作者nzj (edger)
看板ask-why
标题Re: [请益] 为什麽吃酸可以解腻?
时间Sat Sep 3 14:12:14 2011
: 推 YAHO0:问题是 人会有油腻感大多是位在咽喉到食道这段位置 是胆盐 09/03 03:05
: → YAHO0:处理不到的部位 所以我想应该从口腔的分泌来探讨 09/03 03:06
: → YAHO0:另外 油腻感的存在不一定要有油 (应该单只说"腻") 09/03 03:12
: → YAHO0:橙汁排骨一样有油 但你不会感到腻 所以味觉上的酸可以去抑制 09/03 03:15
: → YAHO0:知觉上"腻"的感觉? 09/03 03:20
: → YAHO0:再回到第一个问题 人体没有对於"腻"的感觉神经 所以这感觉 09/03 03:21
: → YAHO0:到底因何而起? 09/03 03:22
其实这个问题很难回答
人在吃东西的时候不会只有连接口腔的神经细胞告诉脑的感觉为何,消化道
的神经也会传递讯息给脑。无论是知觉或味觉都是脑在解析的。就好像拉肚
子不舒服的时候，食慾就变差了，吃东西没什麽味道（其实味道也会，在臭
气熏天的环境肯定吃的不舒服），所以感觉不会这麽单一。
另外橙汁排骨有加太白粉或玉米粉都是淀粉类，这些淀粉都会降低油对口腔
的作用（１.有些淀粉为多孔性会吸附油，其实不同种类的淀粉吸附能力都
不同2. 淀粉是亲水性的，理由同上篇文章），所以比较不油腻。至於酸是
否会影响到知觉（触觉）？假设酸过多的时候，舌头肯定会痛，那表示触觉
的受器送了讯息给脑部，那量少的时候？我想只是等级的差异。因此酸应该
会影响到知觉，也许就会影响到油腻感。
总而言之，脑的感觉很复杂，很难用单一的理由来说明。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.120.135.232
※ 编辑: nzj 来自: 122.120.135.232 (09/03 14:16)
1F：→ YAHO0:其实扯到知觉的目前都是无解 XD 09/03 15:54
2F：→ YAHO0:我只是想了解有没有人做过这方面的研究 以及进展到哪? 09/03 15:54
3F：推 eliec:我做过柠檬加橄榄油的油醋酱，不会油腻~ :D 09/03 16:22
4F：→ nzj:拿醋和沙拉油混在一起,过了没多久还是分层 09/03 16:55
5F：→ nzj:而柠檬汁含有醣类跟蛋白质,蛋白质遇酸会变性,为厌水性 09/03 17:05
6F：→ nzj:所以可以和油脂结合,因此就可以和柠檬汁互溶 09/03 17:07
7F：→ nzj:但一般做开胃的酸不会喝柠檬原汁,而是稀释过的酸 09/03 17:10
8F：→ hermitwhite:整碟的油脂和柠檬汁不加乳化剂怎样都不会互溶，柠檬汁 09/04 01:00
9F：→ hermitwhite:主成份可是水啊～以酸调味可以解腻这比较接近是味觉感 09/04 01:01
10F：→ hermitwhite:官的作用结果；反过来说，采用乳化剂使得油水能完全混 09/04 01:09
11F：→ hermitwhite:合却不带酸味的酱汁，会相当容易让人感到油腻。 09/04 01:12
12F：→ hermitwhite:在这里值得注意的是有些酱汁使用了其他刺激性的味道来 09/04 01:14
13F：→ hermitwhite:辅助或替代这种解腻的效果，例如aioli或者一些添加了 09/04 01:15
14F：→ hermitwhite:芥子的酱汁。 09/04 01:16
15F：→ nzj:如果只有水和油一定不会互溶, 但假如有变性的蛋白质就可以互溶 09/04 01:36
16F：→ nzj:就是你所谓的乳化剂,如沙拉的制造,醋酸使蛋白质变性 09/04 01:37
17F：→ nzj:变性的蛋白质前面讲过了是厌水性的,则可以和脂肪厌水性 09/04 01:38
18F：→ nzj:的部位结合,这个变性的蛋白质(蛋黄)可以看成乳化剂 09/04 01:40
19F：→ nzj:因此原来亲水的蛋白质会和沙拉油均匀的混合在一起 09/04 01:42
20F：→ nzj:这时再加水进去就会均匀,因为脂肪有另一端是亲水性的 09/04 01:43
21F：→ hermitwhite:蛋白质可以作为乳化剂是没有问题的。然而对一般的厨师 09/04 02:00
22F：→ hermitwhite:来说，一个蛋黄只能够乳化1~2杯油、非常理想的状况下 09/04 02:01
23F：→ hermitwhite:以十分精炼的手法搅拌也只能乳化12杯，那麽柠檬汁里含 09/04 02:04
24F：→ hermitwhite:有足够的蛋白质来乳化一盘油醋酱吗？ 09/04 02:05
25F：→ hermitwhite:其实油醋酱汁还在盘子里的时候，可以看出它只是普通的 09/04 02:10
26F：→ hermitwhite:油水分离溶液，没有任何可见的互溶现象。 09/04 02:10
27F：→ nzj:另外如果只喝(不乳化)油配酸,这样会不会腻? 09/04 02:11
28F：→ nzj:柠檬汁里的变性蛋白质当然不够,但不能否认的还是有乳化的情形 09/04 02:14
29F：→ nzj:只是你看不到而已,这是比例的问题 09/04 02:15
30F：→ nzj:其实我上面就有提到只有水和油一定不会互溶... 09/04 02:15
31F：→ nzj:也提到只有醋和油脂也不会互溶 09/04 02:18
32F：→ hermitwhite:我同意它会乳化，但不认为它和油醋酱的不腻有关这样。 09/04 02:22
33F：推 eliec:(举手) 我的柠檬油醋酱没有乳化的颜色，但是很好喝不油腻呢! 09/04 02:22
34F：→ hermitwhite:因为这乳化是影响不到我们味觉感官地微量发生的。 09/04 02:23
35F：→ bluefish520:可乐也可以解腻说 09/04 02:29
36F：→ nzj:如果分别吃等量的沙拉及沙拉油,可以很很肯定沙拉油会造成肚子 09/04 02:32
37F：→ nzj:不舒服,不舒服吃东西的时候就不会觉得美味了 09/04 02:32
38F：→ nzj:另外油醋酱只是沾着吃,应该不是当汤喝 09/04 02:33
39F：→ nzj:而在前面的文章就有提到酸会促进唾液分泌并影响到味蕾 09/04 02:38
40F：推 eliec:(举手) 我嗜吃酱料，所以我是用喝的~ XD 09/04 02:49
41F：→ nzj:佩服 09/04 02:51
42F：→ hermitwhite:油醋酱一般是淋在材料上的。不过不管是用沾的或淋的都 09/04 02:56
43F：→ hermitwhite:不会因此特别能油水互溶（我们并未观察到此现象）。 09/04 02:58
44F：→ hermitwhite:题外话一下，我的水饺酱汁是柠檬/香油/蒜/酱油/蚝油， 09/04 02:59
45F：→ hermitwhite:这样配起来感觉不错。 09/04 02:59
46F：→ nzj:今天闲闲没事去买了一颗柠檬回来做个小试验 09/04 19:11
47F：→ nzj:将柠檬和油混合後(另一组水加油),放置十分钟,看他的分层情况 09/04 19:11
48F：→ nzj:结果水加油的那组很快就回到原来的分层; 而柠檬汁加油那一 09/04 19:12
49F：→ nzj:组, 很明显的柠檬汁高度明显变低了, 这说明了柠檬汁的某些 09/04 19:12
50F：→ nzj:成分和油作用。接下来将液体倒掉,然後用水冲了三次, 可以很 09/04 19:12
51F：→ nzj:明显的观察到柠檬汁加水那组油很容易被冲掉了, 而油加水那 09/04 19:13
52F：→ nzj:组会有油沾黏在管壁上。这说明了加了柠檬汁的油亲水性 09/04 19:13
53F：→ nzj:变得更好, 当然吃起来也较不会油腻。附注: 没有相机, 照片是用 09/04 19:14
54F：→ nzj:电脑的视讯装置拍的,拍得很烂请多多包涵 09/04 19:14
56F：→ nzj:另外柠檬加油那组,上层的油滴会变得小小颗的,猜测应该是 09/04 19:32
57F：→ nzj:柠檬汁的内容物会包再油滴的外面因此较亲水,因而较容易被水 09/04 19:33
58F：→ nzj:冲走,如果柠檬汁内容物的含量增加的话,推测效果会更明显 09/04 19:34
59F：→ nzj:这就好像一杯油水混何物,加入少量的清洁剂,则效果肯定不会很好 09/04 20:08
60F：→ nzj:加入乳化剂(和清洁剂一样都是双性的)量少也是一样的道理 09/04 20:09
61F：→ nzj:但对亲水性(极性)会不会有影响? 肯定会 09/04 20:09
※ 编辑: nzj 来自: 122.120.137.103 (09/04 20:14)
62F：→ hermitwhite:根据你的实验，我应该要同意柠檬汁和油摆在一起互溶的 09/04 20:26
63F：→ hermitwhite:程度比我原本认为的要高。然而我仍然不认为这是造成加 09/04 20:28
64F：→ hermitwhite:入柠檬汁的油会比较不腻的原因，理由是前述的：即使使 09/04 20:29
65F：→ hermitwhite:用足量的乳化剂打出一杯完全乳化的油水溶液，例如蛋黄 09/04 20:31
66F：→ hermitwhite:酱，但不加柠檬汁和任何调味料，仍让人感觉十分油腻。 09/04 20:32
67F：→ hermitwhite:我要反驳一下我前几行讲的话：基於油腻感是感官的复合 09/04 20:41
68F：→ hermitwhite:作用，以味道显然不同的蛋黄酱作为对照组可能没办法指 09/04 20:44
69F：→ hermitwhite:出柠檬汁的乳化不是油醋比较不油腻的原因之一。 09/04 20:45
70F：→ hermitwhite:藉由对比有加柠檬汁和没加柠檬汁的蛋黄酱，我可以指出 09/04 21:12
71F：→ hermitwhite:在乳化状况相等时酸味是消解油腻感的重要要素之一；而 09/04 21:14
72F：→ hermitwhite:若要指出柠檬汁的乳化是否是消解油腻感的因素之一，应 09/04 21:16
73F：→ hermitwhite:该要有另一种味道差不多但乳化能力更差的溶液来对照。 09/04 21:17
74F：→ hermitwhite:但根据你实验的第三部份，我应该暂时同意你的结论。 09/04 21:19