作者flutehook (山顶道小操人)
看板Tea
标题[心得] 浅谈挤压机对部分发酵茶制造的影响(3)
时间Sun Oct 30 02:09:37 2016
轻发酵不等同菁味
按照茶业改良场陈国任场长对於菁味的定义（
http://www.tres.gov.tw/view.
php?catid=1681），任何发酵程度都可能形成菁味，不论是轻发酵或重发酵。
十大忌味中菁味产生主要因素：
1.栽培管理氮肥施用过多，叶呈暗绿色，香气不足而菁味重。
2.茶菁萎凋过程中，室温低、湿度高，叶中水份散失 (走水) 不畅，发酵作用
无法进行，也是造成菁味之原因。
3.茶菁幼嫩或清晨露水重时采摘不当，搅拌时易造成叶部组织损伤，水分散失
不流畅 (俗称积水)，制作成品色泽暗黑，呈臭菁味而难以入口。
4.茶菁原料过於老化。
5.炒菁不足。
采摘、萎凋、搅拌、发酵、杀菁、团揉、乾燥，必须环环相扣。不论是轻发酵
的高山茶或是中发酵冻顶式乌龙茶或是重发酵铁观音茶，最重要环节还是在采
摘。而高山茶因为种植面积大且春季容易发生抢收情形，茶菁原料过嫩是通病
，影响的是整个制程，最终结果易导致菁味的发生。
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