作者chuan780920 (元太)
看板Tea
标题Re: [问题] 采、制茶过程，避免涩感的方法
时间Fri Sep 25 11:57:21 2020
※ 引述《minings (minings)》之铭言：
: 最近在找可信赖的茶农，
: 或是认识的朋友，
: 要找台湾采，台湾制的茶。
: 刚好一个蛮聊的来的朋友，
: 他在松柏岭有三分地自己种的茶，
: 喝过後，
: 我觉得的缺点只有涩，
: 其他的优点蛮多的，
: 比如我冲泡量是平常的两倍，
: 我喝了心脏不会痛，不会亢奋，
: 肠胃没事，
: 会回甘生津，还能稍微化痰，
: 茶叶大小跟鹿谷比赛茶差不多大小。
: 很好奇的想探讨，
: 在制茶的几个环节里：
: 采茶，制茶过程，
: 避免了哪些环节，可以尽量减少涩感呢，
: 谢谢。
: 版上各种不同角度的分析，我都很喜欢。
: 如果刚好有旧台中市区的茶叶专业，
: 能否稍微喊声一下，
: 谢谢。
: -----
: Sent from JPTT on my HTC_U-1u.
Hi 又是我，希望我半途出师近10年的经验能帮助您，如果小弟论述有误也拜托鞭小力一
点。
首先要先对涩感做一个简单认知：
1.茶会有涩感主要来自茶多酚。
2.茶多酚会因为茶叶成熟度增加而递减。
3.茶多酚会因为氧化程度增加而递减。
4.茶多酚释出与水温温度有正相关。
一般客人不会有这种认知，也不会去记这些东西，所以我们高山茶的部分只能尽量找采摘
不要太嫩，发酵度做足一点或萎凋做足一点的茶，然後请客人自己泡不要泡太高温，只是
很难就是了。
至於在制程中哪些环节，我的看法是：
1.采摘不要太嫩（但机采要如何界定我就不知道了）
2.萎凋做足，水走透一点。
3.发酵度做足，如果本来走生路的，试试看走生酵的方式。
以上简单的粗略论述，如有说错还请指教。
小弟茶行在台北，如果您要台中不错的茶行私讯我，我可以介绍给您。
补：还有季节气候温度也会影响茶多酚，我猜会有人说，我就不说了。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.136.64.97 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Tea/M.1601006243.A.CED.html
※ 编辑: chuan780920 (220.136.64.97 台湾), 09/25/2020 12:02:18
1F：推 adrian84216: 帅哥你用词越来越精准了耶XD09/25 12:48
2F：→ adrian84216: 即使机采也是一样啊，嫩芽/嫩叶比上成熟叶的比例09/25 12:49
3F：→ adrian84216: 种植环境气温越高、日照时间越长，多酚比例会下降09/25 12:50
4F：推 adrian84216: 啊 是上升XD打错 09/25 13:24
来这边看文章可以把以前学的丢出来复习，还可以补足缺陷，多好。
※ 编辑: chuan780920 (220.136.64.97 台湾), 09/25/2020 13:33:50
5F：推 LieFang: 结果还是说了(？09/25 16:33
6F：推 king13723: 很有条理，赞09/26 00:31
7F：→ king13723: 134无误，2有相关Paper可供参考吗，最近刚好在研究这个09/26 00:32
8F：→ king13723: ，谢09/26 00:32
9F：推 adrian84216: ==楼上没上茶叶生物化学吗？09/26 01:21
10F：→ bluejames: 袜尻 博学多闻的剩文竟然当乞丐了09/26 01:31
11F：→ bluejames: 问问两岸各大教授是在开玩笑？09/26 01:32
要吵架滚去别地方吵，这麽不爽不会约出来吗？还是要我帮你们出高铁钱来我店里好好乔
一下？烦不烦啊，给大家一个简单轻松讨论茶的环境是有多难？
※ 编辑: chuan780920 (223.137.112.40 台湾), 09/26/2020 11:33:25
12F：推 louis31684: 回k，你可以参考这篇看看，虽然我也是上谷歌随便找到09/26 12:11
13F：→ louis31684: 的，但结果看起来茶多酚确实是随叶龄增加而降低，且与09/26 12:11
14F：→ louis31684: 呼吸作用速率、可溶醣含量有特别显着的负相关。http:/09/26 12:11
15F：→ louis31684: /www.sciencedirect.com/science/article/pii/S09819409/26 12:11
16F：→ louis31684: 281630248009/26 12:11
17F：→ louis31684: 不过这个研究材料选择夏秋摘的龙井43，可能冬天或春天09/26 12:13
18F：→ louis31684: 又有不一样的结果也说不定 09/26 12:13
19F：推 kasegawa: 推认知～但采摘太嫩有时候连手采也不容易控管，毕竟采 09/26 12:28
20F：→ kasegawa: 茶工以量计价，还有可能采摘到太老的，现在移工还会挑 09/26 12:28
21F：→ kasegawa: 茶园，真的是不容易控管且要多点经验去看了～ 09/26 12:28
22F：推 bluemkevin: 钱给的跟他们采大量的一样就可以要求嫰度09/26 12:32
23F：→ bluemkevin: 但采嫰需要练习就是09/26 12:33
24F：→ bluejames: 采嫩跟嫩采 应该是不太一样的概念 09/26 13:20
25F：→ bluejames: 像a大说的用平均成熟度去看应比较符合普遍实务 09/26 13:22
26F：推 kasegawa: 是呀可以要求，但移工都还是会有偷鸡心态，所以都要旁 09/26 13:59
27F：→ kasegawa: 边盯着看，但大量倒下去时也要眼睛够利去抓～ 09/26 13:59
28F：推 king13723: 回12楼，谢谢提供 09/26 21:11
29F：→ king13723: 回24，对两者不同意思 09/26 21:12
30F：→ king13723: 嫩采，冬>春，还没长开就采；通常用於绿茶居多。 09/26 21:16
31F：→ king13723: 特别明前龙井，为了抢早，常见鱼叶(春茶新梢基部)明显 09/26 21:19
32F：→ king13723: 而采嫩，一般指的是采比较嫩(比如：一心三vs一心二)09/26 21:20
33F：→ king13723: 就茶论茶，相互交流；Bluejames就来闹的我看清了。09/26 21:24
34F：→ king13723: 不理他就好。09/26 21:24
不要引战，希望两位看待彼此就像只是遇到不合口味的茶，平常心看待或用心欣赏其中的
好，如果喝茶论茶要这样火爆，那真的让人觉得好笑。
35F：推 king13723: 另外补充：1.温度(正)和海拔(反)对多酚也有显着影响09/26 21:29
36F：→ king13723: 2.品种也有显着影响，特别大小叶种 09/26 21:31
37F：→ king13723: 一般来说小叶种会比大叶种含量来得少(同样制程之下) 09/26 21:32
38F：→ king13723: 不同品种来说，像是紫牙山茶，就是多酚、花青素特多种 09/26 21:34
39F：→ king13723: 正因如此，大多紫牙山茶都做红茶。 09/26 21:35
※ 编辑: chuan780920 (223.137.112.40 台湾), 09/26/2020 22:52:02
40F：推 purplemind: 给文主按赞，爱茶的人应是典雅的（自夸一下 09/27 12:45
41F：推 bluemkevin: 爱茶的人都很机车难搞 09/27 13:21
42F：推 lwei781: 推 41楼 09/27 14:09
43F：推 joyfulfox: 以我制茶的经验，也是跟文主一样的想法，还有就是采茶 09/30 00:35
44F：→ joyfulfox: 制茶的一个重点 均匀 09/30 00:35
45F：嘘 beyonder: Zzzzzzz 11/15 01:33