※ 引述《xiaoa (不事生产)》之铭言： : 不是很懂你的回答 : "筋"通常会被剪下来处理 : 肥肉和瘦肉,除了部分动物腹部、近躯干部位的肉, 其余部位通常都会很明显的分层, : 并没有像原文中说的一直那麽好康(看外面买的控肉、卤肉, 都是明显分层的...) : 当然原文说的没错, 若肥肉穿插在瘦肉之间, 像五花肉 : 煮出来肥肉的口感, 可以中和瘦肉变硬的问题 : (但通常这种肥瘦肉穿插的肉, 也硬不到哪里去...) : 最硬的筋不讲;会硬的肥肉也只有皮下长的那层纯肥肉(通常太硬也不会留下煮给人吃...) : 剩下的就是纯瘦肉 : 纯瘦肉里头的结缔组织, 基本上只是薄薄的一层膜, 用手一搓就快破了 : 实在起不了太大的作用 : 所以, 同样的问题, 我还是不懂 : 为什麽说 "肉质较硬的,比较适合长时间烹煮"? 　　筋不一定会被剪下来处理吧，像牛小排、牛肋条、带皮猪 五花肉、牛腱，都是带筋的啊。那牛排因为肉质偏嫩，如果为 了把中间的筋煮烂用炖煮的就太浪费了，所以通常是煎烤後在 食用前才把筋的部分切除不用（不过我个人就还满喜欢嚼这部 分的），那像带皮猪五花因为皮下油脂很丰富，就可以做卤肉 饭用的肉燥，牛腱则可以把筋煮烂用来当牛肉面用的肉块或是 做成本来口感就适合较乾较硬的卤牛腱。 　　那至於你最後的那个问题，我是觉得这边作者的意思只是 想讲像是那种含有很多筋的块肉，而没有考虑到某些部位因为 都是瘦肉，所以口感也很硬的部位。 --

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