※ [本文转录自 Wine 看板 #1NGmwuL9 ] 作者: g21412 (实现之前不换昵称) 看板: Wine 标题: [心得] 迷思系列 - 味觉图? 时间: Mon May 23 22:07:46 2016 在上面几篇w大的分享"[心得] 日本酒之酒器篇"当中 有提到"舌头甜的受器主要分布在舌尖"等等资讯 在推文我及一位z版友就反应传统认知的"舌头味觉图"是有问题的 http://tinyurl.com/jjruw6u (一般认知的舌头味觉图) 刚好前几篇b版友也开启了迷思系列的心得分享 想趁这个机会澄清一下这个味觉图迷思 ------------------------------------ 相信大家在很多品酒网站或教学当中都看过 "让舌尖接触酒液，感受它的甜味。接着带至舌头两侧，感受酸味与涩味..."云云 我在入门喝葡萄酒的时候因为怎样都感受不出差异而对这个资讯产生怀疑 上网一查才发现这个理论在20世纪末普遍受质疑，并陆续有科学研究的结论持反面论点 大家可以看看wiki的"味觉图"条目，其实就已经写了一些这个迷思的历史跟谬误 http://tinyurl.com/hksgqxo (wiki:味觉图，可以看看英文版本，reference比较多) 想要了解深入一点的，推荐这篇由一位佛罗里达大学药理所教授写的文章 http://tinyurl.com/on28dk7 简单来说 最早是在1901年 一位德国的科学家Hanig 他想要研究舌头上不同部位对味觉认知的门槛(threshold)会不会有差异 研究的结论是 有 然後他就在他的paper里面画了一堆舌头跟点点来表示舌头对不同味觉的敏感度差异 (原版德文论文在此 http://tinyurl.com/gp59pyz) 但是在他表示对甜、苦、酸的敏感度分布图中(原论文 Fig. 5)并没有被量化的y轴 也就是说虽然好像有差异，但是程度是怎麽样我们无从得知 这模糊的资讯在1942年被一位哈佛的心理历史学家Boring引用出书 (我没打错他名字) Boring把这数据的y轴normalize成0-1的数字 尽管这一样只能指出相对的敏感度 但是这图乍看之下就好像在说某种味觉相对敏感度是1的那些位置只对该味觉有反应 现在大家所认识的舌头味觉图就这样诞生了 可以说是对数据解释不精确而产生的结果 ------------------------------------------- 然而现在许多研究已经对这个理论持反证 1973年匹兹堡大学的Collings (论文在此 http://tinyurl.com/h58pwko) 她一样调查了舌头跟上颚各部分对味觉侦测的门槛有没有不同 她的结论其实跟Hanig一样 有，但是非常小而没有实际意义 结果显示苦味的侦测门槛最低的地方是在舌头前端跟上颚，而非传统认知的舌根 但是在超过了侦测门槛之後，是舌根最容易辨别出造成苦味物质的浓度变化 而对其他味道而言舌头各部位对超过侦测门槛的浓度辨别则几乎没有差异 现代医学指出舌头上有两条味觉神经帮助传达味觉讯号到大脑 包含连接舌头前2/3的颜面神经跟後1/3的舌咽神经 1965年医生Bull发现切断颜面神经的人仍能感觉甜味 说明舌尖辨别甜味此一说法是有问题的 1993年Bartoshuk的研究更直接指称味觉图是错的 (http://tinyurl.com/j35p2rz) 他发现对颜面神经施加麻醉的对象甚至对甜味的感觉增强 最新的生物研究则指出哺乳类对味道的感觉是来自味觉受器(Taste receptor) 而且对味觉是个别存在的，也就是酸味有酸味的受器、咸味有咸味的受器 (http://tinyurl.com/gpnxf8c from Nature) 舌头上的味蕾就含有非常多的味觉受器， 而且这些受器甚至还分布在上颚、喉头和上食道 所以对味道的感觉当然并不会只来自局限的区域 退一步来说，即便舌头各部位对味道侦测的门槛有差异 酒液中使人们感受味道的物质浓度也是高於这个门槛非常多 在喝酒的时候理论上是感受不太出来每个部位对味道的差异 -------------------------------------------------- 由以上可知，品酒的时候不需要局限於让舌头哪个部位接触酒 尽管用整个舌头跟口腔好好品酒即可 但是 身为一个受过科学训练的人 虽然现在有许多科学证据与它冲突 我并不会就直接结论说味觉图铁定是错的或是无用的 也许将来会有更多科学证据替它翻案 或是修正成更有用的版本也说不定 Cheers! -- ※ 转录者: bluemkevin (180.177.29.25), 05/24/2016 21:55:16 ※ 编辑: bluemkevin (180.177.29.25), 05/24/2016 21:56:23