作者king13723 (怒风的子嗣/老K)
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标题[心得] 中科院茶研所许研究员茶专题分享 By茶易
时间Thu Dec 29 17:35:26 2022
本次浙大有幸邀请到「中科院许勇泉研究员」回母校分享茶事。许先生为浙大硕士，中农博士，而後在中科院从事茶学研究。我很幸运能身在两岸农业界的翘楚，百年中兴+双甲子浙大，站在巨人的肩膀上，确实才能看得更远。
中科院茶研所，全名「中国农业科学院茶学研究所」曾在1980年代和浙大茶研所为同一单位，而後分家，但关系依然非常密切。同为科研单位，中科院和台湾中研院，也常常被拿来比较。
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许先生主要研究的是饮料茶的品质管控与沉淀问题，撷取重点如下：
(1)茶水沉淀的重要因子为：茶多酚(特别是脂型儿茶素)、咖啡因、草酸、钙离子、胺基酸和醣蛋白。
(2)承上，愈减少茶汤沉淀，可以从若干方面着手：
A选择茶叶原料 B优化使用的水 C添加酶等人工辅剂 D改变温度压力等物理参数 F去除茶汤中的某些物质
(3)实务上，常常使用的方式一个是去除咖啡因，另外一个是去除水中的钙离子，以及加糖；三者均可显着减少沉淀。(因为糖会和EGCG以及咖啡因等竞争，络合形成糖蛋白)
(4)有别於一般的常识，茶叶原料越嫩，咖啡因和儿茶素相对含量越多，沉淀越多。所以实务上反而要选成熟叶比较适宜制茶饮料。
(5)可添加单宁酶，让复杂型儿茶素降解成简单型儿茶素，也可以有效降低沉淀发生。(复杂型儿茶素越多，脂型儿茶素越多，越容易形成沉淀) 添加时机：制茶过程添加 > 泡茶过程加 > 泡後茶水中加。也就是在制作原料的时候就应该要添加。
(6)所以，夏秋茶非常适合作为茶饮料原料，可以取两个泡法之平衡来均衡茶汤风味：A短时间热泡取高香 B长时间冷泡取鲜爽。两者加起来然後进一步看情况处理之。(辅之单宁酶，去离子水，加糖等方式综合处理)
以下是水的比较，一共是纯水，矿泉水，自来水
(7)矿物质水会导致茶多酚总量大幅下降；对咖啡硷胺基酸影响都不大，主要对多酚类有影响。可以看出，对绿茶和乌龙来说，矿物质水会导致涩味上升鲜味下降，反而不适宜。而山泉水和纯净水综合表现则差不多(山泉水略好)都比自来水好一档次。
＊＊加热後PH上升，这是因为溶於水的二氧化碳跑掉的关系
＊＊一般来说大於50TDS/PPM才能定义为高矿物质水＊＊
*＊坊间所谓矿泉水，大部分未达标矿物质水标准，可能只是纯净水，这个要特别注意。
(8)考量到各地山泉水水质不一软硬不同，故建议大部分情况来说，纯净水应是首选。综合排名：好的山泉水>纯净水>普通山泉水>自来水>矿物质水
(9)同时，矿物质越多，抗氧化能力越弱(和多酚类下降呈现正相关)
可能的原因是PH值，矿物质越多，PH值越高，可能会导致儿茶素降解。经实验降低矿泉水的PH值能有效提升茶水中总儿茶素含量。矿物质越多，颜色越深，透光率越低(混浊)
发酵越轻的茶，适用矿物质越低的水
唯一适用高矿物质水的只有黑茶
＊＊因为，其可以促进儿茶素与唾液蛋白的络合，改变口腔渗透压，收缩进而产生涩觉。(涩是一种物理刺激，非味觉)(同理，辣是痛觉)
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结论：
1.越嫩的茶，同样投茶量下，理论上越苦涩。
(宜降温泡改善口感，适用大部分全芽绿茶。)
2.大部分情况下，纯净水为泡茶首选。
3.硷性水非常不适合泡茶。
4.加糖加奶确实可以显着降低苦涩味。(难怪市面饮料茶都..)
大概是这样，谢谢收看
我司FB 台湾茶易堂 lineID ppfrog
台湾茶批发零售&茶知识，谢谢支持
台湾由优秀黄硕士同仁负责
另外
1最近中国大陆政策大转弯，我也阳了…且症状严重，有感染等并发症，搞到都去医院住院打点滴了，才刚刚康复…
个人非常不理解，太仓促了，没给足时间过度(准备药品，医疗挤兑等)
照理说，全世界都做很多次示范了，怎还会这样下指令呢…令人费解…
2最近又有奇特好茶了，茶研所朋友家做的云南普洱大叶种做的景谷普洱白茶，以及泉岗灰白…几个台湾朋友喝了都觉得特别，或许考虑做个团购，给学校同侪捧场捧场。(待定)
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2F：推 Dy410149: 谢谢分享 12/30 16:06
3F：推 allan80625: 推分析，也很好奇人家说的镁离子影响香气的研究 12/30 17:38
4F：推 jaysuzuki: 咖啡调配水质看硬度（钙＆镁）跟硷度（碳酸氢钠跟碳酸 12/31 19:40
5F：→ jaysuzuki: 氢钾），国外有产品是四种成分独立浓缩液供玩家自行调 12/31 19:40
6F：→ jaysuzuki: 配。泡茶的我也有看到配方是分硬度跟硷度两瓶。btw，硷 12/31 19:40
7F：→ jaysuzuki: 度不是酸硷值。 12/31 19:40
8F：推 kgno1: 茶哥保重啊，ro水算纯净水吗 01/03 14:10
9F：推 jaysuzuki: 算 01/03 23:21
10F：→ king13723: 算，逆渗透水其实非常接近纯水(好的设备之下) 01/07 05:50
11F：→ king13723: 我自己是用便携型Brita，主要我跑来跑去这个比较适合我 01/07 05:52
12F：推 ysc: (9)有可能是因为矿物质会跟酚类螯合，导致酚类的抗氧化力下降 01/11 14:49
13F：→ ysc: 像egcg就会跟钙、铁等金属离子螯合,所以通常如果吃egcg的保健 01/11 14:53
14F：→ ysc: 食品之类，都会建议要避开矿物质类保健食品，这样才不会互相 01/11 14:54
15F：→ ysc: 干扰 01/11 14:54
16F：→ ysc: 推整理＆分享 01/11 14:55
17F：推 Zerose56520z: RO水泡出来的没有层次啊( ･_･`) 01/12 02:05
18F：→ Zerose56520z: 矿物质含量以及种类对於茶汤析出的部分是否有相关文 01/12 02:07
19F：→ Zerose56520z: 献可以参考呢？ 01/12 02:07
20F：→ Zerose56520z: 另，单宁酶的部分是否可以详述一下，如您叙述在制茶 01/12 02:13
21F：→ Zerose56520z: 或泡茶中，其添加的作用为何？目前看到的是帮助发酵 01/12 02:13
22F：→ Zerose56520z: 的部分，那茶叶氧化的过程中同时进行酶的发酵，相比 01/12 02:13
23F：→ Zerose56520z: 传统制程上的氧化，是否有加速或破坏相关的因素，进 01/12 02:13
24F：→ Zerose56520z: 而影响茶叶产出的变化呢？ 01/12 02:13
25F：推 Zerose56520z: 如文字理解上有误，还请不吝分享 01/12 02:17
28F：→ king13723: 322671952403/ 04/09 23:29