大林慈院：吃素减碳护地球，营养均衡更健康 新闻提供：大林慈济医院公共传播室　于剑兴 新闻日期：民国98年09月15日 地球暖化造成全球气候异常，巨大的灾难分踵而至，引起「周一无肉日」等与环保减 碳议题相呼应的活动蔚为风潮。大林慈济医院营养师黄金环说，医院启业後就开始提供 员工与病人素食餐点，其实只要均衡摄取营养，可是健康减碳好处多多。如果一开始不习 惯吃素，可以先从每餐减少荤食开始，以渐进的方式享受吃素的好处。 全球畜牧业早已成为地球暖化的主要原因，每年在肉类产制过程中排放的温室 气体超过交通运输的40%，占全球总排放量的18%。而为了提供畜牧业饲料所滥垦 雨林 ，更让储存二氧化碳的功能大受影响。面对大自然的反扑，英国流行乐手推动周一无肉日 ，台湾也有人在八八风灾後发起无肉日活动，面对提倡素食的方兴未艾，除了口腹之慾， 许多民众仍难脱对素食不够营养的观念，不过营养师强调这是错误的观念。 每天中午，大林慈济医院同仁到员工餐厅用餐，热腾腾的架子上都是素食，而住院的 病人也一样，只要订餐，提供的都是由营养师细心打点的均衡饮食。黄金环表示，素食比荤 食有较高的纤维质、维生素、矿物质与植物性化合物，热量密度较低，营养成分密度高於 荤食，所以更易达到保健与预防慢性疾病的效果。其实每周吃一天素，至少让身体有喘 息的机会，总比都不吃好，如果大家一起来吃素，既可做体内环保，也为保护地球尽一份 心力。 现代饮食大家比较精致化，营养很丰盛甚至过量，可以做一些机能上的调整来做身体的 环保。黄金环说，像是高量的纤维质可以促进肠胃蠕动，做肠道的环保。而植物化合物， 包括抗氧化营养素，能做体内和细胞的环保。吃素至少不会增加身体的负担，让自己的身 体与环境都喘一口气。一开始要全面性接受比较难，她建议可以从每餐中去减少荤食的 摄取，慢慢地变成一餐吃素、一天吃素来逐渐养成习惯。 至於生病的人吃素是否会有营养不够的问题，黄金环指出，其实荤、素两者间不同的 地方主要是六大类食物中蛋白质的来源，选择素食者多注意就可以，荤食的海鲜 家禽家畜 ，可以用蛋白质含量高的黄豆、毛豆、黑豆或相关制品来补充。病人也一样，只是没有选 择动物性蛋白，但营养均衡不打折扣。如果有喝牛奶，也是很好的蛋白质来源， 尽量选择低脂和脱脂奶，就能避免动物性脂肪的选择。 至於维生素B12与D的来源在素食中比较不容易摄取到，黄金环说，蛋奶素民众比较不用 担心，全素的话要适度补充综合维他命或B群，或者摄取食物中的酵母、 海藻类。维生素D 则可以选择阳光较弱的时候去晒晒太阳，每天十到十五分钟，或者选择添加维生素D的食 用油或奶粉，就不用担心营养不够的问题。至於铁和钙也 能藉由多吃深色蔬菜、芝麻粉 、乾果类、葡萄乾、黑枣、蔓越莓、豆腐、加钙的麦粉来获得，记得摄取钙铁时可以多吃 一些含维他命C含量高的水果蔬菜，也可以增 加钙铁的摄取。 --

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