今年春茶期间，版友sigwa来信请教挤压机对部分发酵茶制造的影响， 因为琐事迟至现在才做出回应深感抱歉，且让键盘评茶师小弟我野人 献曝一点粗浅的看法。 我认为部分发酵茶的重点在於「你想要的是甚麽样的发酵程度」，而 发酵程度取决於「搅拌」，搅拌程度取决於「萎凋」，萎凋程度取决 於「当天天气」和「采摘」，采摘取决於「生长气候」、「茶园面积」 和「采茶工」 在最适合的天气采收最适合的茶菁，做成最好的茶。这是一个理想，但 是在制程中插入「看天吃饭」这个变数之後，一旦制茶环节中出现瑕疵 ，随着制茶过程的推移，缺点也会随着被放大，挤压机只是加倍放大茶 叶制程的缺点。 说到底，茶菁原料才是决定胜负一切的关键。 -----------------------分-----格-----线----------------------- 台湾茶叶分类方式 行政院茶业改良场对於茶叶的分类的定义（http://www.tres.gov.tw/ view.php?catid=1397），部分发酵茶从发酵程度轻到重依次为条形包 种茶（文山式做法）、清香型半球形包种茶（高山式做法）、熟香型半 球形包种茶（冻顶式做法）、铁观音（木栅式做法）、白毫乌龙茶共五 种。台湾的铁观音属於重发酵重焙火的类型，中国的铁观音则有绿铁（ 轻发酵型）及红铁（重发酵型）两种。 按照这样的分类，正常的高山茶的做法就应该是清香型而非重发酵型； 要焙火的熟香型发酵程度应该要高於清香型的高山茶。这仅限於有经过 评审认证的比赛茶，一般茶农或茶厂要做出发酵程度轻、中、重，则应 视自身需求而定。但是要参与比赛则要视该场比赛的发酵程度而定。譬 如要参加鹿谷乡农会的茶叶发酵程度，通常会高於仁爱乡农会。 比赛茶的茶叶发酵程度某种程度影响市场的走向，这是因为比赛茶的主 审主要都是茶改场的老师，茶改场的老师普遍希望茶农制茶时保有传统 部分发酵茶的特色－搅拌。行政院茶业改良场除了是政府单位毕竟也肩 负推广台湾特色茶的重责大任，也就是让不同比赛场次拥有不同的发酵 程度作法及独特风味。 --

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