作者mid1hk (小爵)
看板Tea
标题Re: [问题] 关於青茶发酵度
时间Wed Sep 5 06:26:00 2018
※ 引述《enigma979 (清秋燕子故飞飞)》之铭言：
: 最近试了许多以前不曾喝过的茶(也要感谢板上茶友的分享)
: 今天又开了一包从小喝到大的阿里山春茶来喝
: 确实是很不错，清甜
: 可也是第一次意识到，天啊，这茶真的好生
: 我现在比较喜欢发酵度高一点的毛茶或是轻焙火茶
: 试过某家知名茶庄的几款茶
: 好像会做到重发酵的都是佛手，这是所谓的适茶性吗?
: 想请问大家的是我看8g 3分钟的影片
: 他说能耐得住发酵表示茶很健康、营养足
: 但我一直以来的认知是制茶师傅选择把茶做成什麽样子
: 从而决定了发酵度的高低
: 所以才有近年来迎合年轻人的喜好，茶愈做愈生这种说法
: 不知道我的理解是否有问题呢?
: 谢谢~
个人浅见提出来与各位分享
关於最近市面上茶越做越青（发酵度较低）的由来是什麽？ 而且是从那时候开始的呢？
简单来说 这一切都是客户取向 只因为 高山茶的特性 就是清香 何谓清香？就是清新淡雅 香味幽香而富有层次 然而茶厂老板为了迎合客人的口味（茶不是做来给老板自己喝的 是要拿来卖的） 所以吩咐制茶的师傅们 只要茶好卖就做哪一型的 这也就是说 为什麽「高山茶泛绿茶化」的产生 那至於 为什麽会这样做呢？第一个 我前面有提到 因为「客人」要有「山头荭 」也就是人家说的山头气 简单来说 就是让人一喝就有特殊风味 也就是味道的辨识度！而这种特色 往往伴随着发酵度轻 导致茶太青 容易让人胃不舒服 那为什麽会不舒服呢？简单来说 就是转化不完全
茶菁转味的的四个阶段 就是 菁味、清味、香味、甜味 通常制茶师傅（调菁） 做到一定层度的转味的时候就停了没再继续进行转化 目的就是保留 那特有的山头气 一般来说 从茶厂制作完毕之後 那叫做「毛茶」可以直接卖给客人 也可以烘培过後变成「精致茶」卖给客人 所谓的生茶就是没烘培的茶 有烘培过後的叫做熟茶 也有所谓的半生熟 也就是保留相当程度的山头气 又有乾燥度（耐存放不易走味）
还有一点就是说
每一位卖茶的人 都有义务告诉消费者 你卖的是什麽茶 是哪里来的茶 并不是因为一句 我只是一个茶商而我不用解释那麽多轻轻带过 请记得 你卖的不是茶 而是你的专业与客人对你的信任感 台湾茶很优秀 而且举世闻名全世界都很赞赏 越多人喝茶 对台湾的茶叶更好 共勉之！ 希望各位多多支持台湾茶哟！
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1F：推 PINKYOREO: 推推 09/05 11:52
2F：推 lwei781: 客户取向 ?????? 09/05 14:57
3F：推 pfish9130: 比赛取向 09/05 18:14
4F：→ sendoh07: 请问你有实际再茶厂做过茶吗？ 09/05 18:26
5F：推 steak353: 推 09/05 19:50
6F：→ mid1hk: 所谓的客户取向 就是现在市面上「好卖」的作法 例如：轻 09/05 23:10
7F：→ mid1hk: 发酵 轻中发酵 等等… 但大盘决定整山线的口味 那又是另 09/05 23:10
8F：→ mid1hk: 外一个故事罗！ 我自己本身是一个小茶农 所以故事听的自 09/05 23:10
9F：→ mid1hk: 然比较多 09/05 23:10
10F：推 p257416000: 难怪最近别人送的茶味道都感觉不够重 09/06 10:07
11F：→ vuncent: 我听到的说法是，山上晒菁场面积不够负荷采菁量 09/06 10:44
12F：推 Radiomir: 可能要等滞销才会改变现况, 销售很好就随便做随便卖罗~~ 09/06 12:17
13F：推 cyliu0226: 那个8g 3分钟的 说喝茶很简单 可是我觉得他好像越搞越 09/06 13:40
14F：→ cyliu0226: 复杂 09/06 13:40
15F：→ mid1hk: 事实上 茶无好坏 自己喝了喜欢 负担的起 即是好茶 与其听 09/06 14:21
16F：→ mid1hk: 别人说好坏 倒不如 自己试试看好与不好 09/06 14:21
17F：推 Radiomir: 茶质要够好做轻发酵才有意义,只有中上的话不如做接近25% 09/06 22:58
18F：→ Radiomir: 茶质本身不够甜水, 你还刻意做轻发酵, 根本是自曝其短R~ 09/06 23:00
19F：推 zeep7330: 喝到後来真的觉得喝了不会胃不舒服和顺口，价格负担的起 09/07 00:13
20F：→ zeep7330: 就是好茶 09/07 00:13
21F：推 zeep7330: 是不是真的我不清楚，我姑且说说，有错请指正。听说境外 09/07 00:17
22F：→ zeep7330: 茶无法做较高发酵，会原形毕露。当台湾高山茶也做较低发 09/07 00:17
23F：→ zeep7330: 酵时......嘿嘿嘿 09/07 00:17
24F：→ mid1hk: 茶园管理才是真的 09/07 13:25
25F：→ anita820608: 原po茶园哪里可以去参观购买吗？ 09/07 15:51
26F：→ bluemkevin: 日本人对茶菁应该最有自信 09/07 22:29
27F：推 Radiomir: 好的高山茶是入口即甜, 这个特色偏发酵香的茶很难办的到 09/08 01:18
28F：→ Radiomir: 偏发酵香的茶主要在喝回甘, 不苦不涩回甘不错1500打死XD 09/08 01:21
29F：→ Radiomir: 好的高山茶能否做发酵香? 可以, 不过跟1500的差异化不大 09/08 01:24
30F：→ mid1hk: 有兴趣参观茶园可以站内信我哟！ 09/08 07:19
31F：→ mid1hk: 还是那句老话 「茶无好坏，你觉得好喝就是好茶」，但如果 09/08 07:21
32F：→ mid1hk: 对象是茶贩的话 那就另当别论了 09/08 07:21