【记者 游淑绮／报导／星报】 素食健康风在台湾大行其道，许多蔬菜颠覆了传统吃法，生食也成了主流，然而吃蔬菜其 实也有健康上的禁忌，近来网路上流传一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是发芽的马铃薯、 未成熟的青蕃茄、新鲜木耳、化肥生发的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能吃，文中所述到 底是真是假，且听书田诊所家医科主任何一成解答。 ◇ 迷思1 带皮及发芽的 马铃薯不能吃？ 网路流传带皮及发芽的马铃薯因其含有有毒的配糖生物硷，所以不能吃。如果把带皮马铃 薯煮熟後、再剥皮，皮里的配糖生物硷会渗传到马铃薯里，食用後严重的会引起配糖生物 硷中毒。因此带皮马铃薯最好剥皮後再煮。另外，马铃薯发芽时，芽的四周和皮会产生一 种「龙葵素」，人吃了也会中毒破坏红血球。所以发了芽的马铃薯先将发芽部分的周围和 芽一起削去，用清水浸泡一段时间，再放些醋来煮或炒着吃。 医师解惑：基本上马铃薯绿色的部分都不能吃，包括其发的芽与叶子都会产生毒素，对怀 孕中的胎儿可能造成神经系统受损，此外发芽的马铃薯千万别选购，就算削掉芽的部分也 有害健康，建议孕妇吃马铃薯最好自己料理，才能确保吃到的不是发过芽的。皮的部分则 目前没有文献佐证。 ◇ 迷思2 有黑斑的地瓜不能吃？ 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯，因受黑斑病菌污染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和 番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。食用後会在24小时内出现恶心、呕吐、 腹泻等胃肠道症状，严重的还发高烧、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷甚至死 亡。 医师解惑：地瓜长黑斑的因素很多，有些直接影响表皮，有些则会让里面的淀粉变质，至 於地瓜上的黑斑属於哪一种必须经过化验才会知道，基本上凡是有黑斑的地瓜都不要选购 与食用。 ◇ 迷思3 未成熟的青蕃茄不能吃？ 未成熟的青蕃茄因其含有生物硷，食後口腔会感到苦涩，严重的可导致中毒，出现头晕、 恶心、全身不适等症状。成熟的红色蕃茄，其毒物质已自行消失，可放心食用。 医师解惑：这个观念十分正确，只要是熟成会发红的蕃茄，都不适合在青色的时候采收食 用，未熟的番茄会有严重的苦涩感，其生物硷的确会导致中毒，不过那种大颗、红青交 杂、咬起来口感甜酸的大蕃茄则可以生吃。 ◇ 迷思4 新鲜木耳不能吃？ 新鲜木耳因含有一种朴琳类光敏感物质，食用後经太阳照射，可引起日光性皮肤炎，人体 曝晒部位易出现搔痒、水肿、疼痛等，甚至坏死。严重者还会因咽喉水肿而引起呼吸困 难。因此，新鲜木耳不可马上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳类光敏感物质即自行消 失，并失去毒性。 医师解惑：许多的蔬果都具有光敏感物质，包括柠檬、芹菜、蕃茄以及胡萝卜等，只要平 日不摄取过量其实都不会有明显的光过敏问题，事实上新鲜木耳具有防止心肌梗塞及血糖 快速上升的作用，晒乾之後这样的功效反而会被破坏掉。 ◇ 迷思5 用化肥生发的 豆芽不可食用？ 这是由於化肥中多含氨类化合物，经细菌作用，可转变成亚硝胺而存在於豆芽中。亚硝胺 这种有毒物质，在人体内可诱发多种癌症，诸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生 发的豆芽千万不可食用。 医师解惑：用化肥生发的豆芽外观的确特别白亮肥美，不过吃起来却没有爽脆口感，由於 其会运用含氮的生长素，因此含亚硝酸的量也比较多，而吃到人体内就会变成有害的亚硝 胺，因此选豆芽还是以普通大小的较为保险。 ◇ 迷思6 未煮熟的四季豆不能吃？ 生四季豆含有较多皂素和豆素，前者对黏膜有强烈刺激性，并含有破坏红血球的溶血素， 後者是一种植物性毒蛋白，有抗凝血作用，两个都必须经过高温烹煮一段时间才会被破 坏。如果生食会出现恶心、呕吐，并常伴有腹泻、头痛、头晕等症状，部分严重病人，还 有胸闷、四肢麻木、发烧等消化系统和神经系统症状。 医师解惑：除了四季豆外，多数的豆类都有皂素 (如黄豆、绿豆及红豆)，除了文中提到 的症状，豆类的蛋白质生吃也会拉肚子，生的豆吃起来苦涩，人的味觉代表身体的防卫机 制，难入口的豆子就千万别吃。 --

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