囧"有版友問速發酵和天然發酵粉做出來的麵包口感上到底有何不同耶！但事實上小的ꔊ 本身並沒有製作的經驗，只能從吃的和發覺到的差異性來做多方面的講述。 　首先我們以便利商店裏所販賣的麵包來說，以號稱天然酵母粉的統一麵包和其它品牌的 麵包來說，我想很多人都會滿喜歡統一的，因為它有一股天然發酵後的香氣，而且麵包體 上來說，內部比較濕潤，不像速發酵粉下去快速發酵的是乾的，吃了很容易口乾舌燥，並 且也只有麵包麵團在製作時，有加入的香料時才有的額外香氣，不加就沒什麼香氣，既使 尚有麵團在烘烤後所發出的麥香，但卻還是會遜於天然發酵的麵團的。 　天然發酵粉發酵的麵團和速發酵的有何不同？這個我要以甜甜圈來說明做比較，一般為 了快速與成本的商業利益，大多數的麵包店都會採用速發酵，一天，遊玩至金山的鴨肉那 條進入的短巷時，有一攤賣自稱天然發酵做的，原本不以意但最後還是好奇販店的人家為 何要強調天然發酵，應該會有其不同處吧！所以買了二個吃吃看（但自己只吃一個），就ﴊ 來說說天然發酵和速發酵的甜甜圈的比較特點，它的確和速發酵的大不相同，平平是一樣 大小的甜甜圈，天然發酵的硬是重量重得多，咬下去後，天然發酵的甜甜圈口感很紮實， 而且帶點Q勁在，吃起來是軟柔濕潤，速發酵的則是吃起來鬆軟空洞且乾，連內部組織都 不同，天然發酵的內部組織很綿密細緻，速發酵的則是很粗大，以滋味來講，天然發酵的 嚼久了會有自然的甜味，但速發酵的恐怕得藉助加糖，我想這是因為天然發酵的麵團在酵 母菌行發酵作用時，會把麵粉的裏醣轉化成葡萄糖的關係吧！ 　以香氣來講，天然發酵的比較香醇幽香，速發酵的香氣則較死香，就好像有人說什麼死 甜、死甜的道理是一樣的，天然發酵的確確實實是不同，那天還真是後悔沒有多買幾個呢 ！呵～～～再另外講一個例子吧！我想只要是６年５班以上的人應該還有長生在外省老伯 伯騎著腳踏車，後來進步成騎機車的「山東大饅頭」時代而有吃過吧！山東大饅頭的好吃 是有遇到那個時代的人都知道且讚美的好吃的饅頭，因為他口感紮實又實在，而吃愈嚼愈 香、愈嚼愈甜，那就是緣於使用的是天然發酵法呀！根本是速發酵饅頭所沒得比的︿︿。 　另外，小的和小的的阿爸聊過才知道，天然發酵的話是得養酵母的，大約是可以活個十 五天左右就會壞掉，它們是得養在麵團裏的，所以如果要常保新鮮的話要常做相關的必需 經過發酵的麵食，養久了就是所的「老麵」，不然就是每次想做時利用天然酵母粉花時間 去養酵母以達到發酵效果，而老麵這種東西只要放在容器裏不需要冰，但是發酵，說穿了 就是放到酸，所以天然發酵的麵團會有一股酸味是正常的，但這也不打緊，因為有因應之 道，那就是「酸鹼中和」，鹼水或鹼粉的添加，可以中和掉酸味，但是加不夠或加過頭都 會讓影響風味，而且，鹼這種東西本身是毒物，誤食小者傷身，重則要命，但是在加熱過 後卻又會變成無害（所以鹼粉或鹼水的保存要很小心），那致於用量比例如何，恐怕還是 多半要“靠經驗”來做靈活性的調整了吧！ 　上一段所說的是針對天然發酵的饅頭麵團來講，至於麵包麵團是否相同不得而知，以上ꐊ ，僅供參考。 -- ○人生的目的→好好活下去 　　●生命的意義→賺錢→付帳單　((<囧>)) --

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