作者xiaoa (不事生产)
看板ask-why
标题Re: [请益] 肉煮久了到底是变硬还是变软？
时间Sat Oct 30 22:24:39 2010
※ 引述《hermitwhite (不存在的骑士)》之铭言：
: 引用《食物与厨艺》中文版第一册：
: 肉质较硬的，最好在沸点以下的温度长时间烹煮，炖、焖、或是
: 慢火烘烤是最常见的方式。」
: → xiaoa:我有个提问, 文起时提的是嫩肉和胶质多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
: → xiaoa:第一段末为何也说"肉质较硬的,比较适合长时间烹煮"? 10/30 21:12
: → xiaoa:是我漏掉什麽了吗? 10/30 21:12
: 推 gamer:因为结缔组织多(筋很多)的肉，让其转成胶质比水份的流失更为 10/30 21:27
: → gamer:重要。像猪脚筋，如果煮得不够久，会像橡皮筋一样.... 10/30 21:30
: → xiaoa:不对, 筋和肉是两种结构完全不同的组织, 除了两者交替的部位 10/30 21:39
: → xiaoa:,它们并不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉质通常也 10/30 21:41
: → xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
: 推 xiaoa:先说说我的认知,一般我们口中的瘦肉、肥肉、筋分别是肌肉、 10/30 21:50
: → xiaoa:脂肪和胶原组织.其中筋通常我们也不称其为"肉". 10/30 21:53
其中脂肪和胶原组织可说完全是由结缔组织构成
: 推 gamer:问题是你肉通常不会只切肉而不切结缔组织的部分，整块的肉一 10/30 21:51
: → gamer:定会同时有肉和结缔组织的部分，除非你像火锅肉片那样把肉给 10/30 21:52
: → gamer:切下来成一片一片 10/30 21:52
不是很懂你的回答
"筋"通常会被剪下来处理
肥肉和瘦肉,除了部分动物腹部、近躯干部位的肉, 其余部位通常都会很明显的分层,
并没有像原文中说的一直那麽好康(看外面买的控肉、卤肉, 都是明显分层的...)
当然原文说的没错, 若肥肉穿插在瘦肉之间, 像五花肉
煮出来肥肉的口感, 可以中和瘦肉变硬的问题
(但通常这种肥瘦肉穿插的肉, 也硬不到哪里去...)
最硬的筋不讲;会硬的肥肉也只有皮下长的那层纯肥肉(通常太硬也不会留下煮给人吃...)
剩下的就是纯瘦肉
纯瘦肉里头的结缔组织, 基本上只是薄薄的一层膜, 用手一搓就快破了
实在起不了太大的作用
所以, 同样的问题, 我还是不懂
为什麽说 "肉质较硬的,比较适合长时间烹煮"?
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◆ From: 140.112.230.10
1F：→ hermitwhite:还有一点需要注意的是：作者很可能在写这篇文章的时候 10/30 22:28
2F：→ hermitwhite:考虑的是以牛肉为主；用猪肉来想比较可能找到例外。 10/30 22:29
3F：→ hermitwhite:我想这篇引用文章的作者提到嫩的肉和硬的肉只是单纯想 10/30 23:13
4F：→ hermitwhite:表达结缔组织造成的差异，他并没有考虑叙述一样是瘦肉 10/30 23:14
5F：→ hermitwhite:也有分软硬的这种差异。 10/30 23:14
6F：推 nidor:乾硬的肉，用木瓜蛋白酶腌过就会好多了 10/31 16:29
7F：推 gamer:我比较喜欢用C4....XD 10/31 18:18
8F：→ hermitwhite:有一个亲民的方法是用太白粉腌，可增加肌肉的保水性。 11/01 00:07