※ [本文转录自 Food 看板] 作者: yoten930 (魔术师) 看板: Food 标题: [Magical食记] 斗六 是不是雷交给你评断的La Famille 法米法式甜点 时间: Mon Dec 22 23:43:53 2008 网志图文版 http://www.wretch.cc/blog/yoten930/8820965 -------------------------------------------------------- 斗六市南兴街17号 (05)534-5499 11:00~22:00 其实这篇一直很犹豫要不要写 因为有很多的问号一直存在我的心中 看着IVY那边的回应 还有网路上的讨论 我觉得我有责任也要把这篇完成 这家是我坚持一定要去的 而这天让大家有些不好的感觉 所以我也要来承担 把自己的感觉写出来罗 而且因为店家出来的回应 更让我有一些不同的想法 话说在blog中我并没有啥影响力 只不过是一个爱吃 爱跟朋友分享好吃东西的人 对於甜点 我有着执着 我应该是少数男性中会对甜点疯狂的人 看我参加那麽多次的chef's table就知道 跟一些大大比较起来 我的甜点经验值不高 但是目前台北市一些有名气的甜点 我应该都有所接触 而且到了外县市 第一件事情就是找甜点 也许有人说 吃的东西是个人观感问题 那以下就说说我自己个人观感吧 毕竟每个人的体会不同罗 而这篇我将会用比较严肃一点的态度去用字 避免造成大家认为我是"奥客"的误会 而这边我要先说的是很多东西可能有人会认为我们用台北甜点的高标准来看待 但是今天店家的价格跟台北一样 评断东西将是用他自我的定位来评断 知道这间店应该是在3月份左右的壹周刊里面 那里面千层派的照片深深的吸引着我 那时候的感觉是 这个千层派跟台北看到的都不同 而且有着比较传统做法的柠檬塔 而且竟然会选择在斗六这样的地方开店 而不是选择台中 高雄 或是台北这些物价比较高的地方 他的定价跟台北差不多 能够这样生存一定有他过人之处 而且看报导 这里的老板是自己去法国学回来的 所以很多东西都维持着法国的味道 在路上看到很多人都往这家店停留下来 不论是外带或是内用 真的是门庭若市 而我们到达时候已经只剩下墙边的吧台位子 吃甜点当然要在店里吃才可以排除一些不必要因素 所以我们还是坚持在店内使用罗 看着琳琅满目的甜点柜 顿时间不知道要选择啥 之前在杂志上面看到的几款很多都没看到 那我就凭直觉点吧 看自己爱吃啥就点啥罗 没想到这样一点就是6个 (你没听错 我真的吃了六个) 很多人会问说我这样会不会最後分不出来味道 吃不出特点 叔叔有练过 以前在学校品评课程训练过啦 基本只要每次漱口 让自己味蕾维持清醒就ok啦 所以请不要以这点攻击我说我不的评断不公 我也说了甜点的味道是个人观感比较多罗 我只是分享自己意见 店里面的装潢走的是白色的俭约风 想要让人有个不错的用餐环境 让人觉得很轻松啦 至於友人说他们灯的部分 这个我们就不多加批评啦 重点是甜点 装潢的部分追求的就是一体感罗 柠檬香颂(NTD60) 吃不到柠檬塔 那只好点跟柠檬相关的产品罗 第一个吃酸的东西可以维持自己的清醒罗 这个的表皮很特别 很脆 吃起来很像墨西哥面包的最表面 这个吃下去的时候让我一整个开心 也是整个让我觉得最棒的一款 里面是柠檬馅料 搭配外面的壳 让你一口接着一口吃 这个表皮还有淡淡的奶油香味呢 泡芙塔(NTD110左右吧我也忘了) 看到这个我想电脑前面的大家应该都会跟我一样想要点吧 觉得可以吃一堆泡芙就很满足啦 他的每个泡芙还有泡芙之间是用焦糖去连结起来 就在这时候友人叫我吃看看卡士达酱 问我感觉如何 这时候每个泡芙里面都有卡士达酱 底下还有一圈像是甜甜圈般的作为底部 但是吃下去觉得没什麽重点的感觉 卡式达酱的香草味道没有出现 甜度不知道是不是因为调整过 整个甜味不明显 最甜的应该是连结的焦糖吧 而我也忘了这卡士达酱里面有没有香草籽了 好吧这点我承认我被宠坏了已经习惯满满香草籽的卡士达酱了 但是这个吃下去真的找不到重点在哪 焦糖的香气也不是很突出 若要给个形容 应该是说平顺吧 但是整个过去在你的嘴里不会有任何印象 抹茶栗子塔(价格不详) 这个是我今日吃到最甜的一个甜点 因为前面吃的甜点甜位不明显 相对来说一个稍微甜一些的 整个反差就会非常的大 他上面是用蒙布朗方式的栗子馅 中间有抹茶外加上Mascapone 抹茶部分 店家的回覆是"我不使用香料,色素等任何添加物 味道较为清淡. 抹茶是日本两百年的森半抹茶" 可能因为在台北比较少接触到这个抹茶 所以感觉他的绿跟以往看的的不太一样 不过这天我觉得栗子的味道还有甜度 整个盖过其他的组合了 老话一句 个人观感 大黄根塔 关於塔皮的部分 回台北跟朋友讨论的结果是 他的塔皮应该是油酥塔皮 奶油比例更高 专有术语是pate a sablee 想要创造出酥松感 但是却也因此有不好的地方就是润掉 不像台北大部分使用的是杏仁塔皮 但是这样有好有坏 因为大家制式的印象是要有酥脆杏仁香气的塔皮 大黄根也是在台湾比较少见的甜点 但是却是在法国很常应用 吃起来有点像是酸酸的水果感 但是吃完之後 我对这个的印象也不深 canele & macaron(只记得macaron是NTD55) 先说canele吧 这个canele的口感是我目前吃到口感最棒的一个 p aul 15区 盐之华 小法国 品悦糖的口感都没这个好 因为他是热的 而且重点是皮脆内Q的口感做到了 真的很棒 但是我个人认为最严重的部分是 canele应该要有那种焦糖的香味出来 还有甜度 不知道是不是因为有人嫌太甜还是怎样 吃下去毫无感觉 而且香味真的不明显 我还特地用鼻子靠过去闻 好可惜喔 不然他的口感很棒呢 没有了香气相对来说也会让人觉得甜点没有重点阿 法式千层(NTD120) 看到这个画面大家一定跟我有一样的疑问 怎麽卡士达酱会整个流下来呢 当友人再切的时候感觉更不妙了 一般来说切千层派大家遇到的问题是塔皮太脆太硬切的乱七八糟 而这个异常好切 反而是卡士达酱整个流下来 跟我在媒体上面看到的厚度也少了很多 没有千层感 吃下去那个皮真的是软的 姑且不论卡式达酱的部分 千层派我想最基本的的 一个是千层的感觉 另外一个就是派皮的酥脆 这两点缺少了 就会让人觉得这个不是千层派 圣米歇苹果塔(NTD70) 这个我没吃 所以不做评论 根据友人说法 也是没重点 平淡的感觉 macaron(NTD55) macaron真的是甜点里面的公主或是贵妇吧 一整个就是娇贵 他的特性很不好掌控 如果没掌控好 就会让人失望 好吃的macaron 应该是要做到饼壳表面微脆(不是到那种太硬的脆喔) 接着跟饼体紧密结合 饼体要有那种松软感觉 因为他是用蛋白霜+糖 所以吃下去一瞬间应该是会有点在嘴里面化开一样 重点是咬到内馅的部分 应该会跟饼壳有紧密的结合 创造出一体感 然後有一点点微黏牙的感觉 那种黏牙感有点类似金莎巧克力的内馅那种黏度 (以上这是个人吃下来的观感还有跟朋友讨论结果) 毕竟每个人想法不同 但是我觉得一体感是个macaron最重要的 吃这个macaron咬下去的第一口我就觉得不妙 因为他的馅料偏硬偏Q 快要接近牛奶糖的部分了 店家的回应是 ------------------------------------------------------------------------------------ Macaron是前一天制作.正常状态会再第二天及第三天回潮 达到最好的外脆内软口感.我们都是少量制作. 所以没有经过冷冻保存的过程, 大量制作的名店.需要冷冻保存.内层有足够时间回潮 所以冷冻的MAcaron会外脆内湿软.是一定的 我们的巧克力Macaron壳,使用了庄园可可膏 会增加Q度,也延缓回潮时间. 那几天特别乾燥寒冷,经过您反应. 我们确实发现有部份MACARON还未完全回潮 ----------------------------------------------------------------------------------------- 以上是後来店家在友人的blog里面的回应 PH的macaron用的也是可可膏 我觉得店家没有掌控到熟成的部分 所以造成口感上过Q过硬的感觉 这点我绝的可能是经验的部分吧 毕竟做的数量并没有很多(好吧我只会说 要我真的做我还不一定做的好) 但是这边还有一个小问题我留着最後说吧 先卖个关子罗 一整个吃下来 除了第一个柠檬香颂让我超级喜欢 还有canele的口感让我惊艳之外 其他的 就真的空虚 很多没有重点 因为很多甜度上的降低 造成甜点的特色没有出来 香味上也有所不够 这边要说的是最後的状况 第一 当天店家不知道空调是怎麽处理的 一整个吃就是很闷 吃到最後甚至有点头晕的感觉 我还以为是因为我吃太多高血糖 结果同行的友人都有同样状况 第二 我觉得是很多人不喜欢的状况吧 我们跟店家反应我们所吃到的甜点状况还有问题 会这样提 主要是希望让这家的甜点更好提供点意见 但是店员回覆的方式 让我们觉得他似乎觉得我们是不懂 然後随便回覆来搪塞你 也许这是我个人观感 可能也会有人觉得我姿态太高 但是我觉得 如果真的不了解 就别随便说个理由回覆 这样会让人觉得要凹 最後我们也是一笑带过阿 反正也许是我们不对吧 我们要求太多罗^^ 後记 这边跟友人道歉一下容忍我的任性 让我特地去斗六吃甜点 因为我对於好的甜点真的没抵抗能力 也不好意思让大家失望阿 毕竟一趟路特地下来 也许吃甜点更是个人主观问题 我们只是记录下来自己观感罢了 後来看到店家在友人的blog的回应 至少可以感觉到他们的在乎 还有用心 那时候犹豫不写 也是希望厘清自己的想法 而且有时候只有吃一次 就判断他的坏有点残忍 blog介绍吃的真的是两面? 有时候也很犹豫 毕竟好吃与否 很多因素都会影响罗 最後希望大家不管吃啥都可以开心罗^^ 延伸阅读 法米 La Famille 法式甜点　by IVY 法米 La Famille 法式甜点　by ck --

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