※ 引述《Ycat1911 (校长阿猫)》之铭言： : ※ 引述《hermitwhite (不存在的骑士)》之铭言： : : 对您提的互补我有一点疑问，那就是文中并没有说明原理 : : 我们显然并不是遇到任何咸的东西都会觉得是甜的 : 味觉不像色彩，已经有一套精确的量化座标体系 : （不过单纯的甜味、辣味等～倒是有量性指标） : 我们只能大概去抓出感受 : 以解剖生理而言，舌头的味觉接受体是混杂一起的 : 没有什麽区域是纯然的酸味区，并且有明显的界线，这都会导致『甜』的感受不清晰 : : 那麽差异性在哪里？从咸到甜的关键是什麽？ : 主要在於脑解释感受的方法 : 有点类似双手深进去温水一阵子，然後左手在放冰水，右手放热水这种实验 : 处理味觉是一群神经，因此讯号会有混耗 : 好比全台湾网路线，集中在北中南东四个机房 : 当北区机房有异常报告 : 没有更详细的资讯来源前～你并不知道是台北市还是中和市出事 : 咸跟甜的处理区很近～但很小 : 意思就是这两种味道脑不太讲究，有就好无所谓精确辨味 : 常常是一种味道的讯号～结果跟着活化负责另一种味道的神经 : 苦的脑处理区比较大 : 因为苦味和毒物辨识能力是挂勾在一起，求生必须 : : 我电锅里还有一些饭，所以刚刚去做了个实验 : : 以白饭为对照组，分别沾精盐、健康低钠盐、Costco的研磨罐粗盐，仔细咀嚼 : 变因是这些盐的矿物质不同 : 矿物质会影响口感～例如矿泉水和RO水就是不一样 : : 其中米饭精盐和粗盐的味道几无差别；低钠盐则有特殊的後味（或可认为是鲜味） : : 但是每一种我都不觉得有显着比原本的米饭更甜 : 如果你把『甜』定义成糖分子基带来的味道 : 那当然不会有这种甜味 : : 此外加了细粒冰糖的米饭并没有显着让我感到油腻，但会留下微酸的後味 : 是的，有点脂肪酸的感觉（文章是这样比喻） : 还有～冰糖、红糖、砂糖、麦芽糖....味道後劲也会不一样 : 如果你喜欢实验，不妨一一比较，分享一下体验 : : 如果您提到的现象确有其事，那麽也许漏掉了其他重要的因素？ : 喔～的确还有漏掉 : 单纯吃盐不会转成甜味～吃再重都不会 : 还需要混着一些蛋白质（类甜味）、或是多糖（甜更加强） : 不只是血啦 : 有些人甚至会觉得自己的痰是咸中带甜的 : 这又牵扯到 : 口腔中多少会残留一些 唾液 - 已分解的淀粉 混合物 : 所以～血呕到口中跟血流在外面再去舔 : 感觉也会不同 感谢您的回应，以上回答了我所提出的问题 此外其实您前面所论的包含有两种现象 西瓜和盐、冰淇淋和酱油的例子比较接近双手放在不同温度的水中 它们在甜味与咸味分布不均的情况下才特别能够起到刺激味觉的作用 而肉和盐的例子是不完全相同的现象，如果能够清楚论述会更好 : : 我不认为咸味对生物来说是新鲜食材的标记 : : 据我所知，动物对咸味的喜好来自对於摄取钠离子的需求 : 事实上，生物常常会摄取超出身体所需的Na : 再狂喝水还是其他代偿去平衡 : 因此我会比较偏『味道喜爱』论点，而非仅仅『生理需要』 : : 无论食材新不新鲜，在以植物为主食的情况下演化出来的陆生动物 : : 有许多从自然界中摄取食盐的行为，包括舔舐岩石以及抓别人的背等 : 那是极端缺乏盐来源的环境 : 如果有那种『鲜味』可以大啖～他们还会去舔有的没的吗？ 关於这点，前面我已经说明了是「以植物为主食」的环境下演化的 这包括了本来就是草食的动物，还有虽然是杂食而仍须以植物为主食的杂食性动物 举例来说，会从夥伴的背上抓盐分来吃的灵长类动物，实际上是很喜欢吃肉的 在Marvin Harris所着的「食物与文化之谜」一书中关於肉食渴望的章节也提到 猴子对於果实中所含昆虫幼虫的兴趣经常更胜於果实本身 那麽，为什麽他们还会演化出这种摄食盐分的行为？ 因为他们需要，或者说「味道喜爱」的起源，就是「生理需要」 也因为现今可以量产盐类的人类经常忘记自然界中的盐分会有不足的情形 当你吃了太多蔬果而不摄食足够盐分，就会造成钠钾失衡 这也是文化找到独自的演化方向之後和自然界脱节的例子之一 就和对苦味（在自然界中经常代表着有毒的生物硷）的厌恶一样 对盐类的喜好也是在实际需求下演化出来的 这是我的论点 http://dejavu.blogdns.org/files/cooking_arts/foods_tropism.html 这篇文章也包含了我对演化与饮食趋性的看法 : : 咖哩并不是蒜、椒、盐、糖为主的调味 : : 它的印度语（不是curry）意思就是「综合香料」 : : 常用的配方里面有10种以上的香料，（而且大部分的配方都没有蒜） : : 这些香料的选配本来就是为了产生香味的层次性，我不认为是糖的作用 : : 而一般会用来带出甜味的萝卜、洋葱、以及水果等，本身就具有丰富的香味 : : 食材香味的影响是哪些、甜味的影响又是哪些？这也是必须厘清的 : 如果要精确计较，我是站在日式咖哩为基准发言 : 你可以少水果、少萝卜 : 这样说吧～ : 你水果等甜味的东西加很多好了，但是不加糖 : 感觉就是少了什麽东西来连贯『这些甜味』 : 使的这些甜味很离散～感觉像是剩菜混一起加热～而不是一道浑然天成的料理 : （小当家貌～） : 你可以自己打果汁看看 : 有无加糖～去比较味道差哪里 : 波蜜果菜汁如果不加糖.....黑嘿嘿 就以日式咖哩来说 在实务上是有加糖的情况，但这是成本考量 在更注重味觉表现的地方，多数的日式咖哩还是不会加糖的 甚至有时候加入巧克力来产生醇厚感与嗅觉上的甜香，也选用无糖的巧克力 这时候甜味全部由具有甜味的蔬果（通常最主要来自洋葱）提供 以这个部分来说，我认为您的举例不能用来证实您的论点 甚至不符合实作上的经验：许多人并不认为加糖的咖哩是理想的咖哩 您也可以去cookclub板问问其他人的意见 当然这里我们还跳过了一个问题没谈就是糖和甜味来源的差异 我很清楚味觉是种主观的体验 而目前也还难以很清楚归纳出味觉间的关系 人们在厨房中，对直觉的需求是远大於逻辑的 但我想保持客观、尊重证据，是这个版所需要的 所以任何问题，我想尽可能用这种方式讨论看看 -- 　　　 Il Cavaliere Inesistente 　　　http://dejavu.blogdns.org/ 　　骑士是种一旦失去存在的意义，就会崩解消失的东西 　因此他们的一生总在追求着某些事物，以维持自己的存在 如果有了存在的理由，即使是一副空的铠甲，也可以成为骑士 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.25.120 ※ 编辑: hermitwhite 来自: 123.204.25.120 (06/24 22:51)