麻萨末传奇 【林明德】 虱目鱼（Milk Fish） 是海产硬骨鱼类，在台湾通称「麻杀目」，然而各地 也有些许差别，例如：台南地区称为安平鱼、麻虱目、国姓鱼或虱目鱼；东港叫 做海草鱼、虱目鱼。连横《台湾通史卷二十八．虞衡志》云：「台南沿海素以畜 鱼为业，其鱼为麻萨末，番语也。或曰，延平入台之时，泊舟安平，始见此鱼， 故又名国姓鱼云。」可见「麻萨末」为原来名称，属於西拉雅语。鱼体成纺锤形 ，侧扁，胴体部较宽，腹面圆形，头稍尖，尾细长，背苍青腹银白，眼有发达的 脂性眼睑，嗜食植物性饵料；性胆怯，一触声影立即惊逸，甚至跃出水面数尺高 。（晨间网鱼，鱼群似白箭，跳跃乱窜，蔚为奇观。）分布於台湾西南沿海（即 云林、嘉义、台南、高雄、屏东）一带，年产量约占全省养殖鱼类生产量一半以 上，养殖技术也高居东南亚各国之冠。 过去，引海水入鱼塭养殖，每年五月到十一月，一切看天候；现代，渔塭深 挖（二公尺），电力风车，不仅增加容积率，也克服了天候的局限；一年四季十 二个月，都可看得到、吃得到虱目鱼的风味。 虱目鱼的料理方式，多采多姿，炖蒸卤炸、煎煮烤燻、鱼乾鱼脯、鱼丸罐头 、鱼粥米粉，应有尽有。美食家公认，它既是民俗小吃，又是盛宴佳馐。例如： 台北「欣叶」的「煎（或烤）虱目鱼」；台中学士路「将军牛肉面」的「头头四 （是）道」；台南的「阿憨咸粥」，厨艺独特，滋味奇妙。 在台湾民俗小吃的海产类，虱目鱼的历史悠久，具有浓郁的乡土情怀与独特 味道，它是岛民的共同回忆。工商族群，忙里偷闲，来一趟南部沿海风景线之旅 ，最惬意不过了。在那里，可以饱览虱目鱼产地的景观，品嚐虱目鱼的风味。白 天鱼塭阡陌，鹭鸶与落霞齐飞；夜晚，网鱼高潮，银箭共曙天一色。至於亲炙虱 目鱼原味，更是妙不可言，煎煮、炖炒、烘烤，鱼粥、米粉、当归，就地料理， 手持杯酒，好友聚会，话家常，叙人情，此乐何极！ 虱目鱼烹艺，千汇万端，既是乡土小吃（如台南、盐水的虱目鱼粥），也是 盛宴佳馐，可见其吃道之辽阔。张北和，素有「歪厨」之称，以广东牛肉面、卤 豆腐乾、冬虫夏草酒……饮誉遐迩。在厨艺上，他肯尝试，点子多，精益求精， 风格独特。 「头头四道」证明了他的创造潜力与吃道境界。此一料理，素材是虱目鱼， 不仅为他获得多次的台湾烹饪大奖，也让他在一九九○年上海第一届食品节展示 时，大放异彩，令裁判惊叹不已。「头头是道」，就是条理分明的意思，黄宗羲 《明儒学案》云：「头头是道，不必太生分别。」这可能是张先生取象或取意的 依据。不过落实到料理，却有不同的面貌。这道菜建立於十二只（每只半斤重） 虱目鱼上，包括虱目鱼头、鱼尾、鱼丸、鱼腱，排成八卦形。然而，横看成岭侧 成峰，盘内东西南北各排头尾三个，中间放些炸鱼腱（隐藏五行图象），加上十 二小碗虱目鱼汤，因此，「头头是道」，又可说成「头头四道」。显然，里面充 满着玄机。享受「头头四道」，不仅是大学问也是乐趣。先吃炸鱼腱，喝鱼丸汤 ，配上一口鱼丸，吸眼珠、鱼睑、头髓，慢慢咀嚼，之後，胆大心细的细品鱼尾 ，当可体会俗谚「会吃的吃鱼尾」的真谛。 表面上看来，小吃之於盛宴，犹如俗之於雅，层次不同，滋味容或有别。不 过，因为味道、技巧与营养等方面的注意与经营，使乡土小吃也有成为精致佳馐 的可能，麻萨末，就是最好的例证。 【2005/10/14 联合报】 -- ★Junchoon ╮(﹀_﹀")╭ --

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