作者hermitwhite (不存在的骑士)
看板ask-why
标题Re: [请益] 肉煮久了到底是变硬还是变软？
时间Sat Oct 30 13:51:55 2010
引用《食物与厨艺》中文版第一册：
「人们通常喜欢柔嫩多汁而非坚硬乾涩的肉，因此肉的理想烹调
应该要让肌纤维紧缩的程度降至最低，保留最多肉汁，同时让结
缔组织内坚韧的胶原蛋白尽可能转变成液态的胶质。不幸的是，
这两个目标会互相冲突。为减低纤维变硬和水分流失的程度，肉
必须以55-60℃快速烹煮，不过要将胶原蛋白转变成明胶，又得在
70℃以上的温度长时间烹煮。所以烹调肉类实在没有理想方式，
必须依据肉类的软硬度随时调整。肉质较嫩的，最好是快煮，在
流出最大量肉汁时就熄火；烧烤、煎和烘烤是普遍的快煮方式。
肉质较硬的，最好在沸点以下的温度长时间烹煮，炖、焖、或是
慢火烘烤是最常见的方式。」
所以这和你选用的肉类有很大的关系。一般的火锅肉片或海鲜类
通常不带太多结缔组织，它们不管怎麽说都是越煮越柴的，最嫩
的是还没下锅那时候；筋多的或带有多量脂肪的肉（主为畜肉）
就必须用更久的时间去煮到组织软化。这些肉类虽然煮久了肌丝
仍会紧缩，但是组织中释放出的油脂和胶质可以温润其口感。
※ 引述《alenbe (肝纤维闯红灯)》之铭言：
: 卤控肉时，通常煮越久，肉越透
: 但是，吃火锅时煮虾子，煮久了反而变乾涩
: 到底，肉煮久了是会变软还是变硬呢？
: 是不是有些肉要煮久一点，才会软透？
: 但某些肉不能煮太久，否则肉质就变太老？
: 其中的差别是什麽呢？
: 为什麽会这样？
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◆ From: 112.104.137.77
1F：推 akura:看完肚子饿了 10/30 15:49
2F：推 Equalmusic:推, 解决了我长久以来的疑惑 XD 10/30 17:33
3F：→ xiaoa:我有个提问, 文起时提的是嫩肉和胶质多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
4F：→ xiaoa:第一段末为何也说"肉质较硬的,比较适合长时间烹煮"? 10/30 21:12
5F：→ xiaoa:是我漏掉什麽了吗? 10/30 21:12
6F：推 gamer:因为结缔组织多(筋很多)的肉，让其转成胶质比水份的流失更为 10/30 21:27
7F：→ gamer:重要。像猪脚筋，如果煮得不够久，会像橡皮筋一样.... 10/30 21:30
8F：→ xiaoa:不对, 筋和肉是两种结构完全不同的组织, 除了两者交替的部位 10/30 21:39
9F：→ xiaoa:,它们并不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉质通常也 10/30 21:41
10F：→ xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
11F：推 xiaoa:先说说我的认知,一般我们口中的瘦肉、肥肉、筋分别是肌肉、 10/30 21:50
12F：推 gamer:问题是你肉通常不会只切肉而不切结缔组织的部分，整块的肉一 10/30 21:51
13F：→ gamer:定会同时有肉和结缔组织的部分，除非你像火锅肉片那样把肉给 10/30 21:52
14F：→ gamer:切下来成一片一片 10/30 21:52
15F：→ xiaoa:脂肪和胶原组织.其中筋通常我们也不称其为"肉". 10/30 21:53
16F：→ hermitwhite:要先说明的是我们讨论食物时用词不会像讨论解剖那样严 10/30 22:06
17F：→ hermitwhite:谨，所以一些杂七杂八的组织我们都会称做筋，例如体腔 10/30 22:06
18F：→ hermitwhite:壁、肌键、肌肉表面的膜等，肉块中含有这些组织的多寡 10/30 22:11
19F：→ hermitwhite:和你购买的部位有关。此外脂肪组织也有分种类，有些零 10/30 22:12
20F：→ hermitwhite:星分布在整块肉里面如雪花肉，这种肉组织就比较单纯也 10/30 22:13
21F：→ hermitwhite:比较嫩，适合做成肉排或火锅肉片等；但若有肥肉和肌肉 10/30 22:14
22F：→ hermitwhite:明显分层的情况如五花肉，通常在它们交界的地方就有比 10/30 22:14
23F：→ hermitwhite:较坚实的结缔组织因而多适合久煮。 10/30 22:14
24F：→ xiaoa:那我把我的问题收紧一点, 肉质较硬的瘦肉要怎麽处理? 10/30 22:27
25F：→ xiaoa:我同意原文第二段说的, 但是我的问题是 第二段说的并不涵盖 10/30 22:30
26F：→ xiaoa:所有"肉质较硬"的状况. 10/30 22:30
27F：→ hermitwhite:以猪後腿肉为例，我自己可能会做炸肉块或肉排，或者切 10/30 22:45
28F：→ hermitwhite:成小丁和其他种类的肉混在一起卤肉燥；实际上後腿肉常 10/30 22:46
29F：→ hermitwhite:被用来做成加工品如香肠贡丸水饺等，这可以让口感的问 10/30 22:48
30F：→ hermitwhite:题变得不成问题。 10/30 22:48
31F：→ hermitwhite:对了也可以切成肉丁或肉丝快炒，除了比较容易咀嚼以外 10/30 22:55
32F：→ hermitwhite:酱汁也可以缓和偏硬的口感...总之这种事在通则之外我 10/30 22:56
33F：→ hermitwhite:们可以找出很多变通之道。 10/30 22:56
34F：→ hermitwhite:尝见有人在肉质乾涩无脂肪的牛肉上抹橄榄油或沙拉油， 10/30 23:06
35F：→ hermitwhite:覆盖保鲜膜冷藏一晩，「就变成鲜嫩多汁的牛排肉了」。 10/30 23:07
36F：→ xiaoa:炸肉块、肉排、肉丁、肉丝, 难怪我吃到的这些东西都那麽.... 10/31 01:08
37F：推 online0801:好饿.. 11/03 04:24