摘自10/08快乐厨房电子报 ‧红糖从何而来 「红糖」的原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖，古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压， 压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮5～6小时，不断搅拌让水 份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却後会凝固成为固体块状的粗 糖，也就是红糖砖，这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似 焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深 浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。 ‧红糖、黑糖的迷思 常常有人好奇，现在当红的日本「黑糖」与我们传统所说的红糖究竟是不是同样的东西？ 答案是「肯定的」，传统的红糖与现在流行的各种黑糖都是以相同方法制作出来的糖，在 营养与食用功效上也相同，所以可说是同样的东西。 两者之间颜色的深浅是因受到熬煮糖浆的时间长短所影响，黑糖的熬煮时间较长，糖浆经 浓缩後做出来的糖砖呈现出近黑色之外观。至於两者间型态粗细的差异则是因为再加工的 方式不同导致，所以常见有切割成不同大小的糖砖或是研磨成粉状的糖粉。 ‧红糖大不同 不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖，起初的提炼作法都是一样的，之所以会成为不同颜色、 型态的糖，原因在於最後精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高， 但是甜度却不会因为纯度高而增加。 这几种糖中甜度较高的是红糖与黄糖。红糖的成分所含物质丰富，除了甜味外，还具有独 树一格的特殊风味，适合运用在作法简单的料理上，才不会使味道太过复杂而弄巧成拙， 例如用来制作红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡甜味皆醇厚独到。黄糖的风味与甜味居於中间 ，因此最常用来烹调一般的菜肴。白糖与冰糖甜度较低，但因为甜味的纯度高，可用来调 制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味，且具有使糕点质地蓬松的效用。 ‧选红糖增健康 甘蔗含有多种人体必需氨基酸，如赖氨酸、苹果酸、柠檬酸等，这些氨基酸都是合成人体 蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有绝对的正 面效用。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因 此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为「东方的巧克力」，其中不仅含有可提供热 能的碳水化合物，还含有人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰 、锌、铬等各种元素。此外，红糖的含钙量是白糖的10倍，含铁量是白糖的3.6倍。 ‧且看红糖显神通 不起眼的传统红糖随着健康观念的提升，摆脱了以往的老旧形象成为市场上流行的抢手货 ，最主要的原因在於它对於身体的健康有很大的帮助，中医认为，红糖具有益气养血，健 脾暖胃，驱风散寒，活血化淤之效，特别适於产妇、儿童及贫血者食用。 红糖的好处在於「温而补之，温而通之，温而散之」，也就是我们俗称的温补。红糖所含 有的葡萄糖释放能量快，吸收利用率高，可以快速的补充体力。有中气不足、食慾不振、 营养不良等问题孩童，平日可适量饮用红糖水。受寒腹痛、月经来时易感冒的人，也可用 红糖姜汤袪寒。对老年体弱，特别是大病初癒的人，红糖亦有极佳的疗虚进补作用，老人 适量吃些红糖还能散瘀活血，利肠通便，缓肝明目。 红糖在日本之所以会红透半边天，除了养生功效外，更因为红糖中含有一种「糖蜜」成分 ，具有强力的解毒功效，能将过量的黑色素从真皮层中导出，并通过淋巴组织排出体外。 除此之外，也蕴含了胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、葡萄糖等成分，对细胞具有强效 抗氧化及修护的作用，能使皮下细胞在排除黑色素後迅速生长，更彻底达到预防黑色素生 成、持续美白的效果。这些美容与养生的功效，让红糖一跃成为追求美丽与健康的消费者 津津乐道、争相购买的新宠。 ‧利用红糖作料理 即便红糖具有诸多养生功效，本质仍是糖，在制作料理时依然跳不开调味的角色。红糖的 甜度高、风味独特且具有增加色泽的作用，非常适合用於制作姜汤、红糖糕这类深色的茶 汤或糕点，不但可以增加香气，使料理色泽更加红润诱人，更能同时增添营养与健康。 有许多注重养生的家庭已经开始以红糖取代黄糖或白糖应用在一般烹调上，替代使用时要 注意不可完全取代白糖或黄糖的份量来调味，因为白糖与黄糖甜度比红糖低，如果添加相 同份量的红糖，做出来的味道会过甜，菜色也会过深，应适量减少份量再斟酌菜色添加。 ‧保健养生红糖水 将红糖煮成红糖水喝比直接吃更容易吸收其中的营养成分，且更加具有补中益气、健脾胃 、暖胃的功效，红糖水是早期最常见又实用的红糖养生饮品。孕妇产後失血多，体力和能 量消耗大，在产後的7～10天中若喝一些红糖水，能补充能量、增加血容量，有利於产後 体力的恢复，且对产後子宫的收缩、恢复、恶露的排出以及乳汁分泌等，也有明显的促进 作用。 红糖水对妇女月经顺畅也有帮助，可让身体温暖，增加能量，活络气血，加快血液循环， 月经也会排得较为顺畅。经後若感觉精神差，气色不好，可以在每天中餐前，喝一杯浓度 约20％的红糖水。不适症状较重时则可在晚餐前再加饮一杯，持续一星期即可有效改善。 除了饮用之外，红糖水也能用於外敷，同样具有排毒滋润的功效，老一辈的人大多经历过 小孩子被蜜蜂蛰了，伤口又红又肿，疼痛难耐，此时父母会取少许浓度较高的红糖水涂抹 於红肿处，一会儿疼痛就能减轻，红肿也会逐渐消退。秋冬季节皮肤因寒冷乾燥而瘙痒， 也可用红糖水洗擦、清洁，可有效地减轻乾痒的感觉。 红糖水也可以加入白木耳、枸杞、红枣或是红豆一起煮，有利水利尿的功效，月经期间则 有助子宫废物排出，能缓解腹胀、腰紧症状；黑糖加桂圆、姜汁共煮，有补中补血效果； 取番薯、红糖、姜汁一同煮，不仅具有养生功效更是一道别具风味的点心。 --

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