※ 引述《Pan (改口稱麥可姊夫XD)》之銘言： : 以乙醇去競爭甲醇在人體中的吸收力 恕刪~ 以上 Pan哥講的非常精確~ 我再幫忙補充一些 蔡哲和先生口述/tibro整理 蔡哲和先生是台大農化所生化營養組畢業的 前公賣局酒類試驗所的評酒委員 本身也具備營養師和食品技師雙證照 : 法規之所以規定 : 釀造酒的甲醇濃度是 300ppm : 而蒸餾酒的濃度是 1000ppm : 就是因為乙醇越多 身體對於甲醇的吸收也越差 : 所以蒸餾酒允許的甲醇上限較釀造酒高 近來最被主要採用的法規: http://www.nta.gov.tw/dbmode93/ShowContent.asp?CatID=317 葡萄酒標準為 3000mg/L 其他酒標準為 1000mg/L <<包含其他釀造酒及所有蒸餾酒及再製酒 但Pan 哥講得對 法規後有句"純乙醇計" 簡單講就是乙醇含量越多 可容許的甲醇也越多 數字上的容許值釀造酒規定得較高 但實際是更嚴格的 : 以我養細菌的經驗 : 釀造過程就是一種細菌的生存競爭 : 目標菌（優勢菌）與雜菌間的競爭 : 一旦釀造成功 雜菌存活的機會太少了 : 所以釀造過程沒有做好產品控管 : 應該會導致釀造失敗 而不會有雜菌存在的問題吧？ : （或者說雜菌對於目標菌在比例上相差太懸殊） : 這點不知道實驗室經驗跟一般釀酒經驗能不能共通？ : 有請板上其他大大補充 釀造過程是酵母菌和其他微生物的生存競爭 #很多菌種的繁殖速度遠較酵母菌快# 實務上在正式釀造前 都會準備酵母菌的"酒母" 即一小桶先行發酵成功的酵母菌 再注入欲發酵的大桶中 以期能夠迅速繁殖壓制其他雜菌 但實務操作上 有幾個重要步驟: 1.確保酒廠的菌株在培養皿的繁殖過程中毫無污染 2.每次接菌過程毫無污染 3.酒母發酵中 不能有太多空氣中的微生物進入 就算桶子的縫隙也要處理好 4.酒的發酵不能有太多空氣中的微生物進入 上面四點要都做好並不容易 尤其是第二點 所以有些廉價的紅酒 不管國產或進口 你聞一聞 會有很多不是紅酒該有的味道 有的甚至有淡淡水溝味 別懷疑那並不是你聞錯 : 還有這兩天因為這篇文章爬了一下估狗 : 發現甲醇好像是從果皮的木質素破碎後釋放 : 而不是釀造過程中微生物的代謝物（乙醇是） : 所以一般水果酒的甲醇濃度比較高 : 且甲醇中毒的機制並非是甲醇有直接影響 : 而是身體將甲醇代謝成甲醛與甲酸後 : 後兩者對身體的毒性 甲醇產生有兩大主因 一是Pan 哥講的 一是果膠發酵產生的 果膠中含有甲醇的結構 酵母菌吃完會排洩出甲醇等物質 恕我沒辦法在批踢踢畫出來XD 像楊桃不適宜釀酒 就是果膠含量太高 釀出來的酒會有問題 之前新聞就曾經報導過 那就是原料的問題 法規中 葡萄酒單獨一個標準 也是葡萄的果膠含量略高 以及連皮下去榨 就算把皮剔除掉 甲醇含量也會較蘋果等高 甲醇對身體的害處作用機制就像 Pan哥講的 你只要喝到甲醇 就會代謝出毒性物質 能不少碰當然盡量少碰啦XD --

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