呼奚童，肩茶担，席地烹茗，啜饮云腴， 有如羲皇仙境。“工夫茶”具，已尽於此，饮茶之家，必须一一毕具， 方可称为“工夫”，否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉！ 烹法：茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣， 亦何能语以“工夫”之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。 所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细， 全由主人亲自主持，未敢轻易假人，一易生手，动见偾事。 治器：泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器，候火，淋杯。 纳茶；静候砂铫中有松涛飓戏声，泥炉初沸，突起鱼眼时 （以意度之，不可撤盖看也）， 即把砂铫提起，淋罐淋杯令热，再将砂铫置炉上。侯其火硕 （老也，俗谓之硕）， 一面打开锡罐，倾茶於素纸上，分别粗细，取其最粗者，填於罐底滴口处，次用细末， 填塞中层，另以稍粗之叶，撒於上面，谓之纳茶。纳不可太饱满，缘贵重茶叶， 嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳之过量，难容汤水，且液汁浓厚，味带苦涩，约七八成足矣， 神明变化，此为初步。 候汤：《茶谱》云：“不藉汤沸，何昭茶德。”《茶说》云： “汤者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠，是为二沸； 腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，渭之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤（老汤也不可用） 。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。” 《大观茶论》云：“凡用汤如鱼目、蟹眼，连绎迸跃为度。” 苏东坡煮茶诗：“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。 冲点：取沸汤，揭罐盖，环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心，不可断续， 又不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。 刮沫：冲水必使满而忌溢，满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之， 沫即散坠，然後盖定。 淋罐：壶盖盖後，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热，则香味盈溢於壶中。 烫杯：淋罐已毕，仍必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心，若误触边缘， 恐有破裂。俗谓烧盅热罐，万能起香。 洒茶：茶叶纳後，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。 缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸未透，香色不出，迟则香味迸出， 茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒则各杯轮匀，又必余沥全尽。 两三洒後，覆转冲罐，俾滴尽之。洒茶既毕，乘热，各人一杯饮之。 杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底，味云腴， 食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。 境界至此，已得“工夫茶”三昧。 -- 纳茶一篇虽无茶胆之说，但”七八成足矣”等文字以有结胆之实，辅以当代美食家 张新民及岭南文人民俗记者等文献，潮汕人对条型乌龙茶的瀹沏理解令人佩服。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.197.230.56 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Tea/M.1463974430.A.C36.html ※ 编辑: elpam (223.197.230.56), 05/23/2016 11:34:17 ※ 编辑: elpam (223.197.230.56), 05/23/2016 16:04:30