囧"有版友问速发酵和天然发酵粉做出来的面包口感上到底有何不同耶！但事实上小的ꔊ 本身并没有制作的经验，只能从吃的和发觉到的差异性来做多方面的讲述。 　首先我们以便利商店里所贩卖的面包来说，以号称天然酵母粉的统一面包和其它品牌的 面包来说，我想很多人都会满喜欢统一的，因为它有一股天然发酵後的香气，而且面包体 上来说，内部比较湿润，不像速发酵粉下去快速发酵的是乾的，吃了很容易口乾舌燥，并 且也只有面包面团在制作时，有加入的香料时才有的额外香气，不加就没什麽香气，既使 尚有面团在烘烤後所发出的麦香，但却还是会逊於天然发酵的面团的。 　天然发酵粉发酵的面团和速发酵的有何不同？这个我要以甜甜圈来说明做比较，一般为 了快速与成本的商业利益，大多数的面包店都会采用速发酵，一天，游玩至金山的鸭肉那 条进入的短巷时，有一摊卖自称天然发酵做的，原本不以意但最後还是好奇贩店的人家为 何要强调天然发酵，应该会有其不同处吧！所以买了二个吃吃看（但自己只吃一个），就ﴊ 来说说天然发酵和速发酵的甜甜圈的比较特点，它的确和速发酵的大不相同，平平是一样 大小的甜甜圈，天然发酵的硬是重量重得多，咬下去後，天然发酵的甜甜圈口感很紮实， 而且带点Q劲在，吃起来是软柔湿润，速发酵的则是吃起来松软空洞且乾，连内部组织都 不同，天然发酵的内部组织很绵密细致，速发酵的则是很粗大，以滋味来讲，天然发酵的 嚼久了会有自然的甜味，但速发酵的恐怕得藉助加糖，我想这是因为天然发酵的面团在酵 母菌行发酵作用时，会把面粉的里醣转化成葡萄糖的关系吧！ 　以香气来讲，天然发酵的比较香醇幽香，速发酵的香气则较死香，就好像有人说什麽死 甜、死甜的道理是一样的，天然发酵的确确实实是不同，那天还真是後悔没有多买几个呢 ！呵～～～再另外讲一个例子吧！我想只要是６年５班以上的人应该还有长生在外省老伯 伯骑着脚踏车，後来进步成骑机车的「山东大馒头」时代而有吃过吧！山东大馒头的好吃 是有遇到那个时代的人都知道且赞美的好吃的馒头，因为他口感紮实又实在，而吃愈嚼愈 香、愈嚼愈甜，那就是缘於使用的是天然发酵法呀！根本是速发酵馒头所没得比的︿︿。 　另外，小的和小的的阿爸聊过才知道，天然发酵的话是得养酵母的，大约是可以活个十 五天左右就会坏掉，它们是得养在面团里的，所以如果要常保新鲜的话要常做相关的必需 经过发酵的面食，养久了就是所的「老面」，不然就是每次想做时利用天然酵母粉花时间 去养酵母以达到发酵效果，而老面这种东西只要放在容器里不需要冰，但是发酵，说穿了 就是放到酸，所以天然发酵的面团会有一股酸味是正常的，但这也不打紧，因为有因应之 道，那就是「酸硷中和」，硷水或硷粉的添加，可以中和掉酸味，但是加不够或加过头都 会让影响风味，而且，硷这种东西本身是毒物，误食小者伤身，重则要命，但是在加热过 後却又会变成无害（所以硷粉或硷水的保存要很小心），那致於用量比例如何，恐怕还是 多半要“靠经验”来做灵活性的调整了吧！ 　上一段所说的是针对天然发酵的馒头面团来讲，至於面包面团是否相同不得而知，以上ꐊ ，仅供参考。 -- ○人生的目的→好好活下去 　　●生命的意义→赚钱→付帐单　((<囧>)) --

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