http://russdiyan.spaces.live.com/ 这份套餐当然有名字，应该是经过专家巧思创作的复合字，有着过多的子音 ，长长的一大串显得十分复杂。硬是要念的话，听起来就像是在三个跳音与 三个跳音之间加入一个sfp 的七连音，即便不考虑重音的位置也是异常拗口。 比起这拗口的名字，实际的菜色可就和善多了。首先，服务经理递上招牌的 Aperitifs：Mendelssohn, Scherzo”A midsummer night's dream”，这是 以蜂蜜酒为基酒所调制的，加上了数种果汁，後味有明显的西瓜香气。作为 Aperitifs，蜂蜜酒毕竟甜了点，因此主厨在酒中调入了大量的staccato， 辛辣的 staccato 敲击着舌面，以一股玩笑般的冰凉缓和了过於黏腻的甜味 ，除此之外，足够的 staccato 能刺激口腔分泌唾液，唾液除了水分、电解 质、免疫球蛋白、粘蛋白、氨基酸、唾液淀粉脢之外，还包含了能够分解十 二组大小调的各种消化酵素。所以这品”A midsummer night's dream ”不 再只是有创意的　Aperitifs，而是有着重要功能、不可或缺的 Aperitifs。 Tapas！这无疑是全世界最棒的前菜方式，原本只是放置在啤酒盖(tapa)上的 小点心，後来逐渐演变成为放置多碟的冷盘，看似轻松随兴的风格考验着主厨 的个人品味。这品 Tchaikovsky,”Marche Slav”，三段式的曲风分别装在俄 罗斯娃娃般的小中大三个浅碟中。最小的tapa里，放着三个用低音铜管上色， 凝重如Tenudo的腌渍物。怀着戒心的客人谨慎地将他们的门牙刺入这看起来千 斤重的食物，正如他们所预期的，背叛的味道立即还以颜色，冰冷而苦涩的口 感，散发着陈旧的锈味，泪水般的苦咸彷佛冰河擦碎舌面，无情地蹂躏着每一 分味觉。没有一个客人能在吃过第一盘tapa後，还保持着愉悦的表情。第二个 稍大的tapa里，主厨在同样的腌渍物中加了用主音上五度的属音所炖煮的白酱 ，使得原本令人难以下咽的苦涩，突然之间有了转圜，时而辛辣时而清爽，时 而冰冷时而烫口，极度反差却又搭配的默契十足，但这绝对不是妥协的味道， 而是希望与绝望在舌面上短兵相接，所激荡出的一种蓄势待发的兴奋滋味。 「是革命情感的味道让这道菜成为完美的bridge passage。」主厨如是说。最 後的 tapa 里，已经看不见任何腌渍物的踪迹，或许在飘散的香味中勉强还能 嗅得一丝味道。碟子里满满的浓稠白酱经过焗烤之後，在表面浮现一层Fortissimo 的傲慢强奏，若是单独享用这道菜，会觉得口感过於拥挤而显得油腻狼狈、味 道过於明亮而显得乏味单薄，但也许是先吃过前两盘tapa的缘故，享用完三道 tapa的客人都露出了愉悦、彷佛凯旋归来的满足感，他们很乐意将之前那一盘 充满背叛与难堪的料理完全地遗忘在白酱里。 接下来的汤品肯定是最无趣同时也是最有趣的料理了。许多人都认为这品 Ravel, ”Bolero”只不过是主厨在开发新料理时无心插柳的结果，而不是像外 面盛传的那样，是经过缜密构思、严选素材、精心烹制的佳肴。澄澈而透明的 清汤呈现漂亮的琥珀色，彷佛连香气都滤过了一般，没有一点杂质：工整的色 泽、工整的香气、工整的味道、盛装在工整的白色 Meissen极简风浅盘中。说 这品汤无趣，因为只须喝上一口就摸清它的底了：新鲜的Taboret与Picchettato 加上精准的节奏，细心烹煮数百个小节，再加上约莫一茶匙的西班牙香料、三 品脱小二度的怪味、和数盎司即兴的rubato，就是这麽一目了然的汤品，但却 有着神奇的魅力，这就是最有趣的部份：总能让人情不自禁的一口接一口，每 个味蕾明明缠绕着毫无新意的香味，却不觉得疲倦，相反的，每一口的品嚐都 有着更加丰富的味道，一次又一次地积蓄着前一口的滋味，发展下一次的惊奇 。有人说，若将青蛙放置在逐渐加温的水中，直到被煮熟为止，青蛙本身都是 毫无知觉的。Bolero工整而简单的味道正将人们对美食的渴望，导入反覆记号 与反覆记号的无限加温之中，直到深深染上了这品汤的瘾为止，即使已经吃了 不少东西，他们仍旧感觉到饥饿，深陷於无法自拔的不满足之中。 感觉饥饿的时候，填塞着各式香料慕斯的烤春鸡肯定是最佳选择，当然，点缀 着贝鲁嘉鱼子酱的奶酪海鲜类也不错，但绝对不会是 Tchaikovsky,”Symphony No.6 ,Pathetique,4th Movement”：令人错愕、悲 伤而且感到困惑！纯黑色的Doulton瓷皿，Minton系列特有的金饰浮雕，一反常 态地只在盘缘勾勒朴素的花纹，典雅得就像是贵族的丧礼、名歌手的辞世之歌 。顶级的prime牛小排摆放在盘子的中央，没有牛肝菌作装饰、也没有精心雕花 的萝卜或是衬蒜味的宽面，当然也没有淋上使用贝隆红酒、胡椒、磨菇与牛尾 所熬煮的浓稠酱汁，只是高傲、孤独地，像是一具即将冰冷僵硬的屍体，独自 发散着虚无、无法分享的热气。B 小调的味道并不温润，而且或许是炖煮的时 间不够，牛肉几经咀嚼却仍无法下咽，即使细腻深奥的肉汁在口腔中营造了幸 福的短暂假象，但是当美好的味道消逝，索然无味的牛肉纤维却在口腔中流连 不去，变成一种彷佛由鼻腔传来的酸味，这味道足以勾起任何埋藏在人们心底 的悲伤回忆，不过，从来没有客人因此掉下眼泪，因为这麽作太过奢侈，他们 口中的苦涩还须佐着眼泪作为酱汁，而他们深爱这个味道。这绝不是欢愉的气 氛，但是从来没有人向主厨提出抗议，因为当客人们失神地凝视着这份美食的 同时，便会从光滑的黑色瓷盘中看见自己的倒影，他们错愕、悲伤而且感到困 惑，因为他们不知道，在这场隆重的丧礼上，到底是谁凭吊了谁，就在这时候 ，理性客观已然蒙上了情感，像是受伤而卷曲的舌头，再也分辨不出味道。就 像他们不愿意当着别人的面评论自己内心的秘密一样，他们不会评论这道菜， 他们只是陷入沉默，忧伤满溢地品嚐着滋味里面的滋味，咀嚼着味道以外的味 道，泅泳在自己的内心深处。 主菜之後，每一位客人都会感到满足，也许是生理上或心理上的，不过他们不 在乎。任何的甜品在这时候都显得多余，主厨深知这一点，所以他从来不会准 备像是芒果洋葱露或是焦糖烧焗苹果之类的甜点，他只端上一杯简单不过的苏 打水，但没有人相信这种说法，大家深信这杯苏打水中隐藏着这份套餐之所以 大受欢迎的秘密：有人信誓旦旦的说这杯苏打水中加入了川贝、薄荷、番红花 以及一种取自夜莺的珍贵香料，因为他们听过苏打水中传来的歌声；也有人深 信主厨使用的是加拿大冰川的冰砖，只有在上桌前才会消融并且调制成苏打水 ，因为他们偶而会在苏打水中看到七彩的极光；也有人说，他们在这杯苏打水 中品嚐到套餐中每一道菜色的精华，那是一种万味返空的味道，不是文字语言 所能及，若是要勉强描述的话，就像是「在三个跳音与三个跳音之间加入一个 sfp的七连音」这般意像的感觉。即使众说纷纭，但所有人都同意，正是因为 这种深奥而且充满不确定性的体验，所以他们愿意再度品嚐这份套餐。 Mendelssohn, Scherzo”A midsummer night's dream” 孟德尔颂 仲夏夜之梦 Tchaikovsky,”Marche Slav” 柴可夫斯基 斯拉夫进行曲 Ravel, ”Bolero” 拉威尔 波丽路舞曲 Tchaikovsky,”Symphony No.6 ,Pathetique,4th Movement” 柴氏 第六号交响曲悲怆第四乐章 -- Russ Wang, Ph.D. Candidate Computational Systems Biology and Bio-Medicine Lab (CSBB Lab) Dept. of Computer Science, National Tsing Hua University, Taiwan http://russdiyan.spaces.live.com/ --

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