康健杂志99期(2007/02) 文．梁嫣纯摄影．陈德信 为了感受年节的气氛，我曾经自告奋勇到年货大街办年货， 但看到琳琅满目、价格不一的南北货， 一时却搞不清哪个店家说的话才是真的， 一路试吃到最後一摊，只买了一包鱿鱼丝。 几天前，我做足了功课再踏上年货街， 商家们的推销功力有增无减。 有家阿嬷和年轻小姐一搭一唱， 硬塞一斤800元的香菇给我，还好我坚持只买100元， 因为事後发现并不新鲜； 也有人热心地教我辨识各种年货的品质， 虽然他说的和我采访到的资讯不完全相符， 而且若干乾货也有漂白或增艳的嫌疑。 担心买到黑心货，不只是厨艺不精的我， 连妈妈级的老手都怕怕。 《康健》整理官方、民间、专家、店家、及资深主厨的年货心得， 教你从凑热闹的外行人，晋升为懂门道的内行人。 「四不原则」保安康 办年货的过程，就像筹备一场家族派对般令人开心， 为了不让黑心食品坏了过年的兴致，采买年货谨记「四不原则」： ● 包装不良不买 尽量选购包装食品，比较有保障。 经常抽验各类食品、为民众「吃的安全」把关的 台北市卫生局药物食品管理处处长姜郁美证实， 包装食品的合格率比散装食品高，也比较卫生。 ● 标示不全不买 清楚的食品标示反映出卖方为产品负责的诚意， 根据《食品卫生管理法》的规定，应标示： 品名、内容物的名称及重量、添加物名称、保存期限、厂商的地址和联络电话。 ● 色泽鲜艳不买 外观鲜艳动人的食品看看就好， 因为许多乾货为了卖相好、保存方便， 而添加了过多有害人体的化学物质， 例如防腐剂、漂白剂、增艳剂， 吃下肚可能引发腹泻、呕吐、头痛、气喘、呼吸困难等症状。 ● 保存方式不对不买 姜处长访察年货时发现，有些商家为了展示货品， 将该冷冻或冷藏的食品摆在常温下贩售（例如鲍鱼）， 造成消费者买到了解冻的食品， 「温度不对，保存期限就不一样了，」 她提醒民众除非是要立即食用，否则不要购买解冻後的食品。 「八要技巧」小心买 虽然包装食品比较安全，但是放眼年货大街及传统市场， 多是秤斤两卖的散装食品，闻得到美味又能现场试吃，过年气氛令人心动。 但是选购散装食品不能太「阿沙力」， 为了家人的健康不妨挑剔一点， 善用「望、闻、问、摸」的技巧， 再注意食品卫生的细节，循着蛛丝马迹揪出坏食物的原形。 问题年货聪明买 消费者文教基金会及各地卫生局曾多次抽验各式年货， 发现不符规定的问题年货还不少。 《康健》帮你揪出黑心年货的原形，教你聪明购买、安心吃。 ● 金针 台湾生产的金针品质良好， 有金黄和雪白两种颜色的品种，大陆制的则带点咖啡色。 但许多业者为了增加乾燥金针的色泽， 而使用二氧化硫来燻制，长期食用会影响健康。 台北市卫生局2006年的抽验报告发现，金针的不合格率高达70％， 消费者在选购时不得不慎。 聪明选： 针体较粗、颜色为淡褐色、且乾燥度够的金针（摸起来有刺刺的感觉）品质较好。 鲜艳的亮橘色或过白的都要小心。 安心吃： 台北市卫生局提供了安心吃金针的方法， 烹调前先浸泡在摄氏25度的冷水中60分钟、或45度的温水20分钟， 再将金针扭乾并换水重复浸泡2?3次， 约可去除70％的二氧化硫，再煮沸3分钟後， 即可去除90％以上，可安心食用。 若是直接浸泡在摄氏100度的热水中20分钟，并重复2?3次， 也可去除90％以上的二氧化硫。 ● 竹笙 目前市面上的竹笙，多是大陆进口。 不少厂商为了让竹笙雪白好看，会经过漂白处理。 2006年台北市卫生局的抽验报告结果， 竹笙的不合格率71.43％，比金针还高。 聪明选： 颜色偏黄褐色的竹笙才是正常，雪白漂亮的八成经过人工漂白。 挑选蕈柄及伞群完整、乾燥度佳、压起来有弹性的才是上品，乾乾扁扁的则不佳。 有些竹笙闻起来有点酸酸的味道是正常的， 但若是刺鼻药水味，就不要购买。 安心吃： 参考金针的处理方法，但竹笙易熟，建议使用冷水浸泡，来去除化学药剂的残留。 ● 香菇 台湾所产的香菇口感及香度都值得肯定， 韩国进口的也不错，大陆的品质则相对较差， 这点从你在年货大街上逡巡时， 贩售人员大喊或标示「不是大陆货」可知一般人的观感。 香菇最怕买到不新鲜，甚至发霉的劣质品。 今年初，台中市卫生局抽验传统市场的年货发现， 不少乾香菇背面的伞折处颜色偏黄，可能是浸泡过量二氧化硫所致。 聪明选： 迪化街的业者分享选购香菇的撇步， 好的香菇有股自然的香气，有霉味的不要买； 选择伞面呈现深褐色、有厚度、菇型完整且蒂头结实粗壮为佳， 若是破碎、摸起来不够乾燥，则不新鲜； 另外，观察伞折处应为米白色， 太白、太黄、甚至有霉点（黑点）， 就可能是使用化学药剂处理过或存放过久，不建议购买。 不想当冤大头以昂贵的价格买便宜的大陆香菇，可以留意蒂头。 因为大陆的人工便宜，会再雇人把蒂头剪下来做为素肉松的材料， 所以大陆香菇的蒂头极短且压得扁扁的。 但台湾的人工较贵，花时间处理蒂头不敷成本， 所以通常台湾香菇的蒂头都很完整。 安心吃： 烹煮前先用水浸泡一段时间，可清除粉尘和可能的残留药剂。 ● 虾米 虾米的价格取决於大小，但不等同於品质。 有些虾米会添加食用色素或二氧化硫，使颜色鲜红漂亮， 所以购买时除了「眼到」，还要「鼻到」和「手到」。 聪明选： 消基会建议挑选已剥除虾壳以及脚部的虾米，颜色应该是自然的淡橘色。 如果是过於鲜艳的橘色、闻起来有异味的虾米可能有问题。 另外，再用手摸摸看乾燥的程度，如果出现潮湿、发霉的现象，则不要购买。 安心吃： 烹煮前先用温水浸泡或川烫，可减少色素或二氧化硫的残留。 ● 乌鱼子 乌鱼子是台湾的珍馐，深获日本饕客的青睐。 市面上贩售的乌鱼子以台湾的品质最佳，而大陆或巴西进口的，则较便宜。 聪明选： 选择颜色呈深红橙色、左右对称、同一批厚薄大小一致、 乾燥无异味的乌鱼子品质较好，真空包装是基本的要求。 若是看起来有杂质、发霉、颜色太鲜红， 或闻起来有腐败的味道，则可能不新鲜或添加人工药剂。 色泽较暗沈、形状细窄、腥味重的多是进口，价格应该较便宜。 安心吃： 乌鱼子的盐分高，心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用。 海洋大学食品科学系教授黄登福提醒一般人也不宜多吃， 因为乌鱼子的蜡质含量高，人体不易消化吸收， 建议吃个几片嚐嚐风味就好，若摄食过量，容易造成拉肚子和呕吐。 ● 干贝 市面上的干贝以日本、越南及中国大陆等地的进口为主， 拥有十多年餐饮经验的陈育仁主厨在《乾货料理100轻松做》中提到， 日本干贝的体积大且色泽较深，无论品质或价格都是最上等的； 愈往南的中国与越南，则干贝体积愈小、颜色愈浅，当然价格也相对便宜许多。 和许多乾货一样，干贝也有人工漂白的问题，甚至还有用鱼浆混合的「假干贝」。 聪明选： 颜色以黄金琥珀色为佳，外型结实没有裂痕或崩解现象的比较新鲜， 如果表面潮湿、颜色偏黑或偏白、闻起来有腥臭味，则品质不佳。 迪化街业者建议民众在购买前可以试吃看看， 如果味道很咸则可能是大陆进口的干贝。 至於鱼浆冒充的干贝，会比较松散，可以剥开感觉看看。 安心吃： 用热水浸泡干贝，并适时换水，直到干贝完全软化为止。 ● 鲍鱼 消费者文教基金会的调查发现， 有些业者以螺肉罐头冒充鲍鱼罐头贩售，以提高售价。 黄登福教授也指出，西班牙和智利生产的九孔长得很像鲍鱼， 曾被日本验出具有致死性的「麻痹性贝毒」， 他呼吁海产贝类的进口商，应要求生产地出具毒性的检验报告才安心， 否则万一吃出问题，商誉受损也划不来。 聪明选： 1.看包装：消基会教导民众辨识进口罐头上的「ABALONE」（鲍鱼） 和「LOCOS」（螺类）两种英文俗名。 2.看外观：鲍鱼是凸脐且有镶纹边，颜色呈土黄色； 而螺类则凹脐，无镶花边，颜色较白。 安心吃： 黄登福教授传授秘诀，无论是鲍鱼、九孔、或比拇指大的螺肉， 「只吃肉不要吃中肠腺比较安全，」 因为贝类动物的消化道及内脏等器官都在此处，若有毒则中肠腺最毒。 -- ．﹒‧∴＊˙﹒ ★ 甜。心。小。北。鼻 ＊ ◢◣◢◣ http://www.wretch.cc/album/u504053 ．﹒‧ ◥██◤ ◥◤ 统。计。生。活。馆 ＊ http://home.educities.edu.tw/rebecca0924/ --

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